記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 新たなる挑戦、リテールチェーンの新機軸 - サンメリー清瀬店 | |
|
サンメリー清瀬店で興味深い実験が始まった。
サンメリーの他の店舗とは違う品揃えで、 「おいしさ」「安全」「日常」などのキーワードをさらに追求したパン作りを、 ７月中旬から試験的にスタートさせたのだ。それぞれのパンの背景にある食文化を深く 理解した上でのパン作りを目指している。 東京都清瀬市元町1-3-10 村野ビル1階 電話０４２４-９５-７６１１ 営業時間 午前８時〜午後８時３０分 年中無休 |
| 「質の時代」見据えて、新しいコンセプトの実験店
パンの品揃え約８０アイテムは、清瀬店用にすべて新たに開発した。
すべての品目について、小麦粉や酵母など材料の一つひとつに検討を重ねた。 商品開発を担当したサンメリーの横山暁之介商品開発部長は「フランスなどの食文化の根っこの部分を理解した上で開発しました。パン作りの原点にかえり、製法や販売方法などについて、改めて検討しながら、実験を重ねています」と話す。 |
| フランスのパンは、フランスの食文化を理解して作る | |
|
「バゲット」（２００円）や「フォンデュ」（２００円）、「フィセル」などのフランスパンは、フランス産小麦を挽いた粉を５０％配合。オートリーズ法（ミキシングの途中で生地を休ませる製法）を採用し、発酵をじっくりととって焼き上げる。製品に応じてフランス生地３種類を使い分ける。
「フランス産小麦の粉を使ったフランスパンは、そうでないものと比べると、香りと味が違うのは確かです」と横山部長はいう。フランスのパン食文化について、同国に滞在するなどして、研究に研究を重ねた結果の商品だ。 「パン・オ・ルヴァン」（４００円）は洋梨とレーズンからおこした自家製酵母で発酵させるパンだ。この酵母は低温で長時間熟成させる。同製品も小麦粉はフランス産小麦を挽いたものを使っている。 クロワッサン（１１０円）にもフランス産小麦の粉を配合。このほか「無添加の高蛋白粉」（横山部長）を配合している。ミキシングはアンダー（控えめ）。吸水は少なめで、折込のバターは低水分のものを使っている。 こうすることで、パイのようなさくっとした食感が出るのだという。 |
| 食パンの品揃えも充実。米粉を３０％配合した食パンも | |
|
同店は、フランスのパンだけにこだわっているわけではない。食パンの品揃えも充実している。
「イングリッシュブレッド」（１斤２４０円）は、自家製ホップ種を２４時間熟成させた液種を使ったパンだ。すっきりした酸味があって、焼き色が独特の赤味を帯びているのが特徴だ。 「瑞穂トースト」（１斤２８０円）は、米粉を３０％配合し、もちっとした食感を打ち出した食パン。自家製ホップ種で発酵させる。米粉が入っているので、吸水が８５％とかなり多い。かなりデリケートな生地で、扱いには細心の注意を要する。同製品は、カナダ小麦局主催の第１回食パンコンテストで、表彰された。 「プルマン」は、１斤２００円と価格がかなりリーズナブル。「お客様に最も馴染みがあるパンだから、買いやすい価格にしました」と横山部長。 いずれの製品にも添加物は一切使用していないという。 調理パンや菓子パンなどの品揃えも充実している。カレーパンとピロシキのフィリング、ソーセージ、サラダなどは自家製のものを使っている。サンメリーには、レストラン部門があり、レストランで出す料理をパンの具材用にアレンジして使うことが多いという。サンドイッチについても同様だ。 |
| パンの発祥の国の食文化を理解。レストラン部門との相乗効果 | |
|
実は横山部長は、もともとはフレンチレストランのシェフで、サンメリーには、レストラン部門のシェフとして入社した。「フランスのパンを作る場合は、フランスの食文化についての深い理解が必要です。ドイツのパンを作る時はドイツの食文化を、ベースの部分から理解していないとダメだと思います」と横山部長は話す。
基本的に同じ考え方で、調理パンや菓子パンは、日本の食生活のスタイルを理解した上で作っているのだという。 「日本のハード系のパン」もある。「内麦カンパーニュ」（３００円）は、ハルユタカなどの国産小麦の粉１００％のパンだ。酵母も米麹から作る「日本の酵母」（横山部長）を使用している。 サンメリー清瀬店のパン作りのベースにあるのは、パン各品目の発祥地の食文化についての深い理解なのだ。 |
| 「おいしさ」「安全」「日常」がキーワード原点にかえり、基本に忠実に | |
|
食文化を理解したパン作りを追求していくと、３つのキーワードが浮かび上がってくる。「おいしさ」「安全」「日常」だ。
サンメリー清瀬店では、イーストフードなどの添加物は一切使わない。午前２時３０分に作業を開始し、およそ３０種類の生地を、すべて粉から捏ねて、８０品目のパンを焼き上げる。朝８時の開店から、食パン、ハード系のパンが順次焼き上がるように、低温長時間発酵や、液種法などをうまくとり入れている。 生活者の日常の食生活と深くかかわりたいとの思いから、価格は全体的に比較的低めに抑えている。 「パン作りを、基本にかえって、一から見直し、基本的なことを着実に実行していく」というのが、サンメリー清瀬店の方針なのだ。 横山部長は「パン職人にとって日本ほど至れり尽せりの国はないでしょう。小麦粉などの材料の品質は安定しているし、業者のクレーム対応もとてもいい。何でも揃う時代だからこそ、クリームやフィリング、調理パンの具材などは、自家製にこだわるのです。業者さんには、原料調達から相談するようにしています」という。 横山部長はさらに「時代は、量から質を求める時代に完全に移行しました」。 心の豊かさは、消費の量ではなく、「いいもの」をどう消費するかにかかっているのだ。 |
| 同様の店舗を順次出店の予定
サンメリーでは、清瀬店のスタッフを、社内で公募した。
横山部長は「パン作りはチームワークです。同じ目標に向かって心が一つにならなければ、いい店はできません」と話す。 サンメリー清瀬店は、現在製造スタッフが横山部長を入れて６人、販売スタッフが５人の体制だ。サンメリーの他店のスタッフも研修を受けている。 サンメリーは、同様の店舗を、主に郊外型立地で順次出店していく計画。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
