記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 輝く個性、「ハワイアンな」パン屋さん - カラへオ ラップ＆ブレッド | |
|
ハワイ・カウアイ島の「カラへオコーヒーショップ」をモデルにしたベーカリーが神奈川県の湘南の地に今年３月オープンした。
スタッフ１人ひとりの個性を発揮させることで、「顧客のあらゆる要望に応える店」「顧客との交流がある店」を目指している。 イメージカラーとして、ワインレッドを強く打ち出した。デザイン的にも斬新なベーカリーだ。 神奈川県藤沢市鵠沼石上１-３-６ 電話０４６６-５２-３３３０ 営業時間 午前７時〜午後８時 火曜定休 |
| 「働く人の個性が輝く店にしたい」「マニュアルは必要ありません」 | |
|
「働く人の個性が輝く店にしたい」
カラへオの運営会社、アクアベックス（神奈川県藤沢市）の鈴木重美取締役はこういって目を輝かせる。スタッフ１人ひとりのキャラクターをそのまま生かすことが、店の発展につながるような仕組み作りに努めているのだ。 カラへオのモットーの一つは、「お客様のありとあらゆる注文を聞くこと」だ。 同店は、試食の提供に積極的で、鈴木取締役は「これどんな味ですか、と聞かれたら、すぐに試食を提供します。商品の半分を試食提供することもあります」という。食パンなどは、客の希望があれば、半斤でも１枚でも販売するそうだ。 カラへオのもう一つのモットーは、「顧客との交流がある店舗」だ。自然に顧客との会話が飛び交うような雰囲気作りに努めている。子供連れの客が来た場合など、各スッタフは、自分の裁量で、「おまけのパン」を提供することを許されている。 鈴木取締役は、こうしたことをスタッフ１人ひとりの個性で実践してほしい、と考えている。 「無理に、いやいややっていると、不自然になるし、意味がありません。だからウチには、マニュアルはありません」と鈴木取締役。 大手ファストフードチェーンなどのマニュアルによる画一化された接客とは一線を画したオペレーションを目指しているのだ。 「個性を活かして自然に振舞ってもらうといっても、会社の方針から大きく外れるような個性を発揮されては困りますので、採用する際に、慎重に選びます。これまでのところ失敗はありません」（鈴木取締役）。 |
| 店舗のデザインも斬新、イメージカラーはワインレッド | |
|
店舗のデザインも斬新だ。店舗の内装は、ガラスやアルミなどを多用し、クールでシャープな感じを打ち出した。「シャープな感じにした方が、温かいイメージのパンが引き立つと考えました」と鈴木取締役。
イメージカラーは、ワインレッドだ。入り口上に掲げた店名の文字やパンの焼き上がり時間の掲示板、プライスカードなどをワインレッドで統一している。店舗のイメージを顧客に印象付けるためには、イメージカラーを強く打ち出すことが大事なのだそうだ。 パンの焼き上がり時間を顧客に伝えるために、各品目ごとの焼き上がり時間をわかりやすく表示したアクリル製のボードを、売場奥の壁面に掲げている。駅のホームにある電車の時刻表からヒントを得たものだ。 表の列が、時間を示し、行が品目を表すようになっている。焼き上がり時間を示す黄色い丸印は、差し込み式で製造スケジュールが変更になっても、すぐに対応できるようになっている。 「パンの焼き上がり時間がわかれば顧客にとって便利」という素朴な思いから導入した。 鈴木取締役は「デザインは顧客にとってわかりやすいことがすべてです」と話す。 プライスカードやポップなどは、印刷物を使用し、手書きは避けるようにしている。文字の形や色にも細心の注意を払う。「デザイン的に完成度の高い店を目指しました」と鈴木取締役。 |
| 南国と湘南のイメージが重なる。「パンがおいしい」カフェ出店の計画も | |
|
カラへオは、ハワイ・カウアイ島の地域名だ。そこにある「カラへオコーヒーショップ」という店に通っていた、アクアベックスの佐賀亜光社長の「同じ雰囲気の店を日本で出したい」という夢の第一歩が「カラへオ」なのだ。店内には、ハワイアンミュージックのＣＤが飾られていたりして、「ハワイアンな雰囲気」を演出している。
カラへオの売り場面積はおよそ５坪。製造スペースが約１１坪。 ＪＲ東海道線・藤沢駅から徒歩２分の距離に位置する。子供から、年配者まで幅広い年齢層の人たちが連日来店し、賑わいを見せる。 平均日商はおよそ３０万円という。製造スタッフは、４人で、そのうち１人は、ラップとサンドイッチの具材の調理を担当する。販売スタッフは女性が３人だ。 鈴木取締役は「おいしいパンとサンドイッチを出す、カフェ業態の店を２号店として近くオープンする方向で検討中です」と目を輝かせた。 |
| ポテトを練り込んだ生地で、クランチアーモンドなどを包む | ||||||||||||||||||
|
クランチショコラ
アーモンド、マカデミアナッツ、チョコチップを包んで焼き上げた製品。焼成時の熱でチョコチップが溶け、アーモンドとマカデミアナッツにコーティングされた状態になる。アーモンドクラッシュとカスタードクリームのトッピングが食欲をそそる。１個１５０円。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分Ｈ１分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１時間１０分、分割４０グラム、ベンチタイム２０分、成形→チョコチップ１０グラム、アーモンド（半割り）５グラム、マカデミアナッツ（ロースト）５グラムを包む。ホイロ３５度Ｃ８５％１時間、焼成上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ１２分 ※ホイロ前に、水をつけて、アーモンドクラッシュ（１６割）をトッピングする。 ※ホイロ後、はさみで上面にカットを入れ、カスタードクリームを絞る。 | ||||||||||||||||||
| １日３００個の人気商品！ 皮の「バリバリ感」が好評 | ||||||||||||||||||
|
メロンパン
１日３００個売れるというカラへオの人気商品。ビスケット生地の「バリバリ感」が売りもの。メロンパンはこのほかに、ジャンボサイズの「スーパーメロン」（６００円）などもある。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５分Ｈ１分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１時間３０分、分割１５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→ブール型に成形したパン生地に６０グラムのビスケット生地をかぶせ、上面に格子状にクープを入れる。ホイロ１時間（乾ボイロ）、焼成上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃ１８〜２０分（ダンパー開け） ※成形の際、ビスケット生地はパン生地をすっぽり包むようにする。 ※ホイロはわかめの方がいい。 ▼ビスケット生地 【配合グラム】 ▽薄力粉２４０▽グラニュー糖１３０▽バター７０▽卵７０▽レモンの皮少々 【作り方】シュガーバッター法＝(1)バターとグラニュー糖をすり合わせる(2)[1]にレモンの皮を加える(3)[2]に卵を何回かに分けて加え、混ぜ合わせる(4)[3]に薄力粉を加えて、合わせる | ||||||||||||||||||
| 花の形が好印象！ キャラメルを混ぜ込む | |
|
キャラメル
花の形をしたパンで、通常のメロンパンとは逆に、ビスケット生地をパン生地で包んで成形する。カラへオの人気商品の一つだ。ビスケット生地にキャラメルエッセンスを混ぜ込む。１３０円。 【配合】メロンパンと同じ。 【工程】成形→(1)５０グラムに分割した生地で、ビスケット生地２０グラムを包む(2)[1]を円形にのばし、円形の抜き型（円の中心を通る仕切りが3つ入った型で、この型で抜くと、円形の生地が6等分された＝円周の部分はつながっている＝状態になる）で抜く(3)カットされた部分を中心から外側に向かって裏返し、花のような形にする。焼成上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃ１０〜１２分、これ以外の工程は、メロンパンと同じ。 ▼ビスケット生地 【配合グラム】 ▽薄力粉２００▽ココアパウダー４０▽グラニュー糖１３０▽バター７０▽卵７０▽レモンの皮少々▽キャラメルエッセンス少々 【作り方】シュガーバッター法 |
| ハワイをイメージした商品 | ||||||||||||||||||
|
ハワイアンナッツ
マカデミアナッツなどを練り込んだパン。茹でたジャガイモも練り込んでいる。ハワイをイメージした商品だ。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割２５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→ブール型、ホイロ３０度Ｃ７５％４０分、焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ２３分（スチーム） ※ホイロ後にクープを格子状に入れる。 | ||||||||||||||||||
| パイナップルの輪切りをトッピング。夏向きのデニッシュ | ||||||||||||||||||||
|
パイン
バターといっしょにココナッツパウダーも折り込んだパインのデニッシュ。１３０円。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵→室温で１時間（そのあとマイナス５度Ｃで１４〜１５時間おく）、成形→(1)３つ折り３回、折り込みバター対生地５０％（最初に折り込みバターを包み込む時にココナッツパウダーもいっしょに包み込む）(2)シート状にのばした生地をロールして輪切りにする。ホイロ３０度Ｃ７５％１時間、焼成上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分 ※ホイロ後に、リキュールに漬けた缶詰のパイン（輪切り）をトッピングする。 ※焼成後、あんずジャムをシロップで溶いたものを塗る。 | ||||||||||||||||||||
| ラップやサンドイッチも充実！ | |
|
ラップ
カラへオは、トルティーヤで様々な具材を包んだ「ラップ」の製造販売にも力を入れる。 「ハワイ・カウアイ島にあるカラへオコーヒーショップで、地元の人たちに愛されています。日本の人たちにも提供したかった」と同店。 「ハワイのカラへオコーヒーショップから直接、レシピなどについて教わり、日本人の嗜好を考慮して開発した」（同店）製品だ。 サンフランシスコで料理を勉強した専属のシェフが、具材の調理を担当する。 サルサソースがピリッときいた「メキシカンスパイシーラップ」（４２０円）、アボガドとエビなどを具材に使った「アボガドシュリンプラップ」（４００円）、シーザースサラダを包んだ「チキンシーザーラップ」（３８０円）などが人気だ。 サンドイッチの具材も専属のシェフが調理している。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
