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| 講習会／2001年10月号 |
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| ホシノ丹沢酵母を使った様々なパン - ２００１年夏季総会講習会 | |
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーの集まりである星天会の２００１年夏季総会を兼ねて、新しく開発されたホシノ丹沢酵母を使って作る様々なパンを紹介した。
講師は、ピッコリーノ代表の伊藤幹雄氏、日本製粉の坂井憲一氏、ドゥ･リーブルの久竹泰人氏の３人。 総会では、中村謙介・ザクセン社長が会長を退き、新会長に、星野益男・ホシノ天然酵母パン種社長が就任したことなどが発表された。 講師＝伊藤幹雄氏（ピッコリーノ代表）、坂井憲一氏（日本製粉東部技術センター所長代理）、久竹泰人氏（ドゥ・リーブル） 主催＝星天会（ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーの団体、事務局＝東京都町田市、電話０４２−７３７−７８２５） 開催日＝８月２４日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●カントリーロール（久竹講師） | |
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成形は分割したまま粉をまぶすだけ。素朴な印象のパン。
【配合％】 ヨット（強力粉）………………１００ 上白糖…………………………５ 塩……………………………１・３ 脱脂粉乳………………………５ ホシノ酵母フランスパン種（丹沢酵母）……………………………６ はちみつ………………………３ バター…………………………５ ショートニング…………………５ 加糖練乳………………………５ 水……………………………５５ 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ３分（バター、ショートニング投入）ＬＭ５分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１７・５度Ｃ１７時間、分割１００グラム、ベンチタイムなし、ホイロ３０分、焼成上火２００度Ｃ下火１７０度Ｃ１４分 久竹講師の説明 分割したら、そのままの形で粉をまぶし、ラックで３０分程度休ませてから、オーブンへ入れる。 |
| ●ティーハニーロール（久竹講師） | |
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紅茶の葉を練り込んだリッチなパン。はちみつを１５％配合している。
【配合％】 ヨット（強力粉）………………１００ 上白糖…………………………６ 塩………………………………１ 脱脂粉乳………………………５ ホシノ酵母菓子パン種………７・５ はちみつ………………………１５ 全卵…………………………１２ ショートニング…………………７ 水……………………………４５ 紅茶…………………………１・５ 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ５分（ショートニング投入）ＬＭ５〜８分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵２２度Ｃ１７時間、分割７０グラム、ベンチタイム５０分、成形→丸め直して、焼成用紙カップに入れる。ホイロ３５度Ｃ８０％１時間３０分、焼成上火１６０度Ｃ下火１７０度Ｃ１４〜１５分 久竹講師の説明 はちみつのコクのある甘味と、紅茶の香りがセールスポイント。女性向きのパン。 |
| ●はちみつブレッド（坂井講師） | |
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ホシノ丹沢酵母を使って作る角食。はちみつを１０％配合している。
【配合％】 イーグル（強力粉）…………１００ ホシノ酵母食パン種（丹沢酵母）………………………………８ 食塩………………………１・５ はちみつ……………………１０ 脱脂粉乳……………………３ マーガリン……………………１０ 全卵…………………………１０ 水……………………………４５ 砂糖…………………………１０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ３分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ４分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、発酵２０度Ｃ１６時間、分割２３０グラム×４、ベンチタイム１時間、成形→俵型にして食型へ。ホイロ３５度Ｃ１時間３０分（型の７５％程度まで）、焼成１８０度Ｃ３３分 坂井講師の説明 今流行りのはちみつを使ったちょっとリッチな食パン。ホシノ丹沢酵母を使うとボリューム的に、イーストの食パンと変わらない製品ができる。 |
| ●ライブレッド（坂井講師） | |
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ホシノ丹沢酵母を使ったライ麦パン。
【配合％】 Ｖ３１（ライブレッドミックス）…１００ ホシノ酵母フランスパン種（丹沢酵母）…………………………１０ 水……………………………５５ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ３分、捏ね上げ温度３０度Ｃ、発酵３５度Ｃ２時間、分割４００グラム、ベンチタイムなし、成形→ナマコ、ブール、ホイロ３５度Ｃ５０分、焼成２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） 坂井講師の説明 Ｖ３１（日本製粉）は、無添加のライブレッドミックス。やや酸味のある味に、ホシノ丹沢酵母の風味がマッチしていると思う。日本人にはあまり馴染みのないライブレッドだが、ハムやソーセージ、チーズなどをサンドして食べるとおいしい。 |
| ●一斤山型（伊藤講師） | |
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ホシノ丹沢酵母を使った「エース生地」（食パンやカンパーニュ、菓子パンなど様々なパンができる汎用性が高い生地）で作る１斤型の食パン。
【配合％】 ナンブ小麦粉………………１００ 天日塩………………………１・５ グラニュー糖…………………５ 全卵……………………………６ 水………………………４５〜４８ ホシノ酵母食パン種（丹沢酵母）…………………………………６ バター…………………………６ 【作り方】(1)バターを除いた全材料をボウルに入れる(2)ミキシングＬ２分ＬＭ２分（バター投入）Ｌ１分ＬＭ１〜２分(3)発酵１７度Ｃ１２〜１４時間（約４倍に膨らむ。生地の表面の変化にも注意を払う）(4)分割４００グラム(5)成形は俵型にして麺棒でのばし、巻いて型に入れる（４００グラムの生地を２等分して丸め、型に２つ並べて入れる２山型も作った）(6)ホイロ１時間(7)焼成下火２２０Ｃだけで３０分→上火２００度Ｃ（下火はそのまま）でさらに５〜１０分 伊藤講師の説明 この生地を、６０％程度発酵させた状態で、５度Ｃの冷蔵庫で数日保管し、常温に戻して成形後ホイロをとって焼成したが、ストレートに発酵させたものと見分けがつかなかった。ナンブ小麦粉は、東日本産業の「テリヤ特号」という小麦粉。江別製粉の「はるゆたかブレンド」で作る方法も同時に紹介。はるゆたかブレンド１００％の場合は、吸水が４８％になる。ミキシングはＬＭが３分と長めになる。発酵では、はるゆたかブレンドはナンブ小麦より膨らむ度合いが大きい。はるゆたかブレンドの場合は、ベンチタイムを５〜１０分とる。ナンブ小麦は、コクノある旨味、はるゆたかブレンドはあっさりした旨味といった感じ。 |
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