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| 講習会／2001年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ブロートハイムの明石克彦氏が実演！ - 第１２回特別講習会 | |
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講師に招かれたベッカライブロートハイムの明石克彦氏が、ライ麦パン、クロワッサン、ポーリッシュ法によるカンパーニュなどの製造実演を行った。
大勢のベーカリー関係者らが受講した。主催は、東京製菓学校校友会。 講師＝明石克彦氏（ベッカライ ブロートハイムオーナーシェフ） 主催＝東京製菓学校校友会本部 開催日＝８月２３日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●イェーガーブロートヒェン | |
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サワー種を使ったパン。全体で３０％のライ麦粉を配合。様々な工夫を凝らし、食べやすく仕上げている。
【配合％】 《サワー種》 ライ麦粉………………………１５ 初種……………………………１ 水……………………………１２ 《本生地》 フランスパン用粉……………７０ ライ麦粉………………………１５ 生イースト………………………５ 天塩……………………………２ グラニュー糖………………１・７ ラード……………………………４ キャラウェイパウダー………０・２ 水……………………………５０ 【工程】 《サワー種》ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ２０時間 《本生地》ミキシングＬ５〜６分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１０分、分割５０グラム、ベンチタイム１０分、成形→ナマコ、ホイロ３０度Ｃ３０分、焼成２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） 明石講師の説明 イーストの配合量が多いが、食感をよくする目的で配合している。改良剤的に使っているということだ。ちなみに、シュトーレンもイーストの配合量が多いが、同じことだ。イーストはお湯で溶いたものを投入する。 キャラウェイパウダーは、イーストの臭みをマスキングするのと、サワー種の臭みを消すという意味もある。窯入れ１０分前にクープを入れる。窯入れ直前に入れるよりパンにボリュームが出る。 フロアタイム（発酵）はほとんどとらない。ベンチタイムのとり過ぎにも注意する。ホイロで味を調える、という観点から、ホイロを１時間とってちょうどいい状態になるように、それ以前の工程を考える。 焼成については、温度より、時間を基準にして考える。２０分程度で焼き上がるように温度を設定する。 成形後、生地の表面に水をつけて、ライ麦粉をまぶす。 |
| ●クロアソン | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドウル）…………………………………６０ 高級強力粉（スーパーキング）…………………………………４０ 生イースト……………………３ 天塩………………………２・１ グラニュー糖…………………６ バター…………………………５ 脱脂粉乳……………………２ モルト………………………０・５ 水……………………４２〜４４ 【工程】ミキシングＬ４〜６分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵４０分、大分割２０００グラム、折り込みバター７００グラム、３つ折り３回、成形→底辺１０センチ、高さ１５センチの２等辺３角形（厚さ２・７５ミリ）にカットして巻く。ホイロ２８度Ｃ２時間、焼成２３０度Ｃ１３分 明石講師の説明 かなり硬い生地で、石ころを丸めているような感覚。バターとなるべく同じ硬さにするという意味がある。 バターは、折り込む前に麺棒でほぐす。 １回目の折込後、ショックフリーザーで、２０分ぐらい休ませる。バターが固まらないように注意する。 バターを包んで、３つ折りにしたら、折り込んだ方向と垂直の方向にリバースシーターで伸ばす。 折込の回数が多くなれば、製品の高さは出るが、縮みが激しくなるので、そのバランスを考えて折り込み回数を決める。 マイナス８〜１０度Ｃで成形冷凍もできる。 焼成前に卵を塗る。こうすることで焼け具合の判断がしやすくなる。 |
| ●パン・ド・カンパーニュ（ポーリッシュ） | |
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水種法によるパン・ド・カンパーニュ。
【配合％】 《種》 フランスパン用粉……………４０ インスタントドライイースト……０・２ 水……………………………４０ 《本捏》 フランスパン用粉……………４０ 石臼挽き粉……………………２０ 生イースト……………………０・５ 天塩…………………………２・２ モルト………………………０・３ ビタミンＣ１０ｐｐｍ……………０・１ 水………………………３８〜４０ 【工程】 《種》 ミキシング→手捏ね、捏ね上げ温度２０度C、発酵１５〜１８時間 《本捏ね》 ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ５分Ｍ１２〜１５分、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、発酵２時間、分割６５０グラム、ベンチタイム２５分、成形→ブールなど、ホイロ３０度Ｃ７５％１時間〜１時間２０分、焼成２２０度C４０分（スチーム注入） 明石講師の説明 一時期「アンダーミキシングシンドローム」が蔓延したことがあった。「ミキシングは控えめにして、発酵を長くとるのが、おいしさを狙ったパンの作り方だ」という思い込みだ。しかし、「ミキシングで最低限生地を作らなくてはならない度合い」がある。生地が柔らかかったりすると、ひっかかりが悪く、ミキサーを回した時間の割に生地ができていないこともあるので注意したい。 本捏ねの際の水は、生地の様子をみながら投入量を多少調整する。成形したら、綴じ目を上にして、麻布を敷いて粉をふった発酵籠に入れて、ホイロへ。 「クープは、頂点の部分は、深めに入れて、脇にくるにつれて浅めに入れるようにすると、焼き上がりの形がよくなる。 |
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