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| お店拝見／2001年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 自由なパン作り。顧客とかかわる楽しさ - トゥラララ | |
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東京・世田谷区奥沢に３年前にオープンした「トゥラララ」は、「枠にはまらない自由なパン作り」を目指すベーカリーだ。
オーナーの寺田タミヨさんは、商品を顧客にぶつけ、反応を注意深く見ながら、試行錯誤を繰り返してきた。自らの食生活でも「無類のパン好き」で、商品開発への思いは熱い。意気がぴったりと合った女性スタッフと２人で店を切り盛りする。 東京都世田谷区奥沢２-２５-１４コリーヌ緑ヶ丘１０２ 電話０３-３７２５-７７１２ 営業時間 午前７時３０分〜午後７時 日曜、祭日定休 |
| 顧客との会話の中で、要望を探り、試行錯誤を繰り返す | |
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トゥラララは、４０〜５０品目のパンを、対面で販売する。顧客との会話のやりとりが寺田さんの楽しみのひとつだ。「もともと人と話すのが好きで、客と接する仕事がしたかった」と寺田さんはいう。寺田さんのこうした性格は、商品について顧客がどう思っているかを知るのに大いに役立っている。
例えば、メロンパン（１６０円）。最初、ビスケット生地を、パン生地にかぶせるだけではなく、フィリングとして中に入れて焼き上げた、一風変わったメロンパンを作っていた。その方が面白いと思ったのだ。 しかし、フィリングとして包んだビスケット生地は、外側のビスケット生地のように、熱が加わらず、サクッとした食感にならなかった。「このメロンパンは、中に何が入っているのですか」と怪訝そうに聞いてくる客が出始めた。 寺田さんは「今は、中にクリームなどが入ったメロンパンが多いので、逆に昔ながらの、素朴なメロンパンの方がいい」と思い直し、ビスケット生地のフィリングを包むのはやめた。 人気商品のひとつである、食パンの「ホームブレッド」（１斤２４０円）は、充分に焼き込み、コシのあるしっかりとした食感を打ち出した商品だが、「もっとソフトな食感だったらいいですね」という声を何人かから聞いた。 寺田さんは、ホームブレッドの焼き方に工夫を加えて、ソフトな食感の製品に作り変えてみた。 ところが…。「『ソフトな食感がいい』と言ったお客様よりはるかに多いお客様から、『作り方を変えたでしょう。あのコシがある感じがよかったのに』という声を聞くようになったんです」と寺田さん。 「フランスパンなんかもそうなんですが、ソフトにしてほしいという声は多く聞きます。しかし、フランスパンをソフトにしてしまっては、フランスパンではなくなってしまうので、そうしたお客様には、本来ソフトな別のパンを勧めるようにしています」。 寺田さんにとってこうした顧客とのやりとりは、苦しくもあるが、それ以上に楽しくもあるのだという。 |
| 「自由な発想でパンを作りたい」「笑いが絶えない職場にしたい」 | |
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「枠にはまらずに自由にパンを作りたい。それと、仕事はとにかく楽しくやりたい」
寺田さんは、忌憚なくこう話す。 「工場で黙々とパンを作っているというのはどうも性に合わないんです。友人がくれば、状況が許す限り、楽しく話したいし、いつも笑いが絶えない職場にしたいんです」という。 「そうしたスタンスは、パンを自由な発想で作ることにもつながると思うんです。あんパンのあんこと生地重量の比率の定説に必ずしも従う必要はないし、ケシの実をトッピングしなくてはならないということもありません」。 寺田さんは、スタッフの女性や、店に買いに来てくれる多くの友人たちなどと「フレンドリーな交流」を欠かさない。 |
| 食べたいパンがないから自分で作る。色鮮やかな包装の輸入菓子も販売 | |
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寺田さんは、小さい頃からご飯よりパンが好きで、料理といっしょにパンを食べていた。そんな寺田さんにとって、世間には食事パンが圧倒的に少なかった。
「夕食の料理に合うパンを買おうと思っても、種類が少なくて物足りない、といつも思っていました」 いつの頃からか、自分でベーカリーを開きたいと思うようになった。 トゥラララには、バゲット（２４０円）などのほかに、生のトマトなどをトッピングして焼いた「トマトチーズ」（１５０円）、コーンとマヨネーズをのせて焼いた「コーングリル」（１４０円）、ツナをフランスパン生地で巻き込んだ「ツナフランス」（２００円）など、様々に工夫を凝らした食事系のパンが多い。 イタリア・トスカーナ産のジャムやシチリア産の蜂蜜など、様々な輸入食材も販売している。パンがとにかく好きな寺田さんが、顧客にもパンをおいしく食べてほしいという願いが込められている。 スウェーデン産やオーストリア産などの色鮮やかな輸入菓子も店頭に並べている。 「この辺は商店が少ないので、わざわざ渋谷などに行かなくても、ちょっとしたギフトなどが買えるようにと、置いています。店の雰囲気もよくなりますし」と寺田さんはいう。 「孫が来るので、何かいいプレゼントはないかと思っていたら、ちょうどいいものがありました」などと喜ばれているという。 ２人で製造販売 トゥラララは、東急大井町線・緑ヶ丘駅改札の目の前にある。売り場面積は約５坪。製造スペースはおよそ７坪。製パン機械は、縦型ミキサー、リバースシーター、ドウコン、ホイロ、２段の固定オーブンが１台ずつなど。 製造、販売とも、寺田さんと女性スタッフの２人でこなす。 「結果に全責任を負わなくてはなりませんが、自分の思ったことを自由にできるので毎日が楽しい」と寺田さんは笑う。 |
| ラムレーズンとりんごを巻き込む。成形が面白い！ | |
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アップルレーズン
リッチな生地でラムレーズンとリンゴの砂糖煮を巻き込んで焼き上げた製品。成形に工夫を凝らし、形状にもインパクトを与えた。秋から冬にかけての季節限定商品で、１つ１８０円。 【配合％】 強力粉…………………………８５ 薄力粉…………………………１５ 生イースト…………………………４ 砂糖……………………………２０ 塩…………………………………１ 脱脂粉乳…………………………３ 全卵……………………………１５ マーガリン………………………１２ 水……………………………５０弱 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ６分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ４分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵３２度Ｃ１時間、分割３００グラム、ベンチタイム１５分、成形→(1)３００グラム生地をおよそ３０センチ×２５センチに麺棒でのばす(2)[1]の長辺の沿った半分の面積に、▼アップルフィリングをのせる(3)アップルフィリングをのせた側の長辺が中心にくるようにロールする(4)[3]の上面に、ロールした生地が６等分になる位置に切れ込みを５つ入れる(5)[4]の生地を、切れ込みが外側にくるように、リング状にする（切れ込みを入れた部分が開くので、ちょうど花のような形になる）。ホイロ３５度Ｃ７５％１時間、焼成２２０度Ｃ１８〜２０分 ※焼成後、切れ込みを入れた部分と中心部を結ぶ線に沿ってカットし（６等分）、粉糖をふって仕上げる。 ▼アップルフィリング (1)サルタナレーズンをラム酒に１週間程度漬け込む(2)皮をむいたリンゴを薄くスライスしたものを、砂糖とシナモンパウダーを加えて、弱火で４０〜５０分煮込む(3)[1]と[2]を混ぜ合わせる |
| ローズマリーの香りのグラハムブレッド | |
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プレプレ
全粒粉が４０％入った製品。全粒粉独特の食感が心地いい、といった感じ。かすかなローズマリーの香りもこのパンを引き立てている。１００円。 【配合％】 強力粉………………………………………６０ 全粒粉………………………………………４０ インスタントイースト…………………………１・６ 塩…………………………………………１・６ 砂糖………………………………………４・５ マーガリン…………………………………６・５ 水……………………………………６５〜７０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ３分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵３２度Ｃ１時間、分割７０グラム、ベンチタイム１０分、成形→丸め直す、ホイロ３５度Ｃ７５％５０分、焼成２２０度Ｃ１２分 ※ホイロ後、ローズマリーの茎の部分を、上面中央に刺す。 |
| バターロールより、面白い!? | |
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ミルクパン
トゥラララが力を入れる「食卓パン」のひとつ。「そのまま食べてもいけるし、料理と一緒に食べてもおいしい」（寺田さん）。最初は、バラで売っていたが、３〜４個まとめて買う客が多いので、４個入り袋で店頭に並べている。「ウチはバターロールを作っていないので、代わりに買っていくお客さんが多いようです」と寺田さん。４個入り３００円。 【配合％】 強力粉………………………７５ 薄力粉…………………………………２５ インスタントイースト…………………１・５ バター…………………………………１０ 砂糖……………………………………５ 塩………………………………………２ 脱脂粉乳………………………………６ 水……………………………………６０強 【工程】ミキシングＬ４分（バター投入）Ｍ３分Ｈ２分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵３２度Ｃ５０分、分割５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→丸め直す、ホイロ３５度Ｃ７５％４０分、焼成２１０度Ｃ８分 ※ホイロ後、上面にはさみで十文字にカットを入れる。 |
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