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| お店拝見／2002年2月号 |
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| 伝統と新しい感性 - ナカヤ | |
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東京・江東区のナカヤは、創業７０年の老舗。自家製のこしあんや粒あんなどを包んだあんパンは不動の定番商品で、多くの常連客に支持されている。
そんなナカヤに、３代目の中山栄一さんが、新風を吹き込もうと、頑張っている。 ２代目で栄一さんの父親である隆さんも「伝統と新しい感性が共存することは好ましい」とまんざらでもない。 東京都江東区東砂６-２０-８ 電話０３-３６４４-３５７３ 営業時間 午前６時３０分〜午後７時 水曜日定休 |
| あんパンが１日１０００個以上。多くの常連客が支持する | |
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あんパン５品目で、１日７００個は売れる。多い日は１０００個以上。「この界隈で『あんパンのナカヤ』を知らない人はもぐり」とまでいわれるほど、深く根付いた商品だ。
ナカヤは昭和８年創業の老舗。現在は、２代目の中山隆さんと３代目の栄一さんが、パンを作る。 「あんぱん」（こしあん）、「小倉あんぱん」（粒あん）、「うぐいすあんぱん」「栗あんぱん」「しろあんぱん」の５品目で、価格はいずれも１３０円。フィリングのこしあん、粒あん、しろあんは、隆さんが手塩にかけて作る自家製だ。 「製法は創業以来ほとんど変えていない」と隆さんはいう。 今から１０年程前、甘さ控えめのあんこを２回だけ炊いたことがあった。２日間、砂糖を減らしたあんを包んだパンが店頭に並んだが、多くの顧客から「ナカヤのあんパンじゃない」と指摘された。３日目には、元の味に戻した。それほどまでに「ナカヤのあんパン」は顧客の舌に馴染んでいたのだ。 あんパンを５個以上買った顧客には、箱に入れて渡す。「せっかく買ってもらったのに、形が変わってしまったら申し訳ない」と２０年前から続けている。「あんぱんのナカヤ」を自負するようになったのは、箱詰めを始めた頃からだったと思います」と隆さんの妻、光子さんは振り返る。 「焼きたてのぬくもりがある方がいい」と気軽に話し掛けてくる常連客もいる。光子さんら販売スタッフは、「今、粒あんぱんがあったかいですよ」などと笑顔で応対する。「長い付き合い」が一目瞭然でわかる光景が、店内で頻繁に繰り広げられる。 調理パン類もナカヤの屋台骨だ。「カツバーガー」（２２０円）や「コロッケバーガー」（１８０円）、「テリヤキチキンバーガー」（２３０円）などが、売り場中央に据えられた陳列棚に並ぶ。この陳列棚の最下段が冷蔵ショーケースになっていて、「一口サンド」（４３０円）などのサンドイッチが並ぶ。いかにも東京の下町のベーカリーといった風情だ。 調理パンの具材の製造は、光子さんが担当。トンカツ、ポテトサラダ、ツナサラダなどは自家製だ。 食パンは、「食パン」（１８０円）、「ロイヤルブレッド」（２３０円）など３品目を製造販売している。 |
| ７０年の伝統との葛藤の日々。自分の感性も生かしたい！ | |
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３代目の中山栄一さん（３１）は、東京の製菓学校を卒業後、あるベーカリーでの４年間の修業などを経て、５年前にナカヤで働くようになった。
栄一さんの頭の中には、ハード系のハースブレッドやデニッシュなどがあった。「若者に支持されるようなファッション性の高いベーカリー」が理想だった。 栄一さんは７０年の伝統の重みと自分が志向するベーカリー像の大きなギャップに押しつぶされそうになった。 栄一さんは、伝統との葛藤の中で、ハード系の食事パンやデニッシュ類などを作り、多くの顧客から圧倒的な支持を集めるあんぱんなどとともに店頭に並べた。 「サツマイモデニッシュ」はサツマイモダイスをたっぷりとトッピングした製品。サツマイモがかなりの迫力で迫ってくる。「ポワール」（２６０円、レシピを２６ページに掲載）は、洋梨をまるごと入れて、カラメルがけしたアーモンドスライスをトッピングしたデニッシュで、これもかなりのボリュー感だ。 栄一さんは「例えばサツマイモを使った製品だったら、サツマイモがたくさん入っているという感じを出さないとだめですね。ウチのお客さんはそんな感じです」と話す。ブルーベリーをトッピングしたデニッシュの「ミルティーユ」（１６０円）もブルーベリーがこぼれ落ちそうだ。 栄一さんは、様々なハード系のパンも商品化した。「トマト」（１３０円）は、ドライトマトを練り込んだハード系のパン。「パン・オ・ルヴァン」（３００円）は自家製のルヴァン種を使ったパンで、栄一さんの自信作のひとつ。「マロン・ノア」（大２５０円、小１３０円）は栗とくるみを練り込んだハード系のパン。もちろんバゲット（１８０円）やバタール（１８０円）などもある。 |
| ３代目のパンも看板商品に。２代目も「新しい感性は必要」 | |
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しかし、栄一さんの自信作はなかなか売れなかった。
「例えば、サツマイモデニッシュは最初７個作って１日４個しか売れなかった」という。特に夏場は栄一さんにとって憂鬱な季節だ。夏場の売上減から、栄一さんが力を入れるデニッシュやハード系のパンは、製造中止になることもあるのだという。 しかし、栄一さんのハード系のパンやデニッシュなど新しいパンへの情熱が消えることはない。時には父親の隆さんと激しくぶつかり合いながらも、地道に「新しいパン」を作り続ける。 栄一さんが導入したパンですでにナカヤの看板商品になったものもある。「さつま芋デニッシュブレッド」（４４０円、ハーフカット２２０円、レシピを２６ページに掲載）だ。さつまいものダイスカットを折り込み、黒ゴマをたっぷりとトッピングした製品で、母親の光子さんも「予約も多く入り、よく売れています」と嬉しさを隠せない。 栄一さんの「新しい感性」について、実は隆さんもまんざらではないふしがある。「若い人から支持されるようなパンも作っていかなくてはならないと考えていました。伝統と新しさが共存することはいいことだと思っているんですよ」といい、口元をほころばせるのだ。現在はあんパン以外のほとんどのパンを、栄一さんが作るまでになっている。 ただ、「ナカヤのあんパンには多くのお客様がついています。新しい商品は、１からお客様を集めなければなりません。それは大変なことなんです」ともいう。 栄一さんは、１から顧客を開拓する苦労をまさに今、味わっているのかもしれない。 |
| パンの詰め合わせが人気に個々の顧客の要望に応じる | |
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ナカヤでは、パンの詰め合わせがよく売れる。詰め合わせといっても、すでに用意されたものが店頭に並んでいるわけではなく、常連客の「友達が集まるのでパンがほしい」などという注文にその都度応えるというものだ。
常連客の１人は「息子の学校の保護者会の集まりがこれからあるんです」といい、白い箱にパンを詰めてもらっていた。 昨年暮れは、お歳暮用にあんパンの詰め合わせがよく売れたという。 ◇ ナカヤは、営団地下鉄東西線・南砂町駅からバスでおよそ１０分の距離。まわりには古くからの住宅街が広がる。 販売スペースがおよそ７坪の広さ。製造スペースは約２０坪。 パンの製造は、２代目の隆さんと３代目の栄一さんを含めて３人の体制。隆さんの妻、光子さんは、サンドイッチや調理パンなどの加工を担当するほか、販売も手がける。販売スタッフは、光子さんも含めて常時３人の体制だ。 パンの品揃えはおよそ６０アイテムで、下町独特の菓子パンや調理パンのほかにも、栄一さんが提案するハード系のパンやデニッシュなどが並んでいる。 親子２代の違った感性が、今後どのような形で、展開していくかが楽しみだ。 |
| 洋梨をまるごとトッピングしたデニッシュ | |
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ポワール
ホールの洋梨を使ったボリューム感あふれるデニッシュ。アーモンドスライスとチャービルがアクセントになっている。１個２６０円 【配合％】 強力粉……………………………………３０ 中力粉……………………………………７０ 砂糖………………………………………１５ 塩……………………………………………２ イースト…………………４ ＢＢＪ…………………０・０５ 全卵……………………………粉１キロに対して５個分 バター……………………３ 脱脂粉乳………………３ 水………………………２５ 【工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵１時間３０分、大分割１７５０グラム、３つ折り３回（３つ折り２回後、冷蔵庫で一晩休ませてから、３つ折り１回）、折り込みバター５００グラム、最終生地厚２ミリ、成形→生地を９・５センチ四方にカットして、星型に入れる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成２００度Ｃ１５〜２０分 ※ホイロ後、カスタードクリームを絞って、ホールの洋梨（缶詰）を入れる。 ※焼成後、杏ジャムを塗る。さらにアーモンドのキャラメルがけを散らし、アクセントとしてチャービルをのせる。アーモンドのキャラメルがけは、スライスアーモンドを砕いて、シロップと混ぜ合わせたものを加熱して作る。 |
| さつまいもを折り込んだデニッシュブレッド | |
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さつま芋デニッシュブレッド
さつまいものダイスカットを折り込んだデニッシュブレッド。黒ゴマをたっぷりとトッピングして焼成する。ナカヤの看板商品のひとつ。１つ４４０円。ハーフカット２２０円。 【配合％】 ポワールと同じ 【工程】ミキシングから発酵までは、ポワールと同じ。大分割１７５０グラム、３つ折り３回（３つ折り２回後、冷蔵庫で一晩休ませてから、３つ折り１回＝このとき、サツマイモのダイスカットを折り込む）、折り込みバター５００グラム、最終生地厚５ミリ、成形→(1)幅約４０センチ、長さ約８０センチ、厚さ５ミリにのばした生地をのり巻きの要領でロールし、約５・５センチ幅にカットする(2)カットした渦巻状の面を上にして、ワンローフ型に２つ並べて入れる。ホイロ３０度Ｃ８０％２時間３０分、焼成２００度Ｃ３０分 ※ホイロ後、塗り卵をして、黒ゴマをたっぷりとトッピングする。 |
| 自家製のルヴァン種で作るハード系のパン | |
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パン・オ・ルヴァン
自家製ルヴァン種で作る３代目栄一さんの自信作。 【配合％】 リスドウル（フランスパン用粉）……４０ スワッソン（フランス産小麦粉）……３５ 全粒粉……………………………１５ ライ麦粉（細挽き）…………………５ ライ麦粉（荒挽き）…………………５ 塩………………………………２・４ ルヴァン種………………………４０ 水…………………………………６４ 【工程】ミキシング（オートリーズ法）→(1)粉と水だけを投入してＬ２分(2)[1]の生地を冷蔵庫で３０分休ませる(3)[2]に▼ルヴァン種とモルトを入れてＬ２分(4)[3]に塩を入れてＬ７分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵３時間３０分、分割３００グラム、成形→ブール、ホイロ３０度Ｃ８０％１時間３０分〜２時間、焼成２１０〜２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） ※ホイロ後、クープを入れる。 ▼ルヴァン種 【作り方】(1)水１００％、レーズン５０％、砂糖２５％、モルト１％（水の重量を１００としたときの割合）を混ぜ合わせ、２５度Ｃ前後で５〜６日（レーズンが浮いてきて泡が出てくるまで）発酵させる（１日１回攪拌する）(2)[1]をガーゼで絞り、エキスをだけをとり出す(3)[2]のエキス５４％、リスドウル１００％を混ぜ合わせ（捏ね上げ温度２４度Ｃ）、２７度Ｃ前後で１日発酵させる(4)[3]の工程を４〜５日繰り返す(5)[4]の種５０％、リスドウル１００％、水４８％、塩１％をミキシングし、２７度Ｃ前後で６〜８時間発酵させる（この状態で、使える） ※ルヴァン種を継ぐ場合は、ルヴァン種５０％、リスドウル１００％、水４８％、塩１％、モルト０・５％をミキシングし、冷蔵庫で保存する。この状態で１週間まで使える。 |
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