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| お店拝見／2002年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 製造数限定の効果 - プレーゴ | |
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「店舗数を増やすつもりはありません。『地域に根ざした小さなパン屋さん』に徹していきます」
千葉県柏市のベーカリー、プレーゴの製パン責任者、 永塚慶一商品開発室長はこう話す。 製造数限定の商品を効果的にちりばめ、「ここでしか買えない商品」を顧客に巧みに印象づける。 千葉県柏市旭町６−５−１３ 電話０４７１-４０-２７３２ 営業時間 午前７時〜午後７時 定休日なし |
| 地域に根ざした小さなパン屋さん。すべての種類のパンに力を入れる | |
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菓子パン、調理パン、食事パンなどすべての種類のパンに力を入れているという感じの品揃え。
「むらさきいもパン」（９０円）は、紫いもあんを包んだパンだが、上面にカットを入れて、フィリングが見えるようにしてある。 「北海道食パン」は国産小麦粉が材料で、価格が１斤１５０円と安い。長沢室長は「副材料はまったく使わないので、原価は高くありません。適正価格です」。玄米を練り込んだ「玄米食パン」（１斤２５０）や胚芽入りの「胚芽食パン」（１斤２２０円）も人気だ。 「マロンハース」（５００円、ハーフカット２５０円）は、黒ゴマを練り込んだ生地に、マロンを巻き込んで焼いたハード系のパンだ。マロンは、切れ端などを集めた安価なものを使用している。「洋菓子屋さんだったら、モンブランのマロンペーストなどに使うもの。味は変わりません」と永塚室長はいう。 サンドイッチは「チーズクリームペンネ」(２００円)や「ペンネのアラビア―タ」（２００円）など。炒めるなどして加熱した具材をはさんだサンドイッチは、冷蔵せずに通常の棚に陳列する。午前１０時頃に店に出し、夕方までに売り切るのだという。平台に立てて陳列してあるのが印象的だった。 取材時はちょうど「ストロベリーフェア」を実施中で、売り場の一角に「いちごのペストリー」（１５０円）や、いちごチョコレートをコーティングしたドーム状のパン「フール」（１３０円）などが並んでいた。 |
| 製造数限定の商品は、店を顧客に強く印象づける | |
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実はプレーゴは、製パン材料の卸販売を手掛ける伊藤忠ライスベーカリー事業部が運営するベーカリーなのだ。材料の卸し先である「小さなパン屋さん」に自信を持って様々な提案をすることを目的に、１９９８年にオープンした。もちろん、説得力をもって提案するためには、優良店でなくてはならない。
「ウチのお客様と同じ立地条件で同じ規模のベーカリーを繁盛させることに意味があるんです」と伊藤忠ライスベーカリー事業部の小泉時男部長はいう。 同ベーカリーが目指してきたのは「目的買いのベーカリー」だ。長塚室長は、「プレーゴのパンを買うためだけに足を運んでもらうにはどうしたらいいか」について考え続けてきた。 結論はひとつ。プレーゴを特徴づける個性を確立することだ。 永塚室長は製造数限定の商品を作った。 例えば、「マンデル・ラームクーヘン」（３５０円、レシピを１３ページに掲載）。直径およそ１５センチのベーキングカップにリッチな配合の生地を入れてホイロをとった後、カスタードクリームなどを絞り、さらにチェリーやアプリコットなどをトッピングして焼き上げる商品だ。比較的簡単にできて見栄えがする。 リンゴをたっぷりと使った「アップルロール」（３８０円）も製造数限定の商品。卵黄、牛乳、バターなどを配合したバターロール生地に、アップルプレザーブなどを巻き込んで焼成。 いずれの商品も原価率は高いという。 永塚室長は「これらの商品をプレーゴの手提げ袋に入れたまま、ちょっとしたギフトになるようにと、手提げ袋はデザイン性にこだわりました」という。厚めのポリプロピレン（ＰＰ）製で、色は濃紺。「プレーゴのロゴと住所、電話番号を白い文字で入れただけのシンプルなデザイン。ダンヒルの袋をイメージしたという。 永塚室長はさらに「味、見た目ともインパクトがあり、しかも製造数限定の商品は、お客様の印象に強く残ります。プレーゴでしか買えない、ということを印象づけ、プレーゴの個性として認識されます」と話す。 |
| マロンを練り込んだパン | |
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マロンハース
黒ゴマを練り込んだハード系の生地に、マロンを巻き込んで焼き上げる。１個５００円。ハーフカット２５０円。 【配合％】 強力粉（Ｆナポレオン）……………………１００ 三温糖………………………………………１ 塩（シママース）……………………………２ サフインスタントイースト赤………………０・８ 改良剤（ＢＢＪ）……………………………０・１ オリーブオイル………………………………４ 黒ゴマ（洗いゴマ）…………………………１０ 水…………………………………………６４ モルト（モルトエース）……………………０・２ 【工程】ミキシングＬ８分Ｍ３分（黒ゴマ投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割４００グラム、ベンチタイム３０分、成形→(1)生地をおよそ４０センチ×２０センチにのばす(2)[1]にマロンのシロップ煮を１５０グラム散らす(3)[2]を長辺に沿ってロールし、ナマコ形に整える。ホイロ３０度Ｃ７０％１時間２０分、焼成２１０度Ｃ４０分（スチーム注入） ※焼成後溶かしバターを塗る ※マロンは等級の低いものを使う。「形が不揃いの『くずマロン』と呼ばれるものだが、味は変わらない」（永塚室長）という。 |
| 焼成後、表面にバターを塗って、食べやすくする | |
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ベーコンエピ
マロンと同じ生地で作るベーコンエピ。焼成後、表面にバターを塗って、食べやすくする。 【配合％】 マロンハースト同じ。 【工程】発酵まではマロンハースト同じ。分割１５０グラム、成形→(1)分割した生地をのばし、ベーコン２分の１枚とシュレッドチーズをのせて包み込む(2)両脇にカットを入れ、エピ形に成形する。ホイロ３０度Ｃ７０％１時間、焼成２１０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※焼成後、表面にバターを塗る。こうすることで、表面がソフトになリ食べやすくなる。 |
| 洋菓子風に仕上げ、製造数を限定して、付加価値をつける。 | |
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マンデル・ラームクーヘン
リッチな生地の上にフルーツをトッピングして、洋菓子風に仕上げる。製造数を限定して、「プレーゴでしか買えない」と顧客に印象づけることが狙いの商品。ひとつ３５０円。 【配合％】 強力粉（Ｆナポレオン）………１００ 三温糖………………………２０ 塩（シママース）…………………１ 生イースト………………………８ 全卵…………………………２０ バター…………………………１２ 牛乳…………………………５０ Ｃ冷凍フード（冷凍生地用改良剤）………………………………０・１ 【工程】ミキシングＬ３分（バター投入）Ｌ３分Ｍ１０分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２０分、分割１２０グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)背の低いブール形に成形し、直径約１５センチのベーキングカップに入れる(2)[1]の生地の上面に指先でくぼみをいくつもつける(3)生クリーム１５０グラム、全卵２個分を混ぜ合わせたもの（液体）を、[2]の上面に刷毛で塗る(4)[3]の上にカスタードクリームを渦巻状に絞る(5)(４)の上にサワーチェリー、もしくはアプリコットをトッピングする。ホイロ３８度Ｃ８０％１時間、焼成１８０度Ｃ２０分 ※生地玉で冷凍しておいて、必要なだけ解凍して成形。 ※アプリコットは、シロップ煮をそのまま使用。 ※サワーチェリーは、缶詰のものをシロップで煮て使う。 ※焼成後ナパージュをかける。 |
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