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| レーズンコンテストの過去の入賞作品の製造実演 - カリフォルニア・レーズン新製品開発コンテスト入賞者によるテクニカルセミナー |
 カラメルレーズンの製造実演を行った井上克哉氏 カリフォルニア・レーズン協会（ラリー・Ｄ・ブラッグ駐日代表）は３月３０日、東京・高田馬場の東京製菓学校で、「カリフォルニア・レーズン新商品開発コンテスト入賞者によるテクニカルセミナー〜ベーカリー部門」を開催した。毎年行われているカリフォルニア・レーズン新商品開発コンテストの過去の入賞者が講師になって、それぞれの入賞製品の製造実演を行う、というもので、今回が４回目の開催。 講師 井上克哉氏（第１０回コンテストで、レーズン大賞を受賞）、杉山大一氏（第１１回コンテストで鉄人大賞を受賞）、佐藤哲哉氏（第１２回コンテストで、レーズン大賞を受賞） 主催 カリフォルニア・レーズン協会（駐日事務所・東京都千代田区飯田橋１-５-９精文館ビル５階、電話０３‐３２２１‐６４１０） 開催日 ３月３０日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区）
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| ●カラメルレーズン |
 １２０グラムの玉は長さ約２５センチの楕円形にのばす。  長さ約２５センチの楕円形にのばしたら、アーモンドクリームを絞る。  アーモンドクリームを絞ったら、巻き込む  カラメルを流した型の外側には、バターを折り込んでツイストした生地を、内側には、アーモンドクリームを巻き込んで渦巻状にした生地を収める。  焼き上がったカラメルレーズン 第１０回コンテストで、カリフォルニア・レーズン大賞を受賞した製品。ブリオッシュ生地にバターを折り込み、表面をカラメリーゼする形で焼き上げる 【配合％】 強力粉……………………１００ 砂糖…………………………１０ 塩……………………………２ 卵……………………………６８ 生イースト…………………３・５ 脱脂粉乳……………………３ バター………………………５５ 発酵種………………………２０ カリフォルニア・レーズン……７０ 【工程】ミキシングＬ２分（オートリーズ３０分）Ｌ２分Ｍ６分（バター、砂糖投入）Ｌ６〜８分（レーズン投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム１時間３０分後５度Ｃの冷蔵庫で１晩冷蔵、分割１２００グラムを１玉、１２０グラムを８玉（分割後冷蔵で３０分休ませ、丸め返す）、成形→(1)１２００グラムの玉は３００グラムのバターを折りこむ（４つ折り２回、最終生地厚５ミリ）(2)１２０グラムの玉は長さ約２５センチの楕円形にのばし、▼アーモンドクリーム６０グラムを１本絞り、巻き込む(3)１２００グラムの玉にバターを折り込んだシート生地は、ひも状にカット（１３０グラム）し、ツイストする(4)底のあるセルクル状の型に▼カラメル７０グラムを流し込み、[3]のツイストした生地を、型の側面の内壁にそって、リング状に収める(5)型の中央に[2]のアーモンドクリームを巻き込んだ生地を渦巻状にして、綴じ目を上にして収める(6)ホイロ２７度Ｃ７０％１時間３０分(7)焼成上火１９０度Ｃ下火２４０度Ｃ２０〜２５分 ▼アーモンドクリーム 【配合グラム】 アーモンドプードル…………３００ 卵…………………………３００ バター……………………３００ 砂糖………………………３００ ラム酒……………………少々 【作り方】(1)バターと砂糖を軽く立てて、卵を少しずつ入れていく(2)[1]にアーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる(3)[2]にラム酒を合わせる ▼カラメル 【配合グラム】 グラニュー糖……………１０００ 水…………………………２００ 【作り方】(1)手鍋にグラニュー糖と水を入れ混ぜ合わせる（このとき鍋の内壁についたグラニュー糖を刷毛でおとしておく）(2)[1]を茶色になるまで煮詰めてカラメルにする 【補足説明】 ▼ミキシングは、最初強力粉、卵、脱脂粉乳を投入して粉気がなくなるまで混ぜて（Ｌ２分）、３０分休ませる。そして、イーストと塩と発酵種（前日のフランスパン生地）を入れてＬ２分Ｍ６分、その後バターと砂糖を入れて（油脂が多い場合は、砂糖はバターといっしょに入れた方が混ざりやすい）Ｌ６〜８分で生地を完全に作り、その後レーズンを投入して全体にいきわたるまで軽く混ぜる（Ｌ２分）。 ▼脱脂粉乳の配合を５％くらいに増やすと、もっとさくみのある食感に仕上がる。 ▼レーズンはラム酒につけておいたものを使用。 ▼カラメルは最初に茶色味を帯びてきたら、色が濃くなるのが早いので注意する。
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今年のコンテスト、作品募集中
レーズンコンテストは、今年は６月１９日、東京・江戸川区の日本パン技術研究所で、最終実技審査が行われる。
現在、参加作品を募集中。締め切りは５月１０日。
問い合わせは、カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテスト事務局（〒１０２‐００７２東京都千代田区飯田橋２‐６‐３Ｎ＆Ｋビル６Ｆビッグアップルインク内、電話０３‐３５５６‐９４００、ＦＡＸ０３‐３５５６‐９４０１、メールinfo@raisins-
jp.org）へ。
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