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| ブランスリー新聞／2000年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カランツ使ったパン紹介。デイジイの倉田氏が講師 - カリフォルニア・レーズン協会
カリフォルニア・レーズン協会（駐日事務所＝東京・千代田区、ラリー・Ｄ・ブラッグ駐日代表）は９月２２日、東京・江戸川区の（社）日本パン技術研究所で、「ザンテ・カランツを使ったベーカリー新製品開発テクニカルセミナー」を開催。講師に埼玉県のベーカリー「デイジイ」の倉田博和社長を招き、同社長が開発した「カリフォルニアナッツ・カランツ」「ブリオッシュカランツ」「カランツサンド」などの製造実演を行った。カランツは、小粒の種なし黒ぶどうの「ブラック・コリンズ」から作られる。トンプソンシードレスから作る通常のレーズンより、強い酸味を持ち、「工夫次第で気品あるパンができる」（倉田講師）。
ブリオッシュカランツ 【配合％】
【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ４分Ｍ３分（バター投入）ＭＬ５分（カランツ投入）ＭＬ３０秒、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２８度Ｃ７５％２時間（１時間の時点でパンチ）後冷蔵、分割８０グラム後冷蔵庫で生地を休ませる、成形→麺棒で生地を延ばし、ザンテ・カランツのペーストとピーカンナッツを包む。ホイロ２８度Ｃ７５％１時間２０分、焼成１８０度Ｃ１３分 カリフォルニアナッツ・カランツ 【配合％】
【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ４分Ｍ１分（カランツ、ピーカンナッツ投入）ＭＬ１分Ｈ３０秒、捏ね上げ温度２７度Ｃ、分割１５０グラム、４５０グラム、成形なまこ型、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間、焼成２２０度Ｃ２５〜３０分（スチーム多めに） ※インスタントドライイーストは、最初からいれずにミキシングを多少行ってから入れる。冷水に混ぜると発酵に悪影響を与える。 ※焼成前にマカデミアナッツをトッピングする。 |
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