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| お店拝見／2004年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 大改革 - サンセリテ | |
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あるコンサルティング会社が主催した講習会に参加した。売上は少しずつ下がっていた。近くの工場や学校などへの外販に力を入れていた。地域の人口は減っているし、高齢化しているし、同じ商圏内のどの店を見てもジリ貧だった。「売上が下がっているのはしようがない。店で待っていても駄目だ。積極的に外へ売りに行こう」。埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテの高田知明さんはそう考えていた。講習会で刺激を受けた。講師を務めたコンサルタントに店を見てもらった。開口一番「何を売りたいのかまったくわからない。駄目ですね」。ちょうど２５周年が間近だった。
埼玉県狭山市狭山台3-11-2 電話０４２-９５７-８９３４ 営業時間 午前１０時〜午後７時 定休日 第２、第４日曜日 |
| とにかく店の顔となる看板商品をひとつ作ること | |
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２００３年７月上旬。まず、１つの商品に絞って顧客にアピールしようということになった。天然酵母を使った「天熟食パン」(１斤１８０円)という商品に白羽の矢がたった。「毎日食べる日常のパンが売れる店は強い」という高田さんの思いもあった。それまで１回だった焼き上げ回数を朝と正午、午後２時、午後４時の１日４回に増やした。「とにかく店の顔となる看板商品をひとつ作ることです」と店を見てもらったコンサルタントからも言われていた。商品には自信があった。
第２、第４の日曜日にパートも含めたスタッフ全員で会議をすることにした。 「天熟食パン」をどう売り込んでいくかが話し合われた。結論はチラシのポスティングだった。「多くの顧客が住んでいる団地をメインに、夏の炎天下、スタッフ全員で手分けしてチラシを入れてまわりました。多い人で２０００枚、少ない人でも５００枚は配りました。団地の場合、一階にある集合郵便受けでは効果がないということで、全て玄関のドアにポスティングしたので、階段の昇り降りがかなりきつかったですね。スタッフ一人一人に枚数を割り振って、確か１週間以内に配り切るということでやりました」と高田さんはいう。 |
| 高田さん曰く
売上が少しずつ下がってきてジリ貧の状態になると、知らず知らずのうちにひねくれてしまっていて、どこかであきらめてしまっている自分がありました。そのときはそうは思っていなかったのですが、今考えると確かにそうでした。
やはりきっかけが必要だったのだと思います。私の場合は、あるコンサルタント会社が主催した講習会がきっかけでした。講師の方に相談したら、店を見に来てくれて、結構きついことをいわれました。 きっかけの次は、とっかかりです。ウチの場合だったら、とにかく天熟食パンをものにしようと、いろいろと頑張りました。仕掛けているから、反響にはとても敏感になります。どんな小さなレスポンスも見逃さなくなります。反響は大きくなり、売上は上昇していきました。 そうするといつの間にか素直になっているんです。 お客様にサービスしようという気がメラメラと沸いてくるんです。 それと、最もよかったと思うのは、スタッフが一緒に売上を伸ばそうと本気になってくれたことです。 あることを共に成し遂げる達成感が私には確かにあったし、多分スタッフにもあったのだと思っています。 |
| 蒸かしたサツマイモをペーストにして生地に練り込む | |
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お芋のパン
蒸かしたサツマイモを潰してペースト状にし、生地に練り込む。見た目もさることながら、サツマイモペーストが９０％入っているので、食感が独特になる。比較的簡単にできて、差別化効果は最大級。ただ、生地の捏ね上がりの見極めが難しい。１８９円。 【配合％】 国産小麦粉………………………………９０ 北海道産小麦の全粒粉…………………１０ 三温糖…………………………………１５ 天日塩……………………………………２ ふかし芋…………………………………９０ 卵黄……………………………………５０ コンデンスミルク…………………………１５ 加塩バター………………………………２ ホシノ丹沢酵母（生種）……………………５ 水………………………………………３０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分（加塩バター投入）Ｍ８〜１０分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、１次発酵２０度Ｃ１４時間、分割２００グラム、ベンチタイム１時間、成形→ナマコ形（全粒粉をまぶす）、ホイロ３６度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※ホイロ後、さいばしで表面に穴を開け、サツマイモらしさを表現する。 ※水の量は、使用するサツマイモによって、調整する。 |
| 菓子パン生地で作るチーズタルト | |
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りんごのチーズタルト
菓子パン生地を型に敷き詰めて、クリームチーズを流し込んで焼き上げた人気商品。１６０円。 【作り方】(1)１次発酵（フロアタイム）が済んだ菓子パン生地を４０グラムに分割し、ベンチタイム１０分後、冷蔵する(2)[1]を麺棒でのばし、パイの要領で直径約１０センチの円形の型に敷き詰める(3)[2]にアップルプレザーブを入れ、▼クリームチーズ液を流し込む(4)[3]を１４５度Ｃのコンベクションオーブンで約２２分間焼成する(5)焼き上がったら、あんずジャムを塗って仕上げる。 ▼クリームチーズ液 【配合グラム】 キリクリームチーズ…………………５００ ＱＢＢクリームチーズ………………５００ 砂糖…………４００ 卵……………………………………４００ 生クリーム…………………………１０００ レモン汁………………………………３０ 【作り方】(1)キリクリームチーズとＱＢＢクリームチーズ、砂糖を混ぜ合わせて、立てる(2)[1]に卵を何回かに分けて加え、混ぜ合わせる(3)[2]に生クリームとレモン汁を加えて、混ぜ合わせる |
| ありきたりの商品だからこそ、いい材料を使う | |
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シナモンロール
「どこにでもある商品だから、そしてブームが去ったからこそ、いい材料を使い、上質な味に仕上げました」と高田さんはいう。１つ１１５円。 【中種配合グラム（４キロ仕込み）】 強力粉………………………………２８００ 上白糖…………………………………２００ 全卵…………………………………１２００ イースト…………………………………１６０ 牛乳……………………………………５００ 【中種工程】ミキシングＬ５分、フロアタイム２時間 【本捏ね配合グラム】 薄力粉………………………………１２００ グラニュー糖…………………………１２００ 塩………………………………………３１ 加塩バター……………………………１４００ 牛乳……………………………………４００ 【本捏ね工程】ミキシングＬ２分（中種投入）Ｍ８分（加塩バター投入）Ｌ２分Ｍ８分〜、捏ね上げ温度２８度Ｃ、フロアタイム２０分後冷蔵、成形→(1)ローラーで３ミリ厚にのばし（シート４枚）、上面にアーモンドクリームを塗り広げ、さらにシナモンシュガーをふる(2)[1]をロールし、１個が約８０グラムになるように輪切りにする(3)[2]を天板に並べてホイロへ。ホイロ３６度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１２分 ※仕上げにフォンダンをかける |
毎週土曜日は、「パニーニの日」。
 コーヒーサーバーを２つ用意し、コーヒーを無料で提供。店内に設置された休憩スペースで飲む人も多い。  毎週土曜日は、「パニーニの日」で、通常価格の１８９円を１２６円で販売する。生ハムやトマトなどをサンドした「ローマ」、ツナやオニオンなどをサンドした「ニース」、ミートソース、じゃがいもなどをサンドした「ポロネーゼ」の３品目。 |
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