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| 連載／2026年7月号 |
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| 製パン技術の現場課題と実践的な対応策 - 竹谷先生！教えてください(12) | ||||
竹谷 低アミロース系小麦品種だからと言って、品質にバラツキの出ることは有りません。むしろ地域差、タンパク量差、収穫量の少なさからくる、製粉会社のブレンド幅が少ないことによる弊害と考えます。その解消のためにも沢山国産小麦を使って生産量を増やす協力をしましょう。 質問 うどん用粉でお勧めの小麦粉は有りますか？ 竹谷 おすすめは「きたほなみ」です。①小麦粉のくすみのなさ②黄色味の強さ③のど越し、のどれをとっても、この粉に勝るものは無いと思います。勿論、年度差、地域差、栽培技術と製粉技術の差も有るでしょうが「きたほなみ」を育てる意味でも沢山使って、品質の安定につなげたいものです。 質問 最近、塩２％の食パンの塩味を強く感じるようになりました。他の方に聞いても同じような意見でした。何か変わっていますか？ 竹谷 私はあまりその差を感じていません。塩配合２％の食パンを美味しく食べています。むしろ、普段減塩食を食べていると通常塩分のパンを塩辛く感じますが、その為ということは有りませんか？ 質問 塩は溶解してから加えた方が良いと聞きましたが、その理由は？ 竹谷 その科学的な根拠は知りません。 ただ、昔から職人さんの間では製パン原料として使われる塩、砂糖、脱脂粉乳などの粉体は一度溶解してから使うことで製パン性とパンの品質が向上すると言われています。私も感覚的にはその意見に賛成しています。 質問 そろそろ、コンベクションオーブンの導入を考えています。必要ですか？ スチコンである必要はありますか？ 竹谷 私のお店ではまだコンベクションオーブンを使っていませんので何とも言えませんが、これからは必要な機械だと思います。ドイツのパン屋さんにはメインの大きなオーブンとコンベクションオーブンが必ずありました。お昼以降はメインオーブンの火を落とし、午後はもっぱらコンベクションオーブンで小物を焼いていました。最近のコンベクションは食パンも良く焼けると聞いています。加えて、コンベクションでなければ焼けない製品もあります。クレセントのあの綺麗な巻き目模様は私が試作した限りではデッキオーブンでは出せませんでした。せっかく買うのですから若干お高くはなるでしょうがスチコンをお勧めします。 質問 フランスパンやリーンなパンにはモルトが入っていますが、その理由が知りたいです。 竹谷 一般的には①パン酵母の活性を助け、②生地の伸展性を増し、③機械耐性を高め、④パンに風味を与え、⑤焼き色を良くし、⑥窯伸びを良くし、⑦パンの老化を遅らせる、と言われています。その他には、発酵を促進させることにより酸化効果も期待できると思っています。 質問 ３時間発酵のフランスパンを冷蔵生地にしたいのですが、その時の配合・工程を教えてください。 竹谷 冷蔵終了後、生地温度を15〜20度Ｃまで回復させてから分割に移るのでしたら、特段配合を変える必要はありません。私のお店でも朝仕込んだ生地を一部スクラッチで焼きあげ、分割時の生地を冷蔵して、翌日、朝一番のフランスパンを焼き上げていました。朝の仕込みを止めたいなどの理由から、全てのフランスパンを冷蔵生地にする場合はパートフェルメントの添加でさらに美味しパンが焼けると思います。 質問 卵・乳製品を除いたアレルギー対応の食パンを作りたいのですがその為の助言を。 竹谷 あまり難しく考える必要はありません。私のお店の食パンにはもともと卵は入っていませんし、乳製品を除いても大きく工程を変える必要はありません。若干、生地が利き気味になること、乳糖が無くなることで、焼き色の赤みが薄くなることは有りますがその変化は小さいと思います。 質問 ハードトーストを作りたいのですが、先輩のお店ではリスドオルにスーパーキングをブレンドしていました。その理由は? 竹谷 フランスパン専用粉で型物を焼いた場合、パン用粉に比べ若干ですが肌切れをすることが有ります。それを嫌い、グルテンの延びの滑らかな高たんぱく小麦粉を加えているのだと思います。 質問 今まで使っていた「ゆめちから」を日清製粉の「ゆめ穂まれ」（ゆめちから100％）に変えました。同じ品種なのに水が沢山入ります。なぜですか？ 粒度の影響は有りますか？ 竹谷 いろいろな理由が考えられます。確かに粒度もその一つですし、小麦粉の水分、タンパク質量の違いも考えられます。 | ||||
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この企画は、リテールベーカリーの活性化のための活動を行うアルバネット（竹谷氏が主宰）が行っているオンラインセミナーで、竹谷氏が受講者らからの質問に答えた内容をお伝えするものです。同時に読者の皆様からの質問にもお答えしますので、普段のお仕事の中で疑問に思っていることがありましたら是非ご質問ください。
竹谷光司 1948年北海道生まれ。北海道大学卒業後、山崎製パンに入社。1974年に日清製粉に入社。1986年、ベーカリーフォーラムを設立し、日本のベーカリー発展に貢献。著書の「新しい製パン基礎知識」は、パン職人のバイブルとされる。2010年に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」を開店。 |
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