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| レポート／2026年5月号 |
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| パン職人は語る - モアザンベーカリーの神林慎吾さん | ||||
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| 人とのつながりを基盤に、技術と理論でヒットを生み、現場を育てる | |||||||
かつて自営で２ブランドを展開した後、現在は所属先企業のベーカリープロデューサーとして店舗運営、またコンサルタントとして開業支援をしています。振り返れば、私が大切にしてきたことは「人とのつながり」です。仲間、スタッフ、取引先との関係を大切に積み重ねてきたことが、現在の仕事へと結びついていると感じています。 私のキャリアについて、まずはパン職人を目指したきっかけからお話しします。始まりは大学生のときに東京・国分寺の個人経営のパン店でのアルバイトでした。バブル全盛の時代で、大学を卒業してそのまま企業に就職すれば、大きな流れに飲み込まれてしまいそうな空気がありました。そのようななか、「自分しかできないこと、自分がいるからこそできることは何か」を考えたのです。個人店での商いに魅力を感じ、バイト先で体験したパン作りの面白さにのめり込み、進むべき道を決めました。20歳で大学を中退し、基礎を徹底的に学ぶために大手ベーカリーのチェーン店で下積みを重ね、その後4軒の個人店で修業しました。ここでは技術だけでなく店づくりや商売の在り方も学びました。 独立は当初からの目標でした。満を持して２００２年、33歳で国分寺駅近くに「ラ ブランジュリ キィニョン」の開業となりました。スタッフは私と妻のほか、仕事を通じて出会った仲間３人です。皆で一緒に作り上げた店でした。 そのなかには独特のイラストを描く女性スタッフがいて、店舗はその絵のファンタジックな世界観を意識しました。商品はイーストフードや乳化剤などを使わず、「原点回帰」のパンがテーマです。私が作りたかった自然素材のパンは、素朴で温かみのある店の世界観ともぴったり重なると感じていました。 自己資金はゼロです。金融公庫から２００万円を借りてのスタートでした。木目を生かした外装も、板張りの壁をペイントした欧州風の内装も、自分たちの手で仕上げました。開業まで１カ月の予定が３カ月かかり、家賃の負担は正直きつかったのですが、その分、思い入れは強くなりましたね。業界で知り合いも増えていたため、中古機械を安く導入できたことも助かりました。 商品はハード系からあんパン、チョココロネまで約50種です。当初、小さな店ながら月商は約２００万円とまずまずでした。転機となったのはスコーンです。製造アルバイトの「作りたい」という一言がきっかけでした。実はスコーンは、ボソボソとした食感なので日本人好みではなく、売れるとはまったく思っていなかったのです。そこで食べやすいように改善し、バター、牛乳ではなく生クリームをたっぷり使い、しっとり感を出しました。結果は、なんと大ヒットとなりました。短時間で製造でき、バターと粉のサブラージュも必要なく、生地冷凍もできるため製造効率が高い商品です。さらにバリエーション展開もしやすく、多くの利点がありました。また「キィニョンといえばスコーン」という看板商品ができたことは非常に大きかったです。看板商品はブランド力だけでなく、利益構造の安定にもなるのです。 私は、内部外部を問わず誰かが提案してきたとき、最初から否定しないようにしています。まずは一度やってみて、それから判断します。そうした柔軟な姿勢も、人とのつながりを大切にする考え方の一つで、これがスコーンのヒットにもつながりました。 多店舗展開で直面した経営の壁 業績は順調で、開業から約３年後には、国分寺駅前のマルイから出店の依頼がありました。以前、同店の催事に出店した際の売上は一日に約20万円もあり、商業施設の集客力の大きさを感じておりました。私としては利益を追求したいわけではなかったのですが、スタッフたちは私以上に店を愛してくれており、「明るい将来を提示したい」との思いがあったのです。思い切って２０００万円を借り入れて出店しました。 さらに２００６年、馴染みの取引先関係からの推薦で、立川駅構内の商業施設エキュートへの出店依頼が舞い込みました。今度は８０００万円を借り入れ、製品供給のための工場を２軒、順番に設営しました。そのうち１軒は八王子のケーキ屋さんの倉庫を借りたもので、同店と半々の売り場を設営し、工場としての機能をもたせながら店舗は「ラ ブランジュリ カロン」として別ブランドも作ったのです。 また有限会社を出資者５名で株式会社へと改組し、体制を整えました。３店舗体制で年商は３億２０００万円を超えましたが、売上拡大とともに借入は１億円以上に膨らみました。工場機能を持たせることで製造効率は上がりますが、固定費も増えます。資金繰りも考えなければなりません。経営管理の業務のなかで「経営者より職人としてパンに向き合いたい」という思いが強くなり、２００８年、出資者の１人に事業を売却しました。売却というより、引き取ってもらった感覚でした。 このときカロン1店舗を私が買い取り、パン作りに専念しました。かねがねパン職人というのは、いわばパンに効果をもたらす小さな工夫をかき集めて積み重ね、より完成度の高い製品を作りあげていくものだと思っています。それこそが職人の醍醐味なのです。当時、小さな工夫の一つとして私が挑戦したのは「超低温熟成法」です。これはドライイーストを用いマイナス３度Ｃで３日間、生地を熟成させる製法です。生地は凍らずにゆっくり動き、糖が失われにくく、細胞の出す不凍液の成分はアミノ酸であるため旨味は格段に増加します。この製法実現のために約８畳の広さの大型冷凍庫を設営し、約１０００万円を投資しました。商品は第二次ブームだったベーグルを軸に据えましたが、残念ながら業績は伸びませんでした。 原価計算や帳簿管理よりも、現場でパン作りを続けたい気持ちのほうが以前にも増して強まり、自分は経営者よりも現場型の人間だと改めて感じました。 | |||||||
| 経営者からプロデューサーへの転身 | |||||||
そんなとき声をかけてくれたのがマザーズです。キィニョン時代に食事パンを卸していた縁でした。２０１３年に入社し、吉祥寺で「ブーランジェリー ビストロ エペ」を立ち上げました。ハード系のパンを主役に、料理とともに提案する業態は、私が本当にやりたかった形でした。これまでの経験からハード系の販売の難しさは痛感しています。欧米のようにパンと合う料理が提案できて、それが家庭にも浸透していけば、日本の食卓でのパン出現率も上がると考えました。 料理人と互いにメニューを考え、また店のマネージャーやホール担当も巻き込んで、料理とパンを作り込んでいきました。スタッフ全体が同じ方向を向くことが成功の鍵だと感じています。現場の一体感は大きなエネルギーになります。 目指したのは、単体で味わうよりも、料理のソースをぬぐったときに真価を発揮するようなパンです。そして物販のパンは70〜80種、その半分がハード系で、看板商品はバゲットです。料理と力を合わせ、「バゲットが売れる店」として見事成功し、好評のうちに後進へ託すことができました。（エペは物件契約終了で２０２５年７月に閉店） ２０１８年、マザーズの新たなステージとして西新宿のホテル内に「モアザンベーカリー」を立ち上げました。パンのブッフェも提供する、ホテル内レストランもマザースの経営です。「モアザン」は、「これまで以上、より良く」という意味で、「ブーランジェリー ビストロ エペ」の方向性をブラッシュアップして、さらに良い製品の提供を目指しています。ホテルの宿泊客は欧米系インバウンド客が多いため、ベーグルやクロワッサン、プレッツェルなど、サイズは大振りでわかりやすいアイテムが好評ですね。 新しいジャンルとして挑んだのは、２０２０年９月から始めた「サンデービーガン」です。ビーガン用のパンはそれまでインバウンド客からの問い合わせも多く、またアレルギー対応面でも必要で、ＳＤＧｓの意識の高まりという背景もありました。 直接の開発のきっかけは、以前ビーガン専門カフェの要請で製品開発の機会があり、野菜中心の料理と合わせると、パンの穀物の風味が際立つことに気づいたことです。ヴィエノワズリーや菓子パンなどはバター、クリーム、卵などの代替品を単純に使用するのではなく、美味しさのポイントを従来と違うところに持ってくることを目標に、レシピを設計しました。固定観念を覆す作業は難しさもありましたが、同時に大きなやりがいも感じましたね。 当時コロナ禍で宿泊客が減る一方、周辺地域のお客様は増えていました。ビーガンとくくることで売上は落ちないかと躊躇もありましたが、マネージャーやスタッフなど周囲の賛同を得て、週１回のビーガンデーを設けました。結果、導入した日曜の売上は増加したのです。ビーガンと知らずに購入し、美味しいと言ってくださるお客様も多く、自信につながりました。 市場を読み技術で応えてヒットを生む このような経験を通して、ベーカリーのプロデュースでは「何が必要とされているか」を考え、それに「どう対応していくか」が最も重要だと感じています。製品を作りあげるためには、自分の持っている引き出しの中から、製法、種類、デザイン、サイズ、食感などの要素を組み合わせ、市場や客層に合うまで試す必要があります。ビーガンの成功は、市場の要請を読み取り、技術で応えることで成果につながったものだと再確認しました。 現在はコンサルとして開業支援も行っています。飲食店がベーカリー機能を持つケースでは、基礎工程に絞って指導しています。成形を簡素化し、パンを「皿」として捉える発想を促します。料理人の強みを生かす設計にすれば、独自性のある商品が生まれますよね。料理という自分の武器を使ってパン職人が思いつかないようなパンにチャレンジしてほしいと考えています。 業界全体の課題である人手不足については若手育成に力を入れています。製造スタッフと接するときに意識しているのは、「なぜ」という質問に即答することです。なぜこの配合なのか、なぜこのタイミングで分割するのか。そうした問いに対して曖昧な答えをしないことが重要なのです。製パン理論は日々進化しており、現在は湯種や麹、高加水などの製法が広く浸透しています。古い方法に固執せず、常に学びながら更新していく姿勢が指導者にも求められます。また若い世代と接するときには、それぞれの良いところを見つけて褒めて伸ばすようにしています。経験上、厳しく叱るだけで伸びた人はほとんどいませんね。 働き方も大きく変わりました。かつては16時間に及ぶこともあった労働時間を、製造計画や発酵管理などを工夫して８時間に短縮するような設計を行わなければなりません。効率化のための進化した技術を受け入れて、若い世代が長く続けられる環境を整えるのは、私たちの役目です。 私は今年58歳となります。肩書は執行役員ですが、名刺には「旅する釣り人」とも書いています。労働時間が長く、現場に縛られるイメージのあるパン職人でも、「人生を楽しむ余裕は持てますよ」というメッセージです。パン作りに向き合いながら、仕事と人生を両立できる現在の働き方にはとても満足しており、このような働き方もできることを、これからパン職人を目指す人に伝えたいと思っています。 人とのつながりを大切にしながら、店や商品を通して価値を形にしていくこの仕事を今後も続けていきたいですね。 SHOP DATA 店名：モアザンベーカリー 住所：東京都新宿区西新宿4-31-1 THE KNOT TOKYO Shinjuku 1F 電話：03-6276-7635 営業時間：午前8時〜午後6時 品揃え：約50品目 店舗面積：売場約10坪、厨房約18坪 スタッフ：製造常時12人、販売常時15人 日商：平日50〜60万円、土日約80万円 | |||||||
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