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| ブランスリー新聞／2026年4月号 |
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| 製パン製菓向けに新提案。発酵由来素材やＲＴＢ対応製品 - オリエンタル酵母工業 | ||||||||||
パン菓子市場では専門店の製品のような本格風味やＳＮＳ映えする断面、多様な食感などを持つ高付加価値商品が求められる一方、製造現場では原料高騰や大量生産下での品質安定が課題となっている。同社はこうした課題に対し、「発酵の力」での解決を提案した。 冒頭、新井秀夫社長があいさつし、酵母を起点とした事業のさらなる拡大を図る決意を表明した。さらに岩間重徳常務が食品事業本部の取り組みについて話したあと、パン菓子市場向けの新商品の紹介が開発担当者からあった。 「ｈａｃｃｏプラス」シリーズは、クリームチーズやチョコに発酵調味料を添加した製品。発酵調味料を加えることで、素材の風味や濃厚さが増すことが大きなメリットだ。チョコレートクリームの場合、カカオ成分量の規定を満たす下限に近い配合でも濃いチョコ感を演出できる。 クリーム系でも乳の甘みやコクを底上げし、菓子の本物感向上に役立つという。 あわせて発酵調味料「発酵工房甘香りロースト」も紹介。フィナンシェに１％添加すると、甘みの持続性や後味のコクが向上するという。試食が提供され、試食した参加者らからは「違いが明確」との声が上がった。また、キャラメルソースに添加すると焦がし感が増すという。さらに加熱工程の短縮にもつながる。 一方、品質向上剤「ナチュキープバナナ」は、バナナの褐変を抑えながら食感も維持できる点が特徴。10度Ｃで３日保存した試験でも、無添加のものが茶色く変色したのに対し、添加したものは断面の黄色を保った。バナナの断面を見せる商品開発や、リンゴ、桃など他の果実への応用も視野に入る。 冷凍生地の解凍後にホイロを省略するＲＴＢ製法向けに、パン品質改良剤「フリーベイク」も紹介された。生地のつながりを高めてガス保持力を向上させ、窯入れ後の窯伸びを強めることで、ホイロレスでも十分なボリュームと内層品質が実現する。さらにＲＴＢ向けの製品として、パン酵母「ＭＸ」や発酵種の「パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ」などの提案も行った。 | ||||||||||
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