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| レポート／2026年4月号 |
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| ローカルガストロノミーを実装する。新潟で再生する欧州のパン思想 - grains.(グレインズ) | |||||||||||||||||||
新潟市西区青山に２０２６年2月にオープンした「ｇｒａｉｎｓ.（グレインズ）」は、単なるベーカリーではない。フランス、ドイツ、イタリアで約10年間修業を積んだ西方健さんが、ヨーロッパで培った職人としての流儀を、新潟という一地方で再構築する拠点だ。専門学校卒業後すぐに渡仏し、パリで約３年、その後ドイツを経て、イタリアで５年間研鑽を積んだ。地域ごとに異なる小麦文化を体得し、土地の粉を理解し、土地の酵母と向き合う姿勢を身につけた。 西方さんが目指すのは、イタリアの一地方で食文化が循環しているような状態を、新潟で再現することだ。ヨーロッパで学んだ製法をそのまま移植するのではなく、新潟の小麦で、自身の流儀にかなうように調整をしながらパンを焼き上げる。材料は違っても、理想とする質感や香りに近づけることは可能だという。さらに、塩や卵などにも地域性を織り込み、「その土地のものを、その土地のものと食べる」ことで風土を味わうパンへと昇華させる。 米粉パンを求める声もあるが、西方さんはあえて応じない。米を使うなら粉ではなく粒として活かしたいという考えからだ。くず米を芯がわずかに残る程度に炊き、生地に練り込む構想も温めている。捨てられたり飼料になったりする素材を、パンの材料として再生させる発想だ。 理想の焼きを体現するフランス式薪窯の熱の質 店舗の中央に据えられたフランス式の薪窯は、西方さんの理念を象徴する存在だ。薪窯は単なる焼成設備ではない。火入れから炉内温度が安定するまでの時間、炉床に蓄えられる輻射熱の働き、さらに使用する薪の種類による火の質の違いなど、あらゆる要素がパンの風味や食感を左右する。製法だけでなく、熱源を含めた総体としての「焼き」を重視する姿勢が、同店のパンづくりを支えている。 「薪をくべるのは1日２回です。最初の高温でフォカッチャなどの商品を焼き、炉内が約２５０度Ｃを維持しているうちにカンパーニュなどのハード系や食パンを焼き、その後再度薪をくべて窯を温め、菓子パンなどを焼成します」（西方さん） 蓄熱と放熱のリズムを読み取りながら焼く工程は、職人の感覚と経験を要する。外皮は厚く香ばしく、内部は水分を抱え込んでしっとりと仕上がる。電気やガス窯とは異なる熱の立体性が、粉の個性を引き出す。 サステナブルを超えて「リジェネラティブ」へ 「ｇｒａｉｎｓ.」の思想はサステナブルにとどまらない。持続可能であるだけでなく、失われかけた価値を再生させる「リジェネラティブ（再生型）」へと踏み込む。くず米の活用構想もその一例だ。廃棄や低利用に甘んじていた資源を、新たな価値を持った素材として生まれ変わらせるのだ。 地元産の小麦や塩をはじめとする原材料を使い、そして薪までをパン作りの素材と考え、生産者との関係性を重視する姿勢を貫く。地域の中で経済と食文化が循環する仕組みを、パンづくりを通じて形にしようとしている。ヨーロッパで思い描いた理想像を、新潟の地で具体化する挑戦が続いている。 主力商品に宿る土地性新潟の風土を映す商品 主力の「ｇｒａｉｎｓ. ｂｒｅａｄ」（税込３６００円、ハーフ税込１８００円、４分の１カット税込９００円）は、新潟県産小麦と自然酵母を用いた看板商品。小麦の香りを前面に出した骨格の強い製品だ。 「食パン」（1斤税込５００円）は新潟産小麦を使用して焼く日常食の製品で、ヨーロッパでの経験を踏まえて開発。しっとりとした内相と小麦の甘みが特徴。 「青山の海風フォカッチャ」（税込９００円）は新潟県村上市の海岸線「笹川流れ」の海水から作られる天然塩で仕上げる製品。塩味と油脂の調和が印象的だ。 「北国シナモンロール」（税込４９０円）は寒冷地の気候を意識した濃厚な味わいで、スパイス香る甘い菓子パン。 ハード系にはルバン種を、菓子系にはイーストを用いるなど、酵母も目的に応じて使い分ける。技術はヨーロッパで磨き、素材は新潟で選ぶ。その融合が商品群に現れている。 | |||||||||||||||||||
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