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| レポート／2025年11月号 |
パン職人は語る - パン・デ・フィロゾフの榎本 哲シェフ
パン・デ・フィロゾフの榎本哲シェフ。1979年生まれ。東京製菓学校卒業後、「ポンパドウル」「カフェマディ」「パティスリーペルティエ」などで研鑽を積んだ。2008年からはマキシムグループが出店した「ドミニク・サブロン」の統括シェフを務める。2017年に東京・神楽坂に自身の店「パン・デ・フィロゾフ」、2022年にはビストロの「ドゥ・フィユ」を開業
バゲットなどのハード系の湯種製法、米麹で起こしたパン酵母、また小麦の単品種を「シングルオリジン」と見立てそれらを自分で混ぜて、目指す食感、味、香りを作る方法等は、昨今、こだわりのパン屋での潮流となっている。これらの製法のパイオニア的存在とされるパン...
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