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| 講習会／2025年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 星天会パンコンテスト講習会 | ||||||||||
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星天会（菅沼則夫会長）は９月３日、「星天会パンコンテスト講習会」と題した講習会を開いた。「ミルクパン」をテーマとした星天会主催の第3回パンコンテストの表彰式も兼ねて行われ、賞を受けた自然派パン工房ぷれっちぇるの山田密穂氏と天然酵母パン教室「はちみつCAFE」の埴岡洋子氏が講師を務めた。また、埼玉県の「パン工房 風見鶏」の福王寺明シェフが「リテールベーカリーの店舗経営」などのテーマで特別公演を行った。
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| シャリじゅわミルクブレッド ＢＹ 山田密穂講師（自然派パン工房ぷれっちぇる） | |||||||
【配合％】 強力粉（キタノカオリ）………………80 薄力粉（フラワー）……………………20 ▼ミルク種（中種）………………100 ホシノ天然酵母パン種生種…………… 10 きび砂糖…………………………………5 塩…………………………………………2 牛乳………………………………………30 加糖練乳…………………………………20 無塩バター………………………………30 生クリーム………………………………20 ひまわり油………………………………10 【工程】 ミキシング……………（ニーダー使用）L6分M8分（オールインミックス） 捏上温度……………………………28度Ｃ 一次発酵……………………32度Ｃ3時間 分割…………………………100グラム ベンチタイム…………………………10分 成形……………………………………ワンローフ（生地を長方形に伸ばし、練乳を刷毛で塗り、ココナツファインを巻き込んでワンローフ型＝上部内側横110ミリ×縦55ミリ×高さ50ミリ＝に入れる） ホイロ…………………32度Ｃ85％1時間10分〜1時間30分（ホイロ後にココナツフィリング＝ココナツファイン25グラム、牛乳40〜グラム、有塩バター16グラム、上白糖8グラム、トレハロース8グラムを鍋で煮たもの＝を20〜25グラムのせる 焼成………………１８０度Ｃ15〜16分（焼成後、生地表面に、練乳とひまわり油を1対1で合わせたものを刷毛で塗る） ▼ミルク種 【配合％】 強力粉（キタノカオリ）………………80 薄力粉（フラワー）……………………20 ホシノ天然酵母パン種生種……………12 きび砂糖…………………………………5 塩…………………………………………2 牛乳………………………………………90 加糖練乳…………………………………20 【工程】 32度Ｃで2〜3時間発酵させる（体積が2 倍になるまで） | |||||||
| ぐるぐる抹茶ミルクカンパーニュ ＢＹ 埴岡洋子講師（天然酵母パン教室「はちみつCAFE」） | |||||||
【ミルク生地配合％】 春よ恋（内麦粉）………………………90 全粒粉……………………………………10 塩……………………………………1.8 ホシノ丹沢酵母パン種生種……………6 牛乳………………………………………80 【抹茶生地配合％】 春よ恋（内麦粉）………………………97 抹茶………………………………………3 塩……………………………………1.8 ホシノ丹沢酵母パン種生種……………6 牛乳………………………………………82 【工程】 ミキシング………ミルク生地、抹茶生地のそれぞれをボウルの中で混ぜ合わせる（その後常温1 時間後パンチ２回） 捏上温度……………………………25度Ｃ 一次発酵…………………………………20度Ｃ8〜10 時間 （約2.5 倍まで） 分割…………………………ミルク生地210グラム、抹茶生地 180グラム ベンチタイム…………………………15分 成形………………………………ミルク生地を13×20センチに、抹茶生地を13×18センチに伸ばし、両方にホワイトチョコチップ15グラムと大納言甘納豆45グラムをのせる。ミルク生地の上に抹茶生地を重ねて巻き、発酵かごに入れる ホイロ……………………30度Ｃ約1時間 焼成…4本クープを入れ、家庭用電気オーブンで250度Ｃ８分（スチーム注入）後、220度Ｃ（通常モード）15分 埴岡洋子講師の話 生地作りは家庭製パンで作りやすいよう、ボウルの中で手混ぜで行ったが、ミキサー等でも可能。量産の際はミルク生地から取り分けて抹茶生地を作ってもいい。成形後に発酵かご（スリムオーバル）に入れたが、布取りでも問題ない。 | |||||||
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