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| 商品／2002年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| レーズン生地全体がフィリングのよう！ - ドゥ･リーブルのたっぷりレーズン | |
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天然酵母パンの専門店、ドゥ･リーブル（町田市金井２−１−２３、電話０４２−７３４−５２５２）のたっぷりレーズンは、対粉でレーズンを１１０％練り込んだパン｡深本恭正オーナーは「最近、近所の主婦グループが、『こんなパンを作ってほしい、あんなパンが食べたい』とリクエストしてくるんですよ。相当手ごわいリクエストも多いんですが、勉強になるのでできる限り応えています」と話す。
同商品は、そんなリクエストのひとつに応えて開発した商品だ。レーズンがかなり多く入っていて、そのまま焼くと表面に顔を出したレーズンが焦げてしまうので、普通の生地で表面を覆って焼き上げる。紫色に染まったレーズン生地全体が、レーズンフィリングのような感じだ。ホシノ天然酵母を使ってパンを作るベーカリーの団体、星天会の製パン講習会でレシピを公開した。 【配合％】 どさんこ（内麦粉）…………………………………８０ Ｈ青星（内麦粉）……………………………………２０ 黒糖………………………………………………………６ 三温糖……………………………………………………３ シママース（塩）…………………………………１・５ ホシノ丹沢フランス酵母………………………………６ 水………………………………………………………５４ シナモン………………………生地１キログラムに対して５グラム ラムレーズン……………生地１キログラムに対して６５０グラム ローストくるみ…………生地１キログラムに対して３５０グラム 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ４分（ラムレーズン、ローストくるみ投入）Ｌ１〜２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１８度Ｃ８５％１７時間、分割１００グラム、ベンチタイム４０分、成形→(1)ナマコ形にする(2)シナモン、ラムレーズン、ローストくるみを入れる前の生地を４０グラム用意し、薄くのばして、(１)の生地を完全に包む。ホイロ３３度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分（スチーム注入） ※ホイロ後、クープを４本入れ石臼挽き全粒粉をかける。しっかりと焼かないと中心まで火が通らないので注意。 |
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