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| 連載／2024年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 冷蔵生地を焼くと表面にブツブツが出るのはなぜ？ - 竹谷先生！教えてください(2) | ||||
竹谷 なぜ出るかは解っていませんが、配合を特段変える必要はありません。パン酵母（生）だけは新しいものを使ってください。出来れば、パン酵母（生）を大目に使い、分割前の発酵を60分程度取ってください。 ミキシングは長めにしてください。黙って、普段より高速を２分増やしてみてください。出来ればパンチは入れない方が良いと思います。成形は丁寧に行い、あんパンでもめん棒をかけるようにして、生地の気泡を均一にしてください。 焼成温度を若干下げて、焼き色はあまり強くしない方がブツブツが目立ちません。 質問 北海道の者ですが、パン酵母（生）は賞味期限の短い物しか手に入りません。そのパン酵母（生）で冷蔵・冷凍生地を仕込んでいますが、パンの品質に納得がいきません。なぜですか。どうすれば解消できますか。 竹谷 パン酵母（生）は新鮮なものを使うことが必須です。どうしても手に入らない場合は、パン酵母（生）をセミドライイーストに切り替えてはいかがですか。 パン酵母（生）４％使用の場合でしたら、セミドライイースト２％、吸水２％の追加でいいのではないかと思います。セミドライイーストの使用量はパンの焼き上がりを見て調整してください。基本の換算率はパン酵母（生）１％に対して、セミドライイースト０・４％ですが、発酵時間が短い場合はセミドライイーストの立ち上がりが遅いので、多めに使用しましょう。 質問 「低アミロ」というシールが貼られた全粒粉100％で仕込んだら生地がべたべたで、ぺちゃんこのパンになってしまいました。なぜですか。どうしたら改善できますか。 竹谷 全粒粉、小麦粉に「低アミロ」と書かれているということは、多分アミロ値が２００以下ではないでしょうか。 そこまで低いアミロ値の小麦粉を使うことはほとんどありませんので、生地に何％まで配合できるかは、お伝え出来ません。メーカーに連絡して対処方法を教えてもらうことをお勧めします。 質問 岩塩を使った方がパンの味がまろやかになると聞きましたが本当ですか。 竹谷 お答が難しいです。確かに天日塩や岩塩を使った塩おにぎりや、白菜の漬物などのシンプルな食べ物は、塩の種類により味も変わることが想像できますが、パンは、他の副材料も多く、発酵をとることもあり、塩の種類によって味が変わるとは言い切れません。 私も何度か挑戦しましたが、その差を確認することは出来ませんでした。是非ご自分で試してみてください。 質問 パンの風味を高めるために小麦粉をローストするという話を聞きましたが本当ですか。ロースト小麦粉は、どのくらい加えたら良いですか。 竹谷 素晴らしい情報収集力ですね。確かに欧州ではロースト小麦粉を少量（1〜3％）小麦粉に添加して、パンの味を改良する動きがあるようです。ロースト小麦粉もそうですが、ドイツパンの売れ残りを、ローストし微粉砕して、生地に添加する方法は古くから広く行われています。 私も微粉砕ローストパン粉（パニアミール）を結構な量、ドイツパンに添加しています。その効果は、▽香り、味が良くなる▽吸水が増える▽クラストがサククなる▽パンがシットリして、老化が遅くなる、ことなどです。ドイツパンに関しては、明らかに良くなります。お勧めいたします。 質問 小麦粉の粒度が粗いとパンが美味しくなるのですか。 竹谷 粒度の粗い小麦粉は美味しパンが焼けるということを聞いたことがあります。小麦粉の粒度が粗いと全体の表面積が小さくなり、それだけ発酵が遅くなります。発酵時間を長く取れるということで、パンが美味しくなると言われたのではないでしょうか。 それと、昔から美味しいパンが焼ける粉としてカナダから輸入されている「ゴールデンリーフ」の粒度が粗いということもあるのかも知れません。同時に灰分の高さも美味しさに影響していると考えます。 質問 小麦粉粒度の粗さはどのようにして判断できますか。 竹谷 粒度を測れば簡単ですが、高価な機械が必要ですので、手で触って指先の感覚で判断するのが一番だと思います。小麦粉の商品説明には、粒度までは書いていません。ケーキ用粉とパン用粉を指先で触って感覚を身につけてください。 | ||||
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この企画は、リテールベーカリーの活性化のための活動を行うアルバネット（竹谷氏が主宰）が行っているオンラインセミナーで、竹谷氏が受講者らからの質問に答えた内容をお伝えするものです。同時に読者の皆様からの質問にもお答えしますので、普段のお仕事の中で疑問に思っていることがありましたら是非ご質問ください。
竹谷光司 1948年北海道生まれ。北海道大学卒業後、山崎製パンに入社。1974年に日清製粉に入社。1986年、ベーカリーフォーラムを設立し、日本のベーカリー発展に貢献。著書の「新しい製パン基礎知識」は、パン職人のバイブルとされる。2010年に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」を開店。 |
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