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| 講習会／2002年4月号 |
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| 同じ生地から高付加価値のバラエティー - 星天会製パン講習会（２００１年冬季総会） | |
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ホシノ天然酵母でパンを作るベーカリーの団体、星天会主催の製パン講習会。東京・町田市のベーカリー、ドゥ･リーブルの深本恭正社長が、ホシノ天然酵母を使用した比較的リーンな生地から、高付加価値の製品７品目を紹介した。このほか、日本製粉の山本克広氏が、小麦ふすまを配合した食パンなどの製造実演を行った。
講師深本恭正氏（ドゥ･リーブル社長）、山本克広氏（日本製粉東部技術センター） 主催星天会（東京都町田市小野路町２２７８−３、電話０４２−７３７−７８２５） 開催日２月１５日 場所日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●酵母バターロール Ｂｙ 深本講師 | |
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内麦１００％で作る比較的リーンな配合のパン。この生地から酵母バターロール以外に６品目を作った。
【配合％】 どさんこ（内麦粉）……………８０ Ｈ青星（内麦粉）………………２０ 黒糖……………………………６ 三温糖…………………………３ シママース（塩）……………１・５ ホシノ丹沢フランス酵母………６ 水……………………………５４ 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１８度Ｃ８５％１７時間、分割５０グラム、ベンチタイム４０分、成形→(1)らっきょう形にしてから、麺棒でのばす(2)[1]の端にバター５グラムをのせ、巻き込む。ホイロ２９度Ｃ７５％１時間１５分〜１時間３０分、焼成上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分（スチーム注入） ※焼成は、十分に焼き込む感じ。 |
| ●もっちりフルーツ Ｂｙ 深本講師 | |
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酵母バターロールの生地にドライフルーツなどを練り込む。ベンチタイムをとらずにホイロも控えめにして、独特の食感を出す。
【配合（グラム、酵母バターロール生地１キログラムに対して）】 グラノーラフルーツ（様々なドライフルーツとナッツを混ぜ合わせた製品）…………………………２５０ 【工程】ミキシングから発酵までは酵母バターロールと同じ（ミキシングの最後にグラノーラフルーツを投入し混ざるまで軽くミキシング）。分割１００グラム、成形→(1)ナマコ形にする(2)[1]に水を吹き付け、オーツ麦を全体につける。ホイロ３０度Ｃ７５％４０分、焼成上火２１５度Ｃ下火２００度Ｃ１３分（スチーム注入） ※ベンチをとらずに分割後すぐに成形。ホイロも控えめ。こうすることでもちもちとした独特の食感が出る。欠点は次の日になると硬くなってしまうこと。 ※グラノーラフルーツは、リキュールなどに漬け込んでから使用。 |
| ●木の実パン Ｂｙ 深本講師 | |
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酵母バターロール生地に、ローストアーモンドとローストへ―ゼルナッツを混ぜ込む。
【配合（グラム、酵母バターロール生地１キログラムに対して）】 ローストアーモンド……………１００ ローストへーゼルナッツ……１００ 【工程】ミキシングから発酵までは酵母バターロールと同じ（ミキシングの最後にローストアーモンド、ローストへーゼルナッツを投入し混ざるまで軽くミキシング）。分割１００グラム、ベンチタイム４０分、成形→下をつまむ程度（強く丸めないようにする）。ホイロ３３度Ｃ８０％１時間１５分、焼成上火２３５度Ｃ下火２００度Ｃ１５分（スチーム注入） ※成形後、石臼挽き全粒粉を全体にまぶし、天板に並べてホイロへ。 ※アーモンドとへーゼルナッツは、１５０〜１６０度Ｃのオーブンでローストして使う。 |
| ●ライスブレッド Ｂｙ 山本講師 | |
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水煮した玄米を３０％練り込んだパン。ライ麦粉や小麦ふすまも配合している。
【配合％】 ブラニーイーグル（強力粉に小麦ふすまを１０％添加したミックス粉）……………………………５０ 特キリン細（粗挽きのライ麦粉）……………………………………５ イーグル（強力粉）…………４５ 食塩…………………………１・８ ハチミツ………………………３ ショートニング…………………３ ホシノ丹沢酵母フランス種……６ 水……………………………５５ ＰＧ玄米（玄米を水煮したもの）…………………………………３０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ５分（ＰＧ玄米投入）Ｌ１〜２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵１９度Ｃ１６時間、分割４００グラム、ベンチタイム４０分、成形→ナマコ形、ホイロ３２度Ｃ１時間３０分、焼成２４０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※焼成前にクープを入れる。 ※ハチミツはのどごしをよくするために配合。 |
| ●ブラニー食パン Ｂｙ 山本講師 | |
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小麦ふすまを配合した食パンで、健康志向を念頭に置いている。
【配合％】 ブラニーイーグル（強力粉に小麦ふすまを１０％添加したミックス粉）………………………………５０ イーグル（強力粉）……………５０ ホシノ丹沢酵母…………………６ 塩……………………………１・８ 脱脂粉乳………………………１ バター…………………………４ 砂糖……………………………６ 水……………………………６０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分Ｈ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、発酵１９度Ｃ１６時間、分割４５０グラム×２、ベンチタイム１時間、成形→丸め直して、食型に２つ並べて入れる（このとき、生地と生地の間に隙間ができるようにする）。ホイロ３５度Ｃ１時間３０分、焼成２１０度Ｃ３５分 |
| 「需要開拓の余地まだある」 | |
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星天会の星野益男会長（ホシノ天然酵母の製造元であるホシノ天然酵母パン種社長）は、講習会冒頭のあいさつで、「一般に天然酵母というと雑菌が多いという批判がある。確かに個人で種を起こすと、管理が難しく、雑菌も繁殖しやすい。アメリカでは酵母の培養は法律で規制されていると聞く。しかし、当社の酵母は、最新の技術を導入して、厳しい衛生管理のもとに培養しており、雑菌とは無縁だ」と話した。
また、天然酵母パンの価格について触れ、「あるベーカリーが、スーパーの隣で、天然酵母のパンを安く販売したところ、よく売れた。普段はスーパーの安売りパンを買っているような人がたくさん買いに来た。天然酵母パンの需要はまだまだ開拓の余地があると考えている」と話した。 |
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