１週間周期で多品種少量生産。単品売上げ高い製品は多頻度焼成 - ベルアルプ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2000年11月号

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１週間周期で多品種少量生産。単品売上げ高い製品は多頻度焼成 - ベルアルプ

常連客などで賑わうベルアルプ店内

　東京都豊島区巣鴨4-１4-17、電話03-3915-3324、営業時間　午前７時～午後７時30分

　日曜定休東京・豊島区のベルアルプ（地引弘道代表）は、売り場面積およそ３坪で、平均日商およそ１３万円の優良ベーカリーだ。地域の人たちとのコミニュケーションを図りながら、「彼らが何をを求めているか」をつかみ、きめ細かに対応しつづけてきた成果だ。品揃えは、約８０品目。玄米や全粒紛、天然酵母など材料を厳選して、丁寧なパン作りをしている。同店は、刺抜き地蔵で有名な地蔵通り商店街にある。

　客層は年配者から子供まで幅広く、基本的には地元に住んでいる人が中心。しかし、地蔵通り商店街という人出が多い場所にあるので、１人ひとりの来店頻度は少ないが、遠方からの客も多いという。
同店は、「天然酵母黒五ブレッド」「天然酵母全粒粉ブレッド」「天然酵母クランベリー・ノア」など、材料にこだわったパンおよそ１５品目については、製造日限定で作っている。
　例えば、黒五ブレッドは、火、木、土の週３日、全粒分ブレッドは、水、金の週２日、といった具合いだ。
　こうした製品は、アイテムごとの売上げは少ないが、各アイテムに固定客がついており、確実な売上げが見込めるのだという。注文生産と同じような意味合いを持つ。こうした製品を買う顧客は、製造日を知っていて、必ずその日に買いに来るのだ。
　「天然酵母黒五ブレッド」は、黒五（黒豆、黒松の実、黒米など５つの穀物などを粉末にして混ぜ合わせたもの）を練り込んだナマコ型のパン。天然酵母で発酵させる。
　「天然酵母クランベリー・ノア」はくるみとクランベリーを練り込んだナマコ型のパン。
　こうした製品は、セミハードロール系の生地が多く、比較的さっくり感のある食事パンだ。
　こうした、売れる量は少ないが固定客がついている製品が数多くある一方で、カレーパンや内麦食パンなど、毎日製造し、単品での日商が高い商品も多い。
カレーパンの具は、玉ねぎ、ひき肉、カレールーなどから作る自家製。内麦食パンは、内麦１００％、蜂蜜６％、フレッシュバター６％などを配合して作る（２０頁参照)。こうした製品については、作業工程に工夫を凝らし、窯入れの回数を多くして、常に店頭に焼きたてが並ぶようにしている。
　例えば、カレーパンの場合、朝一番で出すものは、前日に成形したものを翌朝まで冷凍保存する。
それ以降に出すものについては、当日の朝仕込んで、ホイロまで済ませ、冷凍保存。必要に応じて順次焼成して店頭に並べる。
　「このやり方は、ある程度の量が売れる見込みがたつ品目でないと難しいですね」と同ベーカリーの地引代表はいう。
　同店には、このほか「赤ちゃんのおしり」（２０頁参照）やよもぎあんぱん、パン・オーレなど数多くの定番人気商品がある。

顧客の多様なニーズに対応。顧客の顔を思い浮かべてパン作り。アトピーの子供用のパンも

入り口から見たベルアルプ店内

地引弘道ベルアルプ代表

　同店は、顧客の様々なニーズにきめ細かに応えることを怠らない。
　例えば、塩分を控えなければならない顧客には、減塩食パンを少量でも作る（同店の食パンは食塩の配合が１・５％と、もともと低い）。
アトピーの子供を持つ親に頼まれれば、卵や牛乳を使わないパンを作る。
　「他の店のパンは食べられませんが、ここなら食べられるパンを作ってくれる」と心から喜ばれるという。
こうした細かなニーズに対応していくのは、コスト的に大変だが、「例えば週１回限定で対応する方法もあります」と地引代表は話す。
　こうしたことも顧客とのコミュニケーションが密だから出来ることだといえる。
　本誌が取材をしている間にも、「この間のパンとてもおいしかったです」と御礼にきた顧客がいた。

　女性従業員が大きな力に
地引代表は「女性従業員が、お客様とコミュニケーションをとるために大きな役割を果たしてくれます」と嬉しそうに話す。
　レジと製造補助などを担当する女性スタッフが、顧客との何気ない会話の中で、主婦の立場から、顧客が何を求めているかを探り出す。
　レジ周りにさりげなく置かれているキャラクターグッズなどは、ほとんどが女性従業員が用意したものだ。

商品編


レジ前人気商品の「フレンチエッグ」。売れ残ったフランスパンを２～３センチ厚にカットして、上面をくり抜く。そこにたまごサラダを入れて、マヨネーズをかぶせて焼き上げた商品。フランスパンが売れ残った時だけ作る。２時間ほどの取材の間に、ほとんど売れてしまった。左にあるのは、刺抜き地蔵(手前)とこげパンのキャラクターグッズ。	人気のかきあげサンド（２２０円）やハムカツサンド(１８０円)、いんげんしめじサンド（２２０円）など多くの種類のサンドイッチが並ぶサンドイッチショーケース。多くの種類を少量ずつ作っている。サンドイッチの商品開発は地引代表の得意とするところだ。
ベルアルプの超ロングセラー「赤ちゃんのおしり」。アクリル製のケースによもぎあんぱんとともに並ぶ。見た目が、赤ちゃんのおしりに似ていることからこの名前を付けた。約１２年前に発売し、今でも同店の看板商品だ。ハードロール系の生地でカスタードクリームを包み、白焼きにしたシンプルな製品で、白焼きパンの程よいひきの強さと、フィリングのカスタードとが好対照をなしている。５５グラムの生地をブール型に成型、細い棒で中央にくぼみをつけて発酵後、白焼きにする。カスタードクリームは、焼成後に充填する。	ベルアルプの人気食パン「内麦食パン」（２５０円）。特に年配の人に人気があるとのこと。【配合％】内麦１００、蜂蜜６、フレッシュバター６、塩１・５、イースト非公開、水６７～７０【工程】ミキシングＬ２分ＭＨ７分（フレッシュバター投入）ＭＨ５分、捏ね上げ温度２８～２９度Ｃ、発酵２８度Ｃ６０分パンチ後１０分、分割２３０グラム×６、ホイロ３７度Ｃ７８％５０分、焼成１９０度Ｃ５０分。
店先の棚(入り口に向かって左側)に並ぶのは、ラスク（１２０円）やガーリックトースト（１００円）、ケーキドーナツ（２４０円）など。すべてビニールの袋に入れて陳列。地引代表は「ラスクやガーリックトーストは、回転が速いので、外に置きやすい」という。地蔵通り商店街を歩いている人の目をひきつける意味がある。後ろには、看板商品の「赤ちゃんのおしり」や「キャベツドーナツ」「天然酵母パン」の説明書きが見える。	入り口に向かって右側の台には、クランベリー・ノアやごまパンなどが並ぶ。この台には、同店の定番商品をサンプル的に並べ、刺抜き地蔵に観光に来た人などに、同店のことを知ってもらうことが目的だという。後ろには、同店を代表するパンのプロフィールが書かれたリーフレットが置いてある。「初めてウチの前を通りかかった人が、１人でもウチのパンに興味を持ってくれれば、と思って置いています」と地引代表はいう。
子供たちには、ピカチュウなどのキャラクターパンが人気。地引代表は、アトピーの子供のために、卵や牛乳の入っていないキャラクターパンも作る。１人のアトピーの子供だけのために作ることもある。地引代表は「キャラクターパンが食べたくても食べられない子供が、目を輝かせてはしゃぐのを見ると、もう嬉しくなってしまいます」と目を輝かせる。こうした中から顧客との信頼関係が生まれる。キャラクターパンは、日替わりでいろいろなものを作る。「新しいキャラクターパンを作る時は、女性従業員に教わったりして作るのですが、それを棚に並べておくと、子供たちが『ここがちょっと違う』などといって、そのキャラクターの絵を持ってきてくれるんです。嬉しいですね」と地引代表。	店先には、女性従業員が用意したピカチュウのぬいぐるみも。来店した子供たちは、大喜びだ。