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| 講習会／2024年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| コンテストに入賞した製品の製造実演 - ベーカリー新製品開発コンテスト3回受賞者誕生記念 受賞作品実演セミナー(カリフォルニア・レーズン協会) | ||||
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| 大地の恵み | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
※カリフォルニ・レーズンは牛乳に浸して一晩おく。 ※ローストアマニは、２倍の量の水につけて戻しておく。 ※さつま芋スティックとむらさき芋スティックは、安納芋と紫芋を低温のオーブンで１時間〜１時間３０分焼き、皮を剥き、スティック状にカットして、シナモンシュガーをまぶしたもの。 小林講師のコメント 2007年の第16回コンテストで審査員特別賞を受賞した製品です。当時は健康志向が強く意識されていて、牛乳を入れたり、アマニを入れたりしています。ローストアマニはかなり水を吸うので、重量比で倍の量の水で戻してから使用します。さつま芋は洗って新聞紙にくるんでさらにアルミホイルにくるんで、１４０度Ｃで２時間ぐらいゆっくり焼くと、甘味が多く出ます。レーズンは前の日にレーズンの半量の牛乳につけておくと、仕込む当日には牛乳がすべてレーズンに吸い込まれた状態になります。レーズンが吸い込んだ牛乳の水分は、パン生地が窯に入ったときにパンの中に吐き出され、パンのしっとり感が増します。レーズンが入ったパンがパサパサになってしまうのは、レーズンがパン生地の水分を吸うからですが、あらかじめレーズンに水分をかなり多く吸わせておいて、窯に入れた時に逆にレーズンから水分が出るようにして、パンをよりしっとりさせるという作戦です。脱脂濃縮乳は、液体の脱脂粉乳です。熱処理をしていないので、風味がとてもいいのが特徴です。これをパン生地に入れたり、カスタードクリームに入れたりすると、旨味が出ます。ただ、入れすぎるとなぜか塩辛くなるので、ちょうどいい配合量を見極めることが大事です。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ニダベイユ オ レザン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼蜂蜜バター 【配合％】
【工程】 ポマード状にした無塩バターに蜂蜜を混ぜ合わせる ▼レーズンの漬け込み 【配合％】
【工程】 材料を混ぜ合わせ、カリフォルニア・レーズンを１週間以上漬け込む ▼レーズンの蜂蜜キャラメルシート 【配合％】
【工程】 ❶無塩バター、グラニュー糖、蜂蜜を煮詰める❷色づき始めたら生クリームを加え、火を止める❸レーズンの漬け込み、アーモンドスライスを加えて混ぜる❹温かいうちに（３）の１２０グラムを、クッキングシートの上にのせ、直径２０センチの円盤状にのばす❺（４）を冷蔵保管してシート状にする 諸永講師のコメント 2011年の第20回のコンテストでカリフォルニア・レーズン大賞をいただいた製品です。コンテストの時は、生地を棒状に成形したものを縦に半分に切って、それを渦巻き状に成形していたのですが、そのやり方では表面にむき出しになったレーズンが焦げてしまうので、現在自分の店で作るときは、棒状にのばした生地をさらに細くのばして、縦にカットせずにそのまま渦巻き状にして、表面にレーズンが飛び出さないようにしています。こうすることによって、レーズンを焦がさずに焼けるようになりました。また、レーズンの水分とバターの水分が焼成時にパンの中にとどまる度合いが大きくなるので、焼き上がってから時間がたっても、しっとりとした食感が持続します。焼成の段階で、9割程度焼き上がったら一旦窯から出して、キャラメルのシートをのせて再度窯に入れます。キャラメルが溶ける状態までオーブンの中で熱を加えて仕上げるという方法です。これはすごく効率がいい方法だと思っています。キャラメルのシートもまとめて作っておいて、毎日焼く分だけの個数を取り出してトッピングすれば手間がかかりません。キャラメルのシートをのせてからは、軽く加熱する程度なので、すでに焼いてあるパンの品質が変わることもありま | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| エキゾチック レザン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ルヴァン種 【配合％】
【工程】
▼ポーリッシュ種 【配合％】
【工程】
▼漬け込みレーズン 【配合％】
【工程】 ❶カリフォルニア・レーズンを軽く水で洗い、水気をしっかり切る❷（１）にパッションフルーツ果汁とパッションフルーツシードを混ぜ合わせる 今井講師のコメント 2015年の第24回コンテストでカリフォルニア・レーズン特別賞を受賞した製品です。桑の葉パウダーは苦味があります。エギゾチックな感じにしたかったので抹茶ではなくて桑の葉パウダーを使い、ココナッツミルクと組み合わせました。レースンにはパッションフルーツを合わせて、パッションフルーツシードでアクセントをつけています。甘いだけでもなく、苦いだけでもなく、酸っぱいだけでもない味にするため、全体のバランスを意識して開発しました。レーズンコンテストなのでレーズンをたくさん入れています。ただ、そうすると、レーズンの甘さだけが引き立ってしまうので、そこに酸味や苦みを加えると、全体の味がまとまって旨味に変わっていくのかなと思います。焼成の際は蒸気を多めに入れます。レーズンパン開発に当たっては、色々なところに旅行するときに出合った各地の特色のある素材を味わってみて、レーズンと組み合わせたらどうなるかなということに思いを巡らせます。パン以外の食品に使われている素材からヒントを得ることが多いと思います。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
