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| お店拝見／2024年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンのできたてでの提供はずっと守っていきたい - パンステージ リップル | |||||||||||||||||||
神奈川県藤沢市のＪＲ辻堂駅南口から約９００メートル、海水浴場へと続く通りを直進したところに「パンステージ リップル」はある。同じ通り沿いにはカフェなどの飲食店が点在し、周りには住宅が立ち並ぶ。店舗の建物裏には15台分の専用駐車場がある。 同店は平塚市からその隣の茅ヶ崎市へ移転し、さらに現在の地である藤沢市へと２度目の移転をした。神奈川県内を西から東へ２度移転したことになる。店主の折尾康成さんは、これまでの経緯をこう振り返る。 「平塚では16年間営業しました。茅ヶ崎への移転は、当時一緒に働いていた父と母の引退がきっかけです。そして茅ヶ崎に移ると、７年目のときに借りていた駐車場が使えなくなってしまいました。駐車場がなくなると、途端に売り上げが前年比２〜３割落ちてしまったので、すぐにまた移転を考えて物件を探しました。それで茅ヶ崎では９年間の営業後、駐車場とイートインスペースが確保できる今の場所に移転したんです」 以前は不動産屋が入っていたという２階建ての建物は、一軒家のような見た目の外観だ。店内に入ると、２階の天井まで吹き抜けになった解放感ある空間が広がる。２階の壁と天井は、青い空に白い雲が浮かぶ模様の壁紙で装飾され、まるで晴れた空のもとにいる気分になる。 「昨年、移転後10周年を迎えたのを機に改装したんです。海が近い場所ですから、海にぴったりな青い空にしようと、元々茶や白だった壁の色を変えました。お客様には、いつでも晴れの気分で買い物していただけたらと思っています。改装は昨夏に一週間休業して行い、エアコンやオーブンなども新調しました」（折尾さん） 売り場には約１２０種類ものパンが並ぶ。入ってすぐ目に入る場所に置かれた平台にあるのは、「白玉入りさくらあんぱん」（税込１９０円）や「いちごのデニッシュ」（税込３８０円）、「いちごのブリオッシュ」（税込２９０円）などの色鮮やかな季節商品。このほか「北海道産小麦フランスパンバゲット」（税込３１０円）や「北海道産小麦フランスパンブール」（税込２２０円）など食事系の定番商品や、一番人気の「自家製カレーパン」（税込２６０円）などが並ぶ。 「自家製カレーパン」のカレーは毎日１５０〜２００個分を作り、３〜４日寝かせて味を落ち着かせてから使用している。辛さは子どもにも食べられる程度に抑え、隠し味を工夫したり、トマト缶を入れて煮込むことで味に深みを出している。 「季節商品はいつも４〜５品ほど用意しています。毎年恒例の商品もあり、発売の時季を楽しみにしてくださっているお客様もいます。また、フランスパンに限らず、当店のパンに使用している小麦粉は、北海道産をメインに、国産を使用しています。国産小麦を使う理由の第一は、お客様に安心感を持ってもらえることですね。国産小麦ならではのもちもちとした食感を活かす味わいに仕上げています」（折尾さん） 注文後に揚げるサービスも人気 折尾さんがパン作りにおいて最も大事にしていることは、できたてを提供することだ。 「お客様に喜んでもらいたいですからね。朝まとめて焼いて終わりではなく、一日中、少数ずつに分けて何度も焼き上げていくことで、常にできたてのパンを味わっていただけるようにしています。パンのほとんどは、平日なら８個ずつ、時差を設けて３回くらい焼き上げるようにしています。できたてを提供することはこれからもずっと守っていきたいと思っていることです」（折尾さん） 一番人気の「自家製カレーパン」は一度に揚げる数は10個。土日など多いときは１日に３００個ほど売り上げるが、そんなときは15個ずつ。また、ドッグパンにコロッケをサンドした「コロッケパン」（税込２５０円）のコロッケは、客が注文するごとに揚げるというサービスを行っている。 | |||||||||||||||||||
現在の製造スタッフの人数は平日は８人、土日は10人。そのうち３人が、カンボジアやインドネシアなど外国出身者だ。 「皆さん個人的に応募してきてくれました。長い人は勤続10年です。今年２年目の人は最初片言しか話せませんでしたが、最近はかなり話せるようになりましたし、仕事も頑張ってくれています」（折尾さん） 店舗の２階はイートインスペースだったがコロナ禍に使用を中止した。それ以来、イートインスペースはない状態でテイクアウト専門で営業しているが、実は現在、２階は別の使い方をしている。 「スタッフの休憩所として使うようにしたんです。それまでは更衣室の狭いスペースで休むしかなかったので。今はイートインを再開したい気持ちはあるのですが、皆がゆっくり休めている様子を見ると、休憩所としての使用はやめられないですね。私たちにとって休憩はとても重要ですから」（折尾さん） 折尾さんは38年もの長い間、パン職人として働いてきた。しかし最初に一度挫折しているという。 「新卒でベーカリーに入社して２年半働いて辞めました。この世界の厳しさを身をもって知り、挫折してしまったんですね。その後別の仕事に就いて３年経った頃、父から一緒にやろうと誘われて再出発です」（折尾さん） 平塚から茅ヶ崎への一回目の移転時、店の規模をほぼ倍にし、スタッフも増員した。 「当時は、スタッフから言い方がきついなどと言われて、反省する日々でした。今ではプレッシャーを与えないよう、丁寧に話すように心がけています。しかし、すべき注意は、すぐにするようにしています。また、良いと思ったことは、しっかりほめるようにしています」（折尾さん） SHOP DATA 店名：パンステージ リップル 住所：〒２５１−００４７ 神奈川県藤沢市辻堂６−３−９ 電話：０４６６‐５３−７３５３ 営業時間：午前８時〜午後６時 定休日：月曜 品揃え：約１２０品目 スタッフ：製造常時７〜１０人、販売常時２〜３人 店舗面積：売り場約２０坪、厨房約２０坪 日商：平日約３０〜４０万円、土日約７０〜８０万円 | |||||||||||||
| この記事の読みどころ
●駐車場がなくなると、途端に売り上げが前年比２〜３割落ちてしまった。
●２階の壁と天井は、青い空に白い雲が浮かぶ模様の壁紙を貼り、晴れた空の下でパンを買う気分を味わってもらう。 ●「コロッケパン」のコロッケは、客が注文するごとに揚げる。 ●ほとんどのパンは、８個ずつ、時差を設けて１日３回くらい焼く。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
