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| 圧倒的な口溶けのよさが最大の特徴 - バレンタイン向け製品講習会（発酵焼き菓子講習会）BY ホシノ天然酵母パン種 |
| | |  | | 講習品目の発酵マドレーヌ | | |  | | 講習品目の発酵ソフトクッキー | |  | | 森田英俊講師 | | |  | | 実演担当の本田眞季氏 | |
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ホシノ天然酵母パン種（星野修社長）は１月３０日、千葉県船橋市の昭和産業で、「バレンタイン向け製品講習会（発酵焼き菓子講習会）」を開催した。「発酵バターケーキ」「発酵マドレーヌ」「発酵ソフトクッキー」「発酵ガトーショコラ」の４アイテムを紹介。ホシノ酵母パン種を生地に配合して発酵させることで、ベーキングパウダーを使った製法の焼き菓子と比べると、圧倒的な口溶けのよさが得られるという。講師はホシノ天然酵母パン種カスタマーサービス部の森田英俊課長が務めた。また、同社の本田眞季氏が製造実演を担当した。
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| 発酵マドレーヌ |
 | | 発酵マドレーヌ | |  | | 一次発酵が終わった生地をゴムベラでよく混ぜる(発酵マドレーヌ) | |  | | マドレーヌ型に生地を絞り入れる(発酵マドレーヌ) | | |
【配合%】
| 薄力粉 | 100 |
| ホシノ天然酵母パン種生種 | 24 |
| 天日塩 | 0.8 |
| グラニュー糖 | 100 |
| 無塩バター | 100 |
| はちみつ | 40 |
| アーモンドプードル | 30 |
| 全卵 | 100 |
【工程】
| ミキシング | ❶薄力粉はふるっておく
❷バターは湯煎にかけて溶かしておく
❸全卵は室温に戻しておく
❹(2)をボウルに入れ、グラニュー糖、はちみつ、天日塩を加え、ゴムベラでよく混ぜる
❺(4)にアーモンドプードル、全卵、ホシノ天然酵母パン種生種を加え、よく混ぜる
❻(5)に(1)を加え、なめらかになるまで混ぜる |
| 捏ね上げ温度 | 24℃ |
| 一次発酵 | 24℃15時間(約2倍に膨らむ) |
| 成形 | 生地30gをマドレーヌ型に入れる |
| 焼成 | 上火200℃下火180℃13分 |
発酵マドレーヌについての森田講師のコメント 通常の製法で作ったマドレーヌと最も大きく違うのは、口溶けがいいこと。ベーキングパウダーで作る場合も膨らむが、口溶けが硬いイメージがあるように感じる。今回紹介している製品は、ホシノ酵母パン種が入った生地一晩寝かせているので、それが滑らかな口溶けに繋がっていると思う。ホシノ酵母パン種が作る旨味、甘味、香りについては、マドレーヌの場合は高配合なので、ストレートには感じられないが、じっくりと味わうと確かに感じられる。
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| 発酵ソフトクッキー |
 | | 発酵ソフトクッキー | |  | | 生地を20グラムずつ渦巻き状に絞る(発酵ソフトクッキー) | | |
【配合%】
| 薄力粉 | 100 |
| ホシノ天然酵母パン種生種 | 22.5 |
| 天日塩 | 0.8 |
| グラニュー糖 | 33 |
| 無塩バター | 67 |
| 全卵 | 30 |
【工程】
| ミキシング | ❶薄力粉はふるっておく
❷バターと全卵は室温に戻しておく
❸ミキサーのホイッパーを使用し、バターを投入してH1分(天日塩、グラニュー糖投入)H1分(全卵を少量ずつ投入)H5分(ホシノ天然酵母パン種生種投入)H2分
❹(3)に薄力粉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる |
| 捏ね上げ温度 | 24℃ |
| 一次発酵 | 24℃15時間(約1.5倍に膨らむ) |
| 成形 | 生地20gを渦巻き状に絞る(絞り袋使用) |
| 焼成 | 上火210℃下火150℃18分 |
発酵ソフトクッキーについての森田講師のコメント クッキーなので1次発酵が終わった生地は、膨らんでいないように見えるが、中には細かい気泡が一晩かけて無数に出来上がっている。生地は硬めだ。アルコール発酵しているので、焼き上がった後も多少その香りは残る。バターの配合が多いので、温度が上がりすぎると分離してきてしまうので注意が必要だ。成形は簡単で、渦巻き状に絞るだけ。形を作りたいのであれば、ステンレスの枠を置いて絞るといい。
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| 発酵ガトーショコラ |
 | | 発酵ガトーショコラ | |  | | ベーキングシートを敷いたデコ型5号生地を入れる(発酵ガトーショコラ) | |  | デコ型5号生地を入れたら焼成の工程へ
(発酵ガトーショコラ) | | |
【配合%】
| 薄力粉 | 100 |
| ホシノ天然酵母パン種生種 | 100 |
| 天日塩 | 2.5 |
| グラニュー糖 | 250 |
| 無塩バター | 250 |
| チョコレート | 500 |
| 純ココア | 200 |
| 生クリーム(乳脂肪分35%) | 350 |
| 全卵 | 500 |
【工程】
| ミキシング | ❶薄力粉と純ココアは合わせてふるっておく
❷バターとチョコレートは湯煎にかけ、60℃に温めて溶かしておく
❸全卵は室温に戻しておく
❹(2)をボウルに入れ、生クリームを加えてゴムベラでよく混ぜて乳化させる
❺(４)にグラニュー糖、天日塩、ホシノ天然酵母パン種生種、全卵を加え、よく混ぜる |
| 捏ね上げ温度 | 25℃ |
| 一次発酵 | 24℃15時間(約2倍に膨らむ) |
| 成形…生地440gをゴムベラでよく混ぜ合わせ、ベーキングシートを敷いたデコ型5号(直径15cm)に入れる |
| 焼成 | 上火210℃下火160℃35分(焼成後冷めたら粉糖をふりかける) |
発酵ガトーショコラについての両講師のコメント レシピでは24度で15時間になっているが、今回の講習会のスケジュールに合わせて、20℃で20時間にしている。温度を調整する事で、柔軟に発酵時間を調整できるのが、ホシノ酵母パン種を使ったパンのメリットだ。発酵終了時のボリュームは大体２倍ぐらいまで膨らんだ状態になるように、温度と時間を調節して、その時々の製造スケジュールに合わせるといいと思う。通常だと、ベーキングパウダーやメレンゲで気泡を維持するが、今回紹介している製品は、ホシノ酵母パン種を入れた生地を一晩寝かせて発生する炭酸ガスで気泡を作る。
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ホシノ天然酵母パン種生種
配合%】
| ホシノ天然酵母パン種 | 100 |
| 30℃の温水 | 200 |
【工程】 全材料を混ぜ合わせて、28℃で24時間発酵させた後、4℃で冷蔵保管する
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