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| ブランスリー新聞／2024年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| リッチモント製パン製菓専門学校から講師を招く - 国際フード製菓専門学校 | ||||||||||
学生らは、スイスの伝統的なパン５種類を含めた10種類のパンを製造実習する中で、小麦粉など基本材料それぞれがもたらす作用や、グルテン形成、焼成中に起こる変化などについて学んだ。 20日の授業では、ポーリッシュ法を用いたバゲットを製造し、焼成時に起こる生地の変化について学んだ。オーブンに入れて15分間焼成する間、３分経過ごとに生地を取り出しその変化を見ることで、グルテンの凝固の仕方やボリュームの出方、焼き色の付き方などについてシェナツ講師から解説があった。さらにシェナツ講師は「このパンでは焼成時間９〜12分くらいで、パーベイキングの状態になります。パーベイキングを活用すると、パン職人の雇用環境を守りながらも、店舗を早朝から開けることができるので、スイスではよく使う製法です」などと説明した。 受講後、製菓製パン科２年生の宇佐美夏鈴さん（横浜隼人高校出身）は、「シェナツ先生とは、昨年11月のスイス研修以来で、そのときに学んだことを思い出しながら今回の授業を受けました。理解がより深まるだけでなく、忘れていたことを思い出したり、理論を知らないで作業をしていたことに気付けたりしました。スイス研修時の食事で感じたことは、スイスのパンは、小麦の栄養を無駄なく摂取できるように作られていそうだなということです」などと話した。 同じく製パン科２年生の中嶋恋美さん（横浜緑園高校出身）は「焼成時間についての実習で、３分経過ごとにオーブンからバゲットを取り出して比較できたことが興味深かったです。オーブンの窓越しに見るのとは違い、断面を見たり触るなどして違いをしっかり確認できました」などと話した。 | ||||||||||
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