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| レポート／2023年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カリスマシェフ３人が洋菓子店開店までの道程を詳細に激白 - スイーツセミナー わたしのお店のはじめかた ＢＹ ツジ・キカイ
ツジ・キカイ（山根証社長）は8月29日、大阪市北区の同社堂島ラボで「スイーツセミナー わたしのお店のはじめかた」と題したセミナーを開催。2013年に仏リヨンで開かれた「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で日本代表選手として共に戦った冨田大介シェフ（名古屋市の「パティスリー カルチェラタン」）、赤崎哲朗シェフ（大阪市福島区の「フィロ アンド カンパニー」）、森山康シェフ（名古屋市の「サヴール オン ドゥスール」）の３人が自店を開業するまでの経緯について話した。
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| １４０種類の菓子をすべて自家製造して販売する - 冨田大介シェフ(パティスリー カルチェラタン) | ||||
名古屋の中心から離れていて住んでいる人が少ないため、目的買いの店にするために１４０種類のお菓子を全て自店で製造販売している。 事業計画書は作成していないが、実店舗の経営データや増加した売り上げの資料などでプレゼンし、融資を受けた。 私は美大出身で、店舗のデザイン画、ロゴ、色などを自分で考え、同級生の建築家に設計を依頼し、コストダウンを図った。 中々人が集まらない時代なので、スタッフの募集は早く始めた方が良い。 売り場はテイクアウト販売用のスペースが20坪、イートインスペースが５坪で、入口の正面に華やかな生ケーキを並べている。焼き菓子65％、生菓子35％の比率。包装スペースは、１度に応対できる客の数の分のスペースを確保し、客からは見えない様にしている。 厨房は、冷凍庫、プレハブ冷蔵庫、その他必要な機器を自己資金の額と、設置用のスペースの広さを考えて準備し、作業台は1つにまとめて、様々な作業を流れ作業でできる様にしている。 | ||||
| コロナ禍で自宅待機を余儀なくされ、独立開業を決めた - 赤崎哲朗シェフ(フィロ アンドカンパニー) | ||||
自分が菓子屋として社会に対して何を提案していくべきかを考えた時、日頃から考えていた断片的なアイデアが、点から線に繋がった。 10カ月かけて市場調査を行い、現在の場所に決定。開業したことを報告する人たちの範囲や、報告するタイミングなどは、周りに迷惑がかからない様に配慮して決めた。 事業計画書は自分の人生の計画書でもあり、融資を受けるためにも重要で、自分の経歴などを最大限にアピールして作成した。 店舗の設計は知り合いに依頼し、工事の業者は、入札で決めた。売り場はコストを抑え、厨房にお金をかけている。 店内は天井が高く雛壇の作りになっていて、正面に生菓子などを陳列する一段のショーケースを置き、両サイドに焼き菓子とパンを陳列している。奥にはイートインスペースがあり、イートイン専用のメニューとして、アシェット・デ・セールやワインを提供している。 売り上げの半分は地域の住民からと考え、子育て世代が多い事から、参加型のイベントを企画したりして、親子連れが定着するように工夫している。 | ||||
| 手間はかかっても、菓子の品質を最優先している - 森山康シェフ(サヴール オンドゥスール) | ||||
店名の「サヴールオンドゥスール」は、「ゆっくりとした様々な味わい」という意味だ。日常の中で毎日でも自分のお菓子を添えてもらい、ゆっくりと味ってもらえるようなお菓子作りを目指している。 ターゲットは40代〜50代の女性だが、サラリーマンも一人で来店しやすいような店作りも心掛けている。 物件取得にはある程度妥協も必要だが、自分の目と足で一年位かけて調べ、冨田シェフにも相談し、「人通りのない所は避け、間口が広く目立つ外観にした方がいい」とのアドバイスを受けた。 自店オリジナルの包材と既成の包材のストック場所の広さも物件選びの大切な要素だった。 事業計画書は融資を受けるために外部に委託して作成した。店舗工事の業者選定は、コンペ方式で行い、コンセプトをリアルに表現し、自分のイメージを具現化してくれる業者を選定した。 商品構成は現在、焼き菓子40％、生菓子60％となっている。手間はかかっても菓子の品質を優先している。 原価率が高く手間がかかるモンブランは、テレビで紹介された事で付加価値がついた。 時代の流れに遅れないよう、オンライン予約、オンライン販売も開始した。 | ||||
| ツジ・キカイ山根証社長の話 | ||||
今日は、一生付き合っていけると確信したシェフ達と人生を語り合うセミナーにしたい。ほかでは聞けない話が聞ける貴重な時間になると思う。 私が20年やってきて言えることは、経営者は、自分がこうしたいと思うことができるということ。やりたいことのために頑張れば、どんどん楽しくなってくる。そんな気持ちを皆さんと共有したいと思う。 | ||||
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