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| 講習会／2023年9月号 |
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| ミキシングでの生地作りが大きなポイント - 東海パネットーネ倶楽部コラボ カリフォルニア･レーズン パネットーネセミナー | |||||||
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| クラシック・パネットーネ（柳川玖哉講師） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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中種配合％
中種工程
本捏配合％
本捏工程
▼リフレッシュ種① 【材料％】 セルヴァッジオ ファリーナ フォルテ （粗挽強力粉）………………………３０ リエヴィト・マードレ（自家培養発酵種 ＝中種に配合したリフレッシュ種②の 一部を取り分けたもの）…３０ 水……………………………………１４ グラニュー糖…………………………１ 【工程】 ①材料を混ぜ合わせ、30度で3時間発酵させる（前日に行う） ▼リフレッシュ種② 材料％】 セルヴァッジオ ファリーナ フォルテ （粗挽強力粉）………………………３０ ▼リフレッシュ種①………………２５ 水……………………………………１４ 【工程】 ①材料を混ぜ合わせ、18度Cで翌日まで引っ張り、リフレッシュ種②として中種に配合する 柳川講師の話 生地が緩いので、捏ね上がりのベストタイミングの幅はかなり狭い。生地がまとまりにくいので、どうしても練り過ぎてしまい、腰持ちが悪くなってしまう傾向がある。液体の材料は少しずつ投入して、生地が常にフックにかかっている状態にしておくことがコツ。卵黄、バニラ、はちみつ、転嫁糖の順で入れる。卵黄は何回に分けて入れる。生地がまとまったら、次にポマード状のバターを入れる。バターと一緒にオレンジペースト入れる。さらに、レーズン、レモンカット、オレンジキューブを入れいく。中種に塩を入れたのは、その方が酸味が出にくいから。卵黄やバターは順番に少量ずつ入れて丁寧に生地を作っていく。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| パネットーネ・コラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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中種配合％
中種工程
本捏配合％
本捏工程
▼オレンジペースト 【材料グラム】 オレンジ…………………………１８０ レモン………………………………２０ グラニュー糖………………………８０ グランマルニエ………………………５ 【工程】 ①皮の厚いオレンジの場合は、実は１房ごとに白い皮と種を取り除いてから使用 ②（１）とレモン、グラニュー糖、グランマルニエをフードプロセッサーに入れて撹拌し、ペーストにする ▼ラム酒漬けレーズン 【材料％】 ラム酒………………………………３０ カリフォルニア・アレーズン…１００ 【工程】 ①ボウルをあてたざるにレーズンを入れて６０度Ｃのお湯を注ぎ、さっとほぐしてざるを上げる②水気をよく切り、天板に均等に広げる③２００度Ｃのオーブンで５分間焼成し、表面を乾かす④冷めたらラム酒を全体に馴染ませる⑤１日おきに混ぜ直して、３日以上漬け込む ▼ドライマンゴー 【材料％】 ドライマンゴー…１００ ココナッツリキュール… ………………………２０ 【工程】 ①ドライマンゴーを３センチ角にカットする ②（１）とココナッツリキュールと合わせる 内山講師の話 生地は上村シェフの生地を取り分けて使用。ココナッツピューレ、パイナップルピューレ、転嫁糖、はちみつ、バニラシーズペーストを混ぜ合わせたものを少しづつ混ぜる。卵黄は何回に分けて投入。生地がまとまったら、さらにバターを混ぜる。瓶は百円ショップで購入。ゴムパッキンは外して焼く。窯から出たら蓋をして密閉する。パネトーネはただでさえ賞味期限が長い商品だが、こうすることによってより長くできると思う。また、瓶詰めはお洒落な感じになるので、これを箱に詰めてギフト用としてもいいのではないかと思う。焼きがあまいと、瓶の中で、しぼんでしまうことがあるので要注意。色がついてもう窯から出せるかなと思ってからさらに10分ぐらい焼いた方がいい。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| クォーレ ヴェルデ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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中種配合％
中種工程
本捏配合％
▼梅酒漬けレーズン 【材料％】 カリフォルニア・レーズン……１００ 梅酒…………………………………２０ 【工程】 ①梅酒を鍋に入れて沸騰させる ②カリフォルニア・レーズンを加え、再度沸騰させる ③容器に入れて密封し、３日間冷蔵する ④使用する前に、ざるに入れて水分をしっかりとる ▼抹茶マカロン 【材料％】 粉糖………………………………１００ 卵白………………………………１００ アーモンドパウダー……………１００ 抹茶パウダー………………………２０ 【工程】 ①卵白を白っぽく角が立つまで泡立てる ②粉糖、アーモンドパウダー、抹茶パウダーを加え、混ぜる ▼抹茶ディプロマット 【材料％】 ▼抹茶クレームパティシエール…１００ 生クリーム（３８％）………………２０ マスカルポーネ……………………２０ グラニュー糖…………………………５ 【工程】 ①生クリームにグラニュー糖を加え８部立てにする ②クレームパティシエールの腰を切って、（１）とマスカルポーネを加えて混ぜる（写真❸） ▼抹茶クレームパティシエール 【材料％】 卵黄…………………………………２５ グラニュー糖………………………２５ コーンスターチ………………………５ 牛乳………………………………１００ 無塩バター……………………………５ バニラビーンズペースト…………適量 抹茶ペースト………………………２５ 【工程】 ①卵黄、グラニュー糖を白っぽくなるまで撹拌し、コーンスターチを加えて混ぜる ②牛乳、バニラを鍋に入れて、沸騰手前まで温める。 ③（２）を（１）に加えて混ぜて、濾して鍋に戻す ④沸騰して腰が抜けるまで、強火で炊き上げる ⑤無塩バター、抹茶ペーストを加え混ぜ、容器に入れて急冷する 上村講師の話 本捏ねで、粉と中種が混ざって生地がまとまったからといってすぐに卵黄を入れてしまうと、グルテンがすぐに崩れてしまうので、卵黄を入れるタイミングを見極めることが大事。卵黄を入れるタイミングが早すぎると、フックに絡んでいた生地がばらけてしまったり、グルテンの間に入り込んでしまって、生地の形成が遅れてしまう。卵黄は少量ずつ入れていくが、卵黄を入れて生地がくずれた後、再度完全にまとまらないうちにまた卵を入れるようにする。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| パネットーネ・サラート | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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中種配合％
中種工程
本捏配合％
本捏工程
小嶋講師の話 パネットーネ・サラートは、「塩パネトーネ」の意味。加糖卵黄を入れるタイミングが難しい。その際の生地の状態を見極めるのがポイント。砂糖は中種だけに配合し、本捏ねではチェダーチーズやサラミなどを入れて、塩味の製品にしている。中種は他のパネトーネと同じなので、本捏の際に入れる材料を変えることで、「塩パネトーネ」の範ちゅうでのバラエティー化が図れると思う。ペッパーを入れても面白い。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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