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| ブランスリー新聞／2023年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノ酵母パン種を使用した焼き菓子の講習会 - ホシノ天然酵母パン種 | ||||||||||
講師に神奈川県秦野市のパンと焼き菓子の店、こなＫｏｎａ工房を運営する小野寺理江氏を迎え、マドレーヌ、ガトーショコラ、発酵バナナブレッドの３品目を紹介した。 小野寺講師は「マドレーヌはベーキングパウダーを使って膨らませるのが一般的ですが、ベーキングパウダーだとケミカルな感じが出てしまうし、パサつきがちだったりします。ホシノのパン種を使うことで、しっとり感が出て、ケミカルな感じがしなくなります。生地を混ぜて放っておくだけで発酵してくれて、それを焼くだけなのでとてもお勧めです」などと話した。 ガトーショコラについては「メレンゲと合わせて作るのが一般的ですが、混ぜるのにコツが要ります。パートさんに作ってもらおうとすると、指導するのが大変だし、失敗したときのロスも大きくなります。ところが、ホシノのパン種を使用すると、生地を混ぜておいてもらうだけでいいのでとても簡単です。 パートさんでもほぼ失敗しません」などと話した。 一方、ホシノ天然酵母パン種の三村俊介研究企画室マネージャーは、ホシノのパン種を焼き菓子に使うメリットについて次のように話した。 ◇ ホシノ天然酵母パン種を洋菓子に使用するメリットを６つにまとめてみました。 １つ目は軽い食感で、しっとりとして口溶けがよくなることです。 ２つ目は発酵による独特の味と風味が出ることです。パンに使う場合も同じなのですが、ホシノのパン種を使うと発酵の過程でアミノ酸やペプチド、ブドウ糖などの色々な旨味成分が出てきますので、これらを焼き菓子にも生かすことができます。 ３つ目は、バターと砂糖の量を減らせることです。バターと砂糖の量を減らしても十分な旨味と甘みが出せます。 ４つ目は糖分が多い生地でも十分発酵するということです。ホシノのパン種は、砂糖の配合が30％などといった糖分の多いパン生地の場合は、発酵に時間がかるので、糖耐性が低いという認識でしたが、今回焼き菓子でテストした結果、発酵温度や時間を調整してやれば、十分に発酵が進み、旨味成分や甘味成分がしっかりと出ることがわかりました。 ５つ目は、焼き色が綺麗に出ることです。これには、ホシノのパン種の原材料のひとつである麹が関係しています。 ６つ目は冷凍しても良好で、半解凍での食感もお勧めだということです。実際に冷凍して室温に10分ぐらいおいて食べてみたのですが、ひんやりして口溶けもよく、夏場にはピッタリだと感じました。特にガトーショコラは冷凍して半解凍した状態だと、生チョコを食べているようで、お勧めです。 | ||||||||||
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