記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 2022年星天会zoom講習会 |
 | | 講師を務めたブレドール葉山本店の橋本宗茂社長（手前）と助手を務めた橋本茂樹製造チーフ | | ホシノ天然酵母パン種を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は７月12日、神奈川県三浦郡葉山町のベーカリー、ブレドール葉山本店の橋本宗茂社長を講師に招いて、「2022年星天会zoom講習会」を開いた。ホシノ天然酵母パン種（本社＝東京・町田市）の秦野工場（神奈川県秦野市）にある製パン室から、ウェブ会議ソフトのＺｏｏｍを使って、講習会場と受講者らをオンラインでつなぐ形で行われた。講習品目は、「レザン山食」「レザンベールトモコ」「レーズンロール」「シナモンロール」「バターロール」「ドッグパン」「チーズバンズ」の各アイテム。 星野修会長のあいさつ 今日は神奈川県葉山町のブレドール、橋本社長に来ていただきました。今回はホシノ天然酵母パン種とイーストを併用したパンの紹介です。橋本社長には製パン実演の過程でいろいろコメントしていただこうと思いますので、どうぞ皆様、参考になさってください。
|
| レザン山食 |
 | | レザン山食 | |  | | 捏ね上がったレザン山食の生地 | |  | | 成形後、型に詰めた状態の「レザン山食」（左）と「シナモンロール」（右の２つ） | | |
配合％
| 強力粉（カメリヤ） | ８０ |
| 強力粉（ビリオン） | ２０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | ５ |
| 海洋酵母Ｍイースト | １・８ |
| モハベレーズン | ５０ |
| 塩 | １・２ |
| 上白糖 | １５ |
| バター | ６ |
| 水 | ７２ |
工程
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ１０分（バター投入）Ｍ２分（モハベレーズン投入）Ｌ２分 |
| 捏ね上げ温度 | ２８度Ｃ |
| 一次発酵 | 室温で約２時間（パンチ）３０分 |
| 分割 | ４００グラム×３ |
| ベンチタイム | ２０分 |
| 成形 | モルダーに通して型詰め（４００グラム×３、比容積３・５） |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間 |
| 焼成 | 上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃ３５分（スチーム注入、焼成後表面にオリーブオイルを塗る） |
▼ホシノ天然酵母パン種生種 【配合グラム】
| ホシノ天然酵母パン種 | ５００ |
| ３０度Ｃの温水 | １０００ |
【工程】材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する 橋本講師のコメント 当店ではほとんどストレート法で仕込んでいます。ストレート法は味、風味の面で特徴が出やすいと思います。ホシノさんの種で旨味を出すため、普通のストレート法の2倍から3倍ぐらいの時間をかけます。当店のリピーターさんは、そこを評価してくれていると思っています。 ホシノさんの種を使い始めたいきさつは、葉山ボンジュールというパン屋さんで仕事をしていた時に、ホシノさんの種を使ったのが最初です。使い始めてもう45年ぐらいになります。
|
| レーズンロール |
 | | レーズンロール | |  | | レーズンロールは、ホイロ後上面にカットを入れてオリーブオイルを塗り、グラニュー糖をまぶす | | |
工程 レザン山食の生地を使用。一次発酵まではレザン山食と同じ。
| 分割 | ６０グラム |
| ベンチタイム | ２０分 |
| 成形 | まるめ |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％４０分〜（ホイロ後はさみで上面をカットしてオリーブオイル塗りグラニュー糖をまぶす） |
| 焼成 | 上火２３５度Ｃ下火２２５度Ｃ１２分（スチーム注入） |
|
| レザンベールトモコ |
 | | レザンベールトモコ | | |
工程 レザン山食の生地を使用。一次発酵まではレザン山食と同じ。
| 分割 | ６０グラム |
| ベンチタイム | ２０分 |
| 成形 | レーズン５〜６粒とチーズ（３０グラム）を包んでシリコン型に入れる |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間〜 |
| 創成 | 上火２３５度Ｃ下火２２５度Ｃ１５分（スチーム注入、焼成後オリーブオイルを塗る） |
|
| シナモンロール |
 | | シナモンロール | |  | | シナモンロールの成形。カスタードクリームを塗った上にシナモンシュガーを振り、ロールする | | |
工程 レザン山食の生地を使用。一次発酵まではレザン山食と同じ。
| 分割 | ２６０グラム |
| ベンチタイム | ２０分 |
| 成形 | ①カスタード（２０グラム）を平たく伸ばした生地に塗り、シナモンシュガー（６グラム）をふるいでまぶす②ロールして型詰めする（比容積４・５） |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間２０分〜 |
| 焼成 | 上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃ３５分（スチーム注入、焼成後アプリコットジャムを塗りシナモンシュガーをまぶす） |
|
| バターロール |
 | | バターロール | |  | | 捏ね上がったバターロールの生地 | |  | | 「バターロール」の成形 | | |
工程
| 強力粉（カメリヤ） | ７０ |
| 強力粉（スーパーカメリヤ） | ３０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | ５ |
| 海洋酵母Ｍイースト | １・８ |
| 塩 | １・８ |
| 上白糖 | ４ |
| 卵黄 | ３ |
| バター | ３ |
| ショートニング | ２ |
| 水 | ５５ |
工程
| ミキシング | Ｌ２分Ｍ５分（バター、ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ３分 |
| 捏ね上げ温度 | ２８度Ｃ |
| 一次発酵 | 室温で２時間（パンチ）３０分 |
| 分割 | ３５グラム |
| ベンチタイム | ３０分 |
| 成形 | バターロール |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間３０分〜 |
| 焼成 | 上火２６０度Ｃ下火２３０度Ｃ１０分〜（焼成前に表面に塗り卵をする） |
橋本講師のコメント イーストを併用することで、生地の使い勝手をよくしています。私のパン作りは、ホシノさんのパン種がベースで成り立っています。 ホシノパン種は、デニッシュ、クロワッサン、ライブレッド、フランスパンなどにも使います。パンの味は、最初にストレートに感じるものに、食べた後にほのかに感じられる隠し味的な旨味が加わって、深みのある立体的なものになると考えています。 皆さんがご自身で味見して判断し、自分の味を作っていくことが大事なのだと思います。ブレドールを開業したときに、それまで私がパンを作っていた葉山ボンジュールというベーカリーのパンの常連客が、「友達からパンをもらった時に橋本さんの味がした」と言って、ブレドールに買いに来てくれました。パンの味はそれほどまでにお客様にはっきりと認識されているのです。私のパンには私なりの味があると思っています。当店は今、職人が8人ぐらいいますが、最終的な味のチェックは私がしています。
|
| チーズバンズ |
 | | チーズバンズ | |  | | 「チーズバンズ」の成形。３種類のチーズを包む | | |
工程 バターロールの生地を使用。一次発酵まではバターロールと同じ。
| 分割 | ５０グラム |
| ベンチタイム | ３０分 |
| 成形 | クリームチーズ１５グラム、シュレッドチーズ８グラム、ダイスチーズ８グラムを包んでシリコン型に入れる |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間１０分〜 |
| 焼成 | 上火２６０度Ｃ下火２３０度Ｃ１１分（焼成前に塗り卵をして上部をカットする） |
|
| ドッグパン |
 | | ドッグパン | | |
工程 バターロールの生地を使用。一次発酵まではバターロールと同じ。
| 分割 | ４５グラム |
| ベンチタイム | ３０分 |
| 成形 | コッペ型 |
| ホイロ | ３５度Ｃ８０％１時間〜 |
| 焼成 | 上火２６０下火２３０度Ｃ１１分（焼成前に表面に塗り卵をする） |
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
