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| ブランスリー新聞／2022年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 【レシピ】もっちりとした食感とほのかな塩味が特徴 - アークベーカリーの食パン | ||||
ベルーガ（強力粉）…１００ 三温糖………………………４ 塩……………………………２ 脱脂粉乳……………………２ 米麴……………………０・２ セミドライイースト…０・８ ショートニング……………５ はちみつ……………………５ サワードディレクト……３ 水……………………………71 【工程】 ミキシング…………………Ｌ３分 Ｍ15分（ショートニング投入） Ｌ３分Ｍ５分（Ｈ１分） 捏ね上げ温度…………26度Ｃ 発酵………………26度Ｃ40分 分割………２３０グラム×４ 成形…２斤型に２３０グラム 分割生地を4つ並べて入れる ホイロ……38度Ｃ80％1時間 焼成…コンベクションオーブ ンで１８０度Ｃ10分（蒸気あり） 後10〜35分（蒸気なし） 荒井大輔オーナーの話 カナダ産最高級小麦「ベルーガ 」を使った食パン。小麦の風味を残して活かすため、バターではなくあえてショートニングを使用。また砂糖の量を抑えることで、ほのかな塩味がする中で素材の味が感じられるようにした。さらに副素材として、米麹、はちみつ、サワードディレクトといった自然由来のものを取り入れることで、日持ちもある程度良いものにした。はちみつを少量入れる事で生地に微妙なしっとり感が出てくる。 | ||||
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