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| 連載／2022年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンが窯から出てその粗熱が取れるまでの失われた時間を取り戻した画期的なアイデア - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(62) | |||||||
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前号のこのコラムでは、コロナ禍によってもたらされたパン業界の変化の中には「パンの冷凍技術」をキーワードにしたものが多いと書きました。そのことが頭にある状態で、ある製パン機械メーカーの社長の話を聞かせて頂く機会があったのですが、その中で、私の心に強烈に刺さる事柄がありました。
それは「パンが焼き上がったらその瞬間に凍結させてしまおう」という趣旨の言葉でした。私は、その言葉が、パン業界を大きく揺さぶるような画期的な内容を含んでいることにすぐに気づきました。 その仮説は、「窯から出た瞬間のパンの味を正確に味わった人は一人もいない」という認識からスタートします。つまり、クラストからパチパチと音がしているような状態の窯から出てすぐのパンは、熱くてかじれないし、かじれたとしても、熱すぎて、適切に味わうことができないと考えられるということです。 これを可能にするためには、熱以外の物理的物性は、窯から出た瞬間のそれから一切変化させずに、熱だけを、人間の味覚が正常に働く温度帯にまで下げてやる必要があります。パンを常温に置いて、人間の味覚が正常に働く温度帯にまで下げるにはある程度の時間がかかり、当然、その間にパンの物理的物性も変化してしまうでしょう。 ここで、前述の社長の「パンが焼き上がったらその瞬間に凍結させてしまおう」というアイデアの登場です。これにより、パンは窯から出た瞬間の熱以外の物理的物性を変化させずに長い間保存することが可能となります。これは、パンが窯から出て粗熱がとれるまでの失われた時間を取り戻すということを意味します。 あるベーカリーのオーナーシェフは、自分が焼いたパンを焼きたてのまま凍結して、のちに自然解凍してから食べて「焼きたてよりおいしい」と言ったそうです。これがまさに、パンが窯から出て粗熱がとれるまでの失われた時間を取り戻した結果なのでしょう。 そのオーナーシェフの店では、窯から出たてのバゲットを一時間ほど急速に冷やして凍結させ、それをそのまま棚に並べて売るようにしたところ、それだけでバゲットが二倍以上売れるようになったといいます。 このケースは、焼きたてのおいしさを急速凍結で封じ込めた状態のバゲットを、そのまま常温に置いてくことで、客が購入して食べる頃には、自然解凍されている、という状況だと思われます。前述の製パン機械メーカーの社長によると、自然解凍している時点ですでに老化が始まっているのでもったいないとのことでしたが、そのオーナーシェフは、焼きたてを急速凍結して棚に並べたバゲットは、そうでないバゲットと比べると、老化のスピードがはるかに遅いと断言していました。次の日に食べ比べると、素人でも、明らかに違いが分かるレベルで差があるのだそうです。 リテールベーカリーのパンは焼きたてが売り物だといっても、購入した客が実際に食べるのは、ある程度時間がたってからのことが多いと思われますし、購入した翌日に食べることも少なくないと考えられます。重要なのは客が食べるときにおいしいかどうかであって、焼きたてがいくらおいしくても、客が食べるときまで、そのおいしさが維持できなければ意味がありません。 そのことに気づいて、配合する原材料に工夫を凝らしたり、製法の面から飽くなき追及を重ねるなどして、老化の遅いパンを作ろうと必死になってきたパン職人の方々にとって、窯から出たての、手で触ると火傷をしてしまいそうなパンを、そのまま瞬時に冷やし固めるというアイデアは、「今までの苦労はなんだったんだ」と思わせるに十分な衝撃であるに違いありません。（ＲＯ） |
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