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| お店拝見／2002年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 冷蔵発酵法の威力 - 時之栖パン工房 | |
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冷蔵発酵法を最大限に活用して、パンの品質と労働条件の両方を向上させる努力をするベーカリーが、伊豆・修善寺にあった。ベーカリー専門コンサルティング業の橋本泰之さんが、教え子の澤野亮店長と共にプロデュースする時之栖パン工房（ときのすみか）だ。同ベーカリーは、地ビールの御殿場高原ビールやホテル時之栖などを経営する時之栖（庄司清和社長）が昨年７月にオープンした温泉レジャー施設、万福百笑の湯の中にある。
住所 静岡県田方郡修善寺町瓜生野４１０‐１ 電話 ０５５８-７４-１７００ 営業時間 午前１０時〜午後８時 |
| 冷蔵中種法は「おいしい製法」。パンの品質を高めてしかも効率化 | |
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橋本さんは「冷蔵中種法は、スタッフが余裕を持って働くことができるという利点もあります」と話す。仕込みが集中することなどもなくなり、きちっと指導すればパートでも仕込みや窯などが十分にこなせるのだという。
「冷蔵中種法は、製法自体がおいしい」ともいう。一流のパン職人ではないパートのスタッフに製パン工程のポイントを任せたとしても、「製法自体がおいしい」ので、それなりのパンになる、という考え方だ。実際、時之栖パン工房の製造スタッフ常時４人のうち社員は澤野さんだけだ。澤野さんの管理のもとで、パートスタッフが窯や仕込みなどをいきいきとこなし、「８０点のパンを安定的に出している」（橋本さん）。 一方で橋本さんは「おいしいパンを作りたい、おいしいパンを食べてもらいたい、と心から思っていなければ、冷蔵発酵法は何の意味もありません」とくぎをさす。「単に製パン作業を楽にしたいだけで冷蔵発酵法を導入すると必ず失敗します」 このことを肝に銘じた上で、時之栖パン工房では、さまざまな面から製パン作業の効率化を図っている。 野菜をカットする作業に４時間かかっていたが、フードカッターを導入して効率化した。にんにくの下準備に手間がかかっていたが、刻んだにんにくを仕入れるようにして時間短縮を図った。「おいしいパンを作りたいという思いがあれば、どこを効率化すべきかが見えてくると思います」と橋本さんはいう。 |
| スペイン製の石窯を導入。パンの食べ方を積極的に提案 | |
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時之栖パン工房は、温泉施設に併設された「手作り工房」の１画にある。「手作り工房」は、時之栖のグループ会社が製造したさまざまな食材などを中心に販売する店舗だ。
パン工房ではスペイン製の大きな石窯を導入、店の外からも、店内からも見える位置に設置され、来店客の目を楽しませている。 陳列棚に所狭しと並べられたパンを、客は買い物かごに入れ、「手作り工房」全体のレジで、パン以外の買い物といっしょに清算する。 主にハード系などはショーケースに陳列。客は販売スタッフと対面でパンを注文して受け取り、買い物かごに入れる。橋本さんは「このときに客と交わす会話の中で、パンの食べ方を積極的に提案していきたいんです」と話す。 温泉を楽しみにきた人たちが帰りがけに立ち寄るケースが多い。店が最も混み合うのはいつも午後３時頃だ。 同ベーカリーをプロデュースしたのは、コンサルティングなどを手掛けるレーヴ社長の橋本泰之さんで、月に数日、厨房に入る。店長の澤野さんとは、教え子と先生の関係だ。 |
| さわやかな紫色が印象的 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ブルーベリークリームチーズ
ブルーベリーのジャムを生地に練り込んだパン。鮮やかな色合いが印象的。１５０円。 【配合％】 ▼中種
▼本捏ね
【工程】 ▼中種
▼本捏ね
※中種を仕込んだあと、常温で２時間発酵させ、平らにつぶして３度Ｃのドウコンでさらに翌朝まで低温発酵させる。 ※翌朝生地を出してちぎって小さくしてから本捏をする。 ※生地の糖分が多いのでミキシングはしっかりと。 ※糖分が多く発酵が遅いので、フロアータイムは少し長めに取る。 ※ホイロ前に卵を塗って、ソボロをふりかける。 ※窯伸びがいいので、ホイロの高さに気をつける。 ※生地の糖分が多く焦げやすいので注意(特に上火には気をつけてパンの色を大切にする)。 ▼クリームチーズフィリング＝クリームチーズ１００、生クリーム２０、レモン汁１個半分（クリームチーズ１キロに対して）の割合で混ぜ合わせたもの。焼成すると細かな固まりができて、独特の食感になる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| バターがしみたところと、しみていないところの食感の対比が面白い | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ブッタークーヘン
生地のあちこち８カ所にバターを充填して焼成。冷やして食べてもおいしい。１８０円。 【配合％】 ▼中種
▼本捏ね
【工程】 ▼中種
▼本捏ね
※６０％中種なので発酵時間は２時間。 ※中種を翌日まで引っぱりたいときは、常温では発酵をとらずに、そのまま３度Ｃの冷蔵庫で翌朝まで低温発酵させる。本捏はミキシングをかけ過ぎない。捏上温度を抑えるために小麦粉や副材料は冷やしておく。 ※捏上後、分割する前に冷蔵庫で冷やして生地を安定させる。 ※成形は麺棒で均一に伸ばす。 ※成形で負荷をかけないため、ホイロでの発酵が早くなるので気をつける。 ※焼き色をあまりつけないようにする。焼成後、粉糖をかけるので、焼き色に注意。 ※ホイロ後、生地のあちこち８箇所に有塩バターを充填し、上面にスライスアーモンドとグラニュー糖をふって焼成。 ※焼成後、側面から２枚にスライスして、自家製カスタードをサンドする。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ライ麦粉８０％配合の酸味の強いパン。表面のひび割れが美しい | ||||||||||||||||||||||||||||||
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ベルリーナ・ラント・ブロート
ドイツの家庭でよく作られるパンで「田舎パン」とも呼ばれる。表面のひび割れが美しい。ライ麦粉８０％配合の酸味の強いパン。５ミリ程度の厚さにスライスしてバターやチーズを塗って食べる。３５０円。 【配合％】
【工程】
※サワー種はライ麦全粒粉と水から５日間程度かけて起こす。水温、時間、温度に気をつける。 ※サワー種のライ麦粉と合計するとライ麦粉は８０％になり、ベルリーナ・ラント・ブロートなる。 ※ライ麦はグルテニンが無くグルテンができないのでミキシングはかけ過ぎない。 ※分割、成形は短時間で行う。 ※生地が手につきやすいので、ライ麦粉を使用して合わせるように成形する。 ※グルテンがないため、発酵で生地があまり起きすぎると、生地落ちしやすいので気をつける。 ※焼成の際のスチームは多めで、５分ぐらいしたら蒸気を一度抜いて焼き上げる。 ※焼成後、パンの香りを良くするために、軽く霧を吹く。 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 自家製カレーと鶉の卵とふくじん漬け | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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焼きカレー
自家製カレーフィリング、鶉の卵、ふくじん漬けを包んだ焼きカレーパン。１２０円。 【配合％】
【工程】
※ホイロ前に卵の白身を塗ってパン粉をつける。 ▼カレーフィリング 【配合グラム】 ▼カレールー
▼カレー本仕込み
【作り方】 ▼カレールー (1)鍋にラードを溶かして薄力粉を振るって入れ、 弱火で炒める。（きつね色にする、焦がさない） (2)きつね色になったら火からおろしてカレー粉を加えてからもう一度軽く火にかける。 ▼カレー本仕込み (1)別の鍋にサラダ油をひきニンニク、ショウガ、玉ねぎ（みじん切り）を加えて透き通るまで炒め、その後にニンジン、ジャガイモを入れて、炒める (2)ひき肉を[1]に入れ、カレー粉も入れて炒める (3)[2]に残りの材料を加えて煮込む (4)[3]の中にカレールーを入れて粘度をつける (5)最後に味見をして味を調える (6)冷蔵庫に入れて固めてから包む。 ※野菜類はすべてみじん切りにする | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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