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| 特集／2022年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 居抜き、事業承継でパン屋を始める
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| パン屋は事業として魅力がある自分の選択に後悔はない | |||||||||||||||||||
神奈川県川崎市、小田急線の生田駅を出て徒歩30秒の場所にある「アークベーカリー」は、昨年11月に事業承継という形でオーナーの交代を行った。引き継いだのは、ＩＴ企業の社員だった荒井大輔さん（28）。交代に伴い店は荒井さんの意向に沿った形でリニューアルされた。店の基本レイアウトはそれほど変わってはいないものの、商品構成は一新した。 「居抜き物件を事業承継するという形で引継ぎました。自分の店として運営していくのは大変ですが、会社員だった頃と比べると毎日が充実しています」（荒井さん） 「アークベーカリー」は、前のオーナーが２０１８年にオープンし、国産小麦を使用した「生食パン」などが人気の評判の良い店だった。しかし急な事情で前オーナーが店をやめる事になったため、仲介業者を通じて紹介された荒井さんが同店の運営を事業承継という形で引き継ぐ事になった。 同店の店舗は賃貸契約の物件。荒井さんは物件の所有者である大家と賃貸契約をし、荒井さんの意向で「アークベーカリー」という店の名前は残したまま、商品構成などを一新した新しい店をオープンした。荒井さんは、同ベーカリーの前オーナーとは面識がなく、店をリニューアルする前に一度会って事務的な事を少し話しただけだという。荒井さんは若いうちに何らかの事業を自分で起こしたいと考えていて、事業の選定に当たって、自分が好きなパンに関わる事業を選んだ。 荒井さんが今回引き継いだ「アークベーカリー」は、駅前の一等地にある好立地の居抜き物件だ。設備や機材一式はそのまま備え付けられており、２０１８年に竣工オープンしたばかりのため、建物全体を見ても古さはなかった。 しかし、生田駅は都内に近いベッドタウンで地域住民の生活水準も比較的高いため、物件の家賃は税込で18万７０００円と安くはない。また別途一括で支払った設備一式の譲渡価格は約５００万円だったという。 「家賃は少し高めですが、店名を変えずに同じ場所でリニューアルオープンすることで、最初からある程度の集客が得られ、求人も出しやすかったですね。譲り受けた設備や機材一式も、様々な不調が見つかったため、ほとんど買い直す事になりましたが、それでもある程度の動線が確立された厨房や売り場を引き継いだ事は自分にとって大きなメリットでした。また立地も含めて物件そのものには満足しているので後悔はしていません」（荒井さん） 会社員を続けながら製パンの研修を受ける すでにある店を引き継いだとはいえ、今の「アークベーカリー」は事業成功の野心を抱く荒井さんが思い切って新たに始めた店と言う感じに近い。開店から５カ月経った現在では、生クリームたっぷりの「生搾りクリームパン」（税込２００円）や種類豊富な惣菜パンなどが充実し評判を呼んでいる。駅前の好立地もあって、地域住民の日常に溶け込んだ入りやすい店として順調な成長を遂げている様子だ。 店の前の立て看板を見ると「当店は『事業承継』パン屋です。パン専業ではなかった人間だからこそわかる『体験』を提供してまいります」との文言が書かれ、横には新オーナーである荒井さんの紹介が「趣味はランニングとビールとパンで元ＩＴ企業社員」などと正直に書かれている。包み隠さず話す事で客との距離が近くなり親しみやすさが出ている印象がある。 そんな荒井さんがパンを作る事や自分の店を持つ事に興味を持ち始めたのは３年ほど前の事だったという。 「もともと学生の頃から、ゆくゆくは自分で何らかの事業を起こしたいという想いを抱えていました」（荒井さん） 卒業後は都内のＩＴ関係の会社に一旦就職。ただ入社後１、２年もすると、やはり自分で事業をしたいという思いが一層強まるようになっていったという。 「仕事が辛いというわけではなかったのですが、もっと自分の力でしがらみなく何かをしてみたいという気持ちがありました」（荒井さん） 事業内容の候補としては、パンの他にビールや自転車などもあったが、ビールは酒造の規制があるのでクラフトビール屋の開業は難しいし、自転車はメカいじりが好きではないので自転車屋の開業もできなかった。 「パンを作る事は楽しく、ベーカリーとしてお店を出す事なら自分でもできるかも知れないと考えましたね」（荒井さん） 会社員を続けながら土日や早朝など時間の合間をぬって製パンの研修を受け続けた。さらに併せて開業のための様々な情報を収集。ベーカリー業界に知人がいたわけではない荒井さんにとって情報源はもっぱらネットだったが、調べていく中で、Ｍ＆Ａや事業承継を斡旋するマッチングサイトにたどり着いた。事業承継を望んでいる譲渡希望者に関する情報を集め、日本全国広い範囲で自分が良いと思える物件を探したという。 結局、知人が生田駅前の現在の物件を教えてくれて、自分から問い合わせた。物件は、ベーカリーを中心に居抜き物件の事業譲渡や承継を斡旋するアルバネット（リテイル活性化協会）が紹介している物件だった。 最終的に設備と機材一式の譲渡金額は５００万円で一括払い。物件の所有権はないが、無期限で賃貸できる前提で月々の使用料を税込で18万７０００円ずつ払っていく事になった。そしてそのために思い切って銀行から約９００万円の融資を受ける事にした。 | |||||||||||||||||||
パン職人としての経験が浅く特別な技術力があるわけではない荒井さんにとってのパン作りは、とにかく基本に忠実に作る事だ。商品開発に当たっては、一般的な感性で求められる人気商品は外さず、なるべく顧客の声を拾い上げてその需要に応えるようにしている。 例えば惣菜系の新商品として好評だった「粗挽きフランクを挟んだパニーニ」（税込３８０円）は、ＬＩＮＥを通じた消費者アンケートで要望が一番多かったものを商品化したものだ。地域住民に自然と受け入れられるような商品をなるべく多く出したいと荒井さんは考えている。 ただ価格を抑えながら材料費をある程度かけている事もあり、原価率は平均38％位と、業界水準より高めになっている。 そのためＬＩＮＥアプリを通じたショップカード（ＬＩＮＥアプリ内で個々の顧客に発行するデジタルポイントカード）の配信などにも力を入れ、客数を増やす努力をしている。 ショップカードは一日一回の来店につきポイントが貯まる仕組みになっているが、合わせてＬＩＮＥアプリを通じて店の様々な情報を流す事もできるので、店のメインコンセプトである「体験を売るパン屋」を顧客に楽しんでもらうのに役立っている。 荒井さんにとって、事業を行うということは毎日のように新しい発見をすることだという。新しい発見の一つは「粒あんゴマだんご」（税込１８０円）に根強いリピーターがついたことだった。 荒井さんからすると同製品は定番商品の一つではあるが、それほど人気になるとは思っていなかったという。 「意外な商品を良いと言ってもらう事で、自分ではわからなかったその商品の良さをお客様から教わる事があります」（荒井さん） 実は荒井さんは同店を引き継いで以来、プライベートの食生活でも３食ずっと同店のパンを食べ続けている。 荒井さんはこの点について「自分が作ったパンを毎日食べ続けることで、自分の店のパンの状態がどんな感じか常に確認しているという感じです」という。 今後の展開については、「もっと売り上げを伸ばしていく事が目標ですね。可能であれば複数の店舗を持ちたいと考えています。しかしそのためには、学ぶことはまだまだ多く、とにかく今は毎日のパン屋生活を思い切り楽しんでいるという感じです」。 パン職人としての経験が浅く特別な技術力があるわけではない荒井さんにとってのパン作りは、とにかく基本に忠実に作る事だ。商品開発に当たっては、一般的な感性で求められる人気商品は外さず、なるべく顧客の声を拾い上げてその需要に応えるようにしている。 例えば惣菜系の新商品として好評だった「粗挽きフランクを挟んだパニーニ」（税込３８０円）は、ＬＩＮＥを通じた消費者アンケートで要望が一番多かったものを商品化したものだ。地域住民に自然と受け入れられるような商品をなるべく多く出したいと荒井さんは考えている。 ただ価格を抑えながら材料費をある程度かけている事もあり、原価率は平均38％位と、業界水準より高めになっている。 そのためＬＩＮＥアプリを通じたショップカード（ＬＩＮＥアプリ内で個々の顧客に発行するデジタルポイントカード）の配信などにも力を入れ、客数を増やす努力をしている。 ショップカードは一日一回の来店につきポイントが貯まる仕組みになっているが、合わせてＬＩＮＥアプリを通じて店の様々な情報を流す事もできるので、店のメインコンセプトである「体験を売るパン屋」を顧客に楽しんでもらうのに役立っている。 荒井さんにとって、事業を行うということは毎日のように新しい発見をすることだという。新しい発見の一つは「粒あんゴマだんご」（税込１８０円）に根強いリピーターがついたことだった。 荒井さんからすると同製品は定番商品の一つではあるが、それほど人気になるとは思っていなかったという。 「意外な商品を良いと言ってもらう事で、自分ではわからなかったその商品の良さをお客様から教わる事があります」（荒井さん） 実は荒井さんは同店を引き継いで以来、プライベートの食生活でも３食ずっと同店のパンを食べ続けている。 荒井さんはこの点について「自分が作ったパンを毎日食べ続けることで、自分の店のパンの状態がどんな感じか常に確認しているという感じです」という。 今後の展開については、「もっと売り上げを伸ばしていく事が目標ですね。可能であれば複数の店舗を持ちたいと考えています。しかしそのためには、学ぶことはまだまだ多く、とにかく今は毎日のパン屋生活を思い切り楽しんでいるという感じです」。 アークベーカリー 住所：〒２１４‐００３８ 神奈川県川崎市多摩区生田７‐２‐３ ハウゼ石原１階 電話番号：０４４‐８１９‐８６６３ 営業時間：午前10時〜午後７時 定休日：なし 品揃え：約50品目 スタッフ：常時製造３人、常時販売１人 店舗面積：厨房21.8坪、売り場９坪 日商：平日９万円、土日祝12万円 | |||||||||||||||||||
| 独立の夢を叶えてくれた高齢の前オーナーからの事業継承 - ブーランジェリーカズ | |||||||||||||||||||
千葉県佐倉市、京成臼井駅からバスで５分ほど。所々に森林や田圃、草原の空き地などの自然が見られる場所を大通りの坂に沿って上がっていき、登り着いた先を少し左折した所に「ブーランジェリーカズ」はある。真っ白く塗られた２階建ての建物は、まるでアトリエかアパレルショップのようなデザインだが、実は同店は居抜き物件を事業継承するという形で高島一浩さん（28）が昨年12月にオープンした店だ。 同物件ではもともと、37年近くにわたって以前のオーナーが別のベーカリーを営業。セルフサービスの売り場で人気の食パンや葡萄パンを中心に種類豊富な商品展開を行う庶民的な雰囲気の繁盛店だったが、そのオーナーが75歳と高齢になり引退を考えた結果、事業継承という道を選ぶ事となった。 一方、高島さんは若くしての独立を考え熱き志を抱きながら、当初は東京23区内で物件を探し、銀行や公庫で資金を融資してもらう計画も進めていたが、低いリスクで開業できると、恩師からこの物件を紹介された。 高島さんと前オーナーの間を取り持ったのは、「アルバネット」という事業継承や譲渡を斡旋するサービスだ。事業継承や譲渡などを希望する高齢のオーナーと若手の独立希望者のマッチングをインターネット上で行う。 同サービスを通じ、結果として、前オーナーは設備一式を居抜きで備えた前の店の事業と物件を高島さんへ継承させる事となった。ただまずは３年間の賃貸契約をし、それ以降は双方の合意のもと１年ずつ更新していくという形に落ち着いたという。 自由にやって良いと言われた 高島さんは製菓・製パンの専門学校を卒業後、東京・葛飾区の「ブーランジェリーオーヴェルニュ」に入社し、５年間修業した後、フランスのベーカリーでの経験や都内ホテルでの勤務を経て若干28才で独立を果たした。 新店のオープンに当たっては、以前の店のオーナーとの話し合いの結果、前の店の名前や商品、売り場の内外装などを引き継ぐ必要は一切なく、高島さんの好きなような店作りをして良いとことになった。 そのため一階はベーカリーだが、二階部分は高島さんのパートナーで画家として活躍する女性が制作を行うアトリエにし、建物全体をまるでアトリエのように真っ白く塗装。一階売場の空いた部分には所々に花やハンドメイドの作品を置くなどして、小洒落てすっきりした感じの内外装に変えた。 また売り場はコロナ禍もあって大体の商品を対面式のショーケースに入れ、食パンなどの一部の商品のみを外に出した。対面式を採用した事で売り場の広さに余裕が残り、落ち着いていて、そこにいるだけで癒されるような空間になった。 また商品の配置に関しても、パンの見た目の配色や形状を考慮し、すっきりと種類ごとにまとめて陳列する工夫を施した。 作りたいものと求められるものとのギャップ 高島さんは、こうした店作りについて前オーナーに率直な意見を求めてみた。すると、「この辺りは地域住民の来客率が高い場所なので、以前の店がもう少し庶民的で賑やかな感じの店だったことを考えると、この辺りの需要に合わないのではないか」と言われたという。 実際、商品や店の内外装自体は自分の満足のいくものとなったが、その結果、商品の価格は地域住民の求める水準より若干高いものにせざるをえない状況になってしまった。 「もともと都内での開業を考えていたため、自分が培ってきた個性を出したところ自然な形でこうなってしまったのですが、今の段階である程度の集客はできているとはいえ、この辺りの需要に合わない部分も多々あると思っています。だから今の商品構成を大きくは崩さない状態のまま、地域住民に受け入れられるようにしていくにはどうしたら良いのか、その辺はまだ模索中です。駅からは遠いのですが、ほぼ大通り沿いで駐車場も４台分あることを考え、遠方から来る若者の需要を取り込めないかとも考えています」（高島さん） 以前の店の常連客のニーズには応えられていない部分はあるが、今はとりあえずすぐ近くに大規模な総合病院である聖隷佐倉市民病院と佐倉健康管理センターがあることから、近隣住民のほか、見舞客や病院関係者の来店にも助けられている状況だ。 | |||||||||||||||||||
「実は居抜きで備え付けてあった設備はしばらく使っていて不調が目立つものもあったため、だいぶ買い替えてしまいました。また新店オープンに伴って以前の店とはガラッと趣向を変えてしまったため、集客に関しても当初想定されていたような店を引き継ぐことによる恩恵はあまりなかったと思います。しかし、今回このような形でこの地で開業できた事は良い経験になったので、前の店のオーナーには感謝しています。若いうちに自分の力を試せる良いきっかけになりました。だからまず３年間はここでしっかり頑張りたいと考えています」（高島さん） 高島さんは中学生くらいからパン職人かパティシエになりたいと考え、20歳の頃には既に、「なるべく早いうちに自分の店を持ちたい」と考えていた。自分の目指すべき姿が早い段階で決まっていたのだ。 今回高齢のオーナーから居抜き物件を賃貸で引き継ぐという形を選ぶ事で、早いうちに自分の店を持ちたいという夢を大きなリスクを抱える事はなく実現する事ができた。テスト期間としての３年契約という特殊な形態なので、３年後以降は大家である前オーナーの事情も影響してくることもあり、確実な事はわからないが、高島さんとしては、若い人が独立を考える際にこのやり方はとても適しているのではないかと考えている。 「思い切って銀行からお金を借りるのはとても勇気のいる事ですし、ベーカリーではなかった場所で一から新たなベーカリーを開くとなると、一から集客を模索していかなくてはなりません。すでに営業している店を引き継げば、その店の集客力をある程度引き継ぐことができるので、早期から店を軌道にのせやすいという利点があります。独立しようかどうか迷っている人にとっては、背中を押してもらえる良い話ではないでしょうか」（高島さん） 契約前に事業主と物件オーナーの意向を確認 高島さんによると、居抜き物件でも条件によって色々と違いがあるので、契約する前に大家さんの意向をよく確認した方が良いという。 ベーカリー事業のオーナーとベーカリーの店舗物件のオーナーが同じ場合と違う場合で事情が違ってくる。 また、事業を引き継ぐ場合に、前の事業主がどの程度前の店の内容を踏襲してほしいかを確認する必要がある。前の事業主が以前の店に近い形の店を再現して引き継いで欲しいという意向が強ければ、集客上の実績を引き継ぐ事はできても、自分の自由な店作りはあまりできなくなってしまう。 高島さんの場合、、前の事業主兼店舗物件オーナーは、高島さんの経営内容にほとんど干渉してこないが、長年の間に培った経営のノウハウや商品開発の技術力を活かした指導は、同オーナーから受ける事もない。 前の店は周辺住民の需要に合わせ、セルフサービスで多品種のパンを買い求めやすい価格で出していて、日商は24〜25万円位、ピーク時は28万円位とかなりの繁盛店だった。 高島さんも、自分のやり方に過度に固執しているわけではない。だからこうした繁盛店の経営を経験してきた前の事業主兼店舗物件オーナーの助言も聞くし、必要であれば売り場をセルフサービスに変える事もあり得るという。 焼きたてのシズル感や匂いなどを伝えていきたいと考えると、セルフサービスの売り場にした方が良いのではと考え、迷っているのだ。 「今後については色々な選択肢が可能なので迷う事も多いのですが、もし何らかの事情でここを離れなくてはならなくなった時に、寂しいと思ってくれるようなリピーターが多くつく位までには、頑張っていきたいですね」（高島さん） ブーランジェリーカズ 住所：〒２８５−０８２５ 千葉県佐倉市江原台１−27−７ 電話番号：０４３‐４８６‐７０９４ 営業時間：午前８時〜午後５時（売り切れ次第終了） 定休日：月曜、木曜 品揃え：約50品目 スタッフ：製造常時１．５人、販売常時２人 店舗面積：厨房10.6坪、売り場11.8坪 | |||||||||||||
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