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| お店拝見／2002年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 結局、他で売っていないパンが売れる - ドゥ・リーブル | |
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天然酵母パンだけを製造販売するベーカリーが、東京・町田市にある。食パンやリーンな食事パンだけではない。菓子パン、調理パン、デニッシュ、クロワッン…。品揃えは、およそ１００品目。天然酵母パンの店、ドゥ・リーブル。
住所 東京都町田市金井２‐１‐２３ 電話 ０４２-７３４-５２５２ 営業時間 午前９時〜午後７時 定休日 水曜日 |
| 密度が低い度合いより、面積が広い度合いの方が大きい
「天然酵母パンの需要は着実にあります。しかも、一般的なパンの場合より、商圏がかなり広くなります。需要の密度は多少低いかも知れませんが、より広い範囲からニーズを拾えるんですよ」と深本さんはいう。
同一商圏内で考えると、天然酵母パンのニーズは、一般的なパンに比べて、密度は低いが、実際は商圏がかなり広がるので、結局売上はより多くなる、と深本さんは考えている。 実際に固定客には比較的遠方から足を運ぶ人が多く、自然食品店やレストランなどへの卸販売も多いという。 「結局は他で売っていないパンがよく売れるわけですよ」 |
| ドライイーストを０・０５％。配合してパンを作る感覚 | |
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使用しているのはホシノ丹沢酵母だ。発酵を比較的低い温度で長時間とるのが製法上の特徴のひとつで、ドゥ・リーブルでは約１７度Ｃで１７時間（オーバーナイトで）発酵させる。ベンチタイムも長い。深本さんは「イーストで作る場合の感覚とはまったく違います。イーストに比べて力が弱いということなのですが、ドライイーストを０・０５％配合してパンを作っているという感じ、といったら感覚的にわかりやすいと思います」と説明する。
菓子パンなどの砂糖や油脂が比較的多く入ったパンでも、問題はないという。 「酵母独特の香りが最もはっきりと出るのはフランスパンなどのリーンな配合のパンですが、砂糖や油脂が入ったパンでも、イーストのパンとは違う独特の香りになります。副材料の味と酵母がかもし出す味が絡み合って、とてもいい感じになるんですよ」 ミキシングはアンダーに抑える。最も大切なのは１次発酵の工程。深本さんは「１次発酵が終了したときの理想的な生地の状態を感覚でつかんでいないといいパンはできません」と話す。 １次発酵用のドウコンを導入、温度と湿度を完全に管理。 「フランスパン生地が最も理想的に発酵するようにドウコンの温度を設定し、その他の生地は捏ね上げ温度を調整するなどしています」 |
| 材料と製法を徹底的に研究。既成概念にとらわれたくない | |
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深本さんは新商品開発に余念がない。材料を探し求め、製法に工夫を凝らし、試作を重ねて、新商品を頻繁に出す。例えば、やわらかライ麦食パン（１斤２６０円、レシピを２７ページに掲載）とライ麦ロール（５０円、レシピを２７ページに掲載）。「ライ麦が口にあたって食べずらくなることを防ぐために、細かなメッシュのライ麦粉を配合し、炒った白ごまを配合して、粗いライ麦粉を入れたときの食感を出した」（深本さん）商品だ。「基本をしっかりと押さえた上で、既成概念にとらわれない自由な発想で作りたいんです」と深本さんはいう。
「カントリーレーズン」（１２０円）は、ホイロをほとんどとらないことで、独特の食感を出したパンだ。「フワフワチョコ棒」（１５０円、レシピを２７ページに掲載）も、特注の細長い型で焼く独特のパンだ。 深本さんは、天然酵母パンをソフトに焼き上げたい、という思いが強く、多くのパンにカルシウムを少量配合している。そうすることで給水が多くなり、しっとり感とソフト感が増すのだという。 ◇ ドゥ・リーブルは、現在１号店の藤の台団地店、２号店の金井店のほか、昨年１１月に出したコープ白根店（神奈川県）の３店舗を展開する。ほとんどのパンは金井店で製造、１号店ではクッキーなどを作っている。３号店には金井店で焼き上げたパンと１次発酵を終えた生地を運ぶ。朝のオープン時には金井店で焼き上げたパンが並び、それ以降は、持ち込んだ生地を加工して焼き上げた商品が出される。 金井店は、小田急線・町田駅からバスで約１５分の街道沿いにある。向かいはスーパーマーケットだ。売り場が約１０坪、製造スペースが約１５坪。 ３店舗と卸販売を含めた月商は多いときでおよそ１０００万円という。 お断り この記事でブランスリー報道社は「天然酵母」を「パンを発酵させる目的で使用する酵母で、その培養方法、培養にあたっての基本的考え方において、工業的に大量生産されるイーストなどとの違いが認められるものを表す慣用語」と定義して使用しました。 |
| 炊いた黒米を配合した看板商品 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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黒米ゴパン食パン
炊いた黒米を配合した食パンで、ドゥ・リーブルの看板商品のひとつ。半年がかりで地道に提案し、人気商品に育て上げた。焼成を控えめにすることで、独特のもっちり感が出るという。独特の甘味もある。２５０円。ハーフカット１３０円。 【配合％】
【工程】
※カルシウムは、吸水を多くする目的で配合。 ※黒米は、炊いたものを前処理した仕入れ商品を使用。水分が多いため、水の配合は３３％と少なくなる。 ※焼成は、控えめにする。そうしないと独特のもちもち感が出ない。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 独特のさっくり感が特徴。ハートの型で抜く | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ハートのミルクパン
リッチな配合のパンで、独特のさっくり感がある。ハート型で抜いて成形するが、型を変えればさまざまな形の製品ができる。１つ７０円。 【配合％】
【工程】
※焼成前に卵を塗る。 ※型で抜いた後に残った生地は、まとめて再び空折りをして、４ミリ厚のシートにする。短冊状にカットして、２つに折りたたみ、ホイロをとって焼成、別の商品に仕上げる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 製法にさまざまな工夫。食べやすいライ麦パン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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やわらかライ麦食パンとライ麦ロール
日本人にも食べやすいライ麦パン。製法にさまざまな工夫が施されている。食パン１斤２６０円。ロール５０円。 【配合％】
【工程】
※ライ麦粉はメッシュの細かいものを使用し、白ごまを入れることによって粗いライ麦粉を配合したような食感を出す。カラメルは色付けのために配合する。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 特注の細長い型で焼き上げる。「上品な甘さ」と評判 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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フワフワチョコ棒
チョコシートを折り込んだ製品で、ソフトな食感が特徴。特注の細長い型で焼き上げる。「上品な甘さ」と評判だ。１５０円。 【配合％】
【工程】
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