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| ブランスリー新聞／2022年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| リッチモンド製パン製菓専門学校の製パン理論を学ぶ - 国際フード製菓専門学校 | ||||||||||
授業では、スイスの伝統的なパン「パリゼット ポーリッシュ」「ノイエンブルガー・タイヨール」「チリ・リング」など、様々なパンの製造実習を行うと同時に、それらに使用する基本的な材料の性質や役割を知るための様々な実験を行った。また、焼き上がる前のパンを時間を３分ごとに区切って窯から出し、その状態を調べるなどの実験も行った。 講師を務めたのは、姉妹校の東京誠心調理師専門学校の益田秀明校長で、２月25日に行った「パリゼット ポーリッシュ」（バゲット）の焼成時間を変えた焼成実験について「今日は焼く時間の違いということで実験的にやってみました。焼成時間が３分から６分に至る間に、クラムの温度が30度ぐらい上がって、９分の時点では、クラストに色がうっすらと付き始め、クラムの温度はすでに96度になっていたと思います。つまり窯入れしてから９分で、パン全体に熱が入っているということです。12分の時点では、完全に中の温度も上がっているし、外側もほぼ出来上がっている状態です。そこからは、外皮にどれだけ色がついてくるかということになります。20分の焼成時間の間にパンが窯の中でどのように変化しているかが分かったのではないかと思います」と話していた。 授業を受けた製菓製パン科２年制パン専攻の金子由比さん（日出学園目黒日本大学高等学校出身）は「失敗しないようにレシピ通りに作るのがいつもの授業なのですが、この授業ではまだ未完成の状態でオーブンから出して、焼き時間ごとに中心の温度を計ったり、ボリュームを確認したりして比較検討することができて、パン作りがより深く理解できたと思います」などと話した。 同じく製菓製パン科２年制パン専攻の吉田美咲さん（千葉県立八千代高等学校出身）は「小麦粉を変えて同じものを作ってみたりとか、焼き時間を変えたりとか、そういう実験的なことができたのがとても参考になりました。薄力粉の生地はボリュームが出なくて、横に伸びてしまいました。強力粉の生地の方が蛋白が多いのでボリュームが出ました。日本では塩は最初にほかの材料と一緒に入れますが、スイスではある程度生地ができてから入れることも知りました」などと話していた。 | ||||||||||
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