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| 講習会／2021年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 星天会Zoom講習会 | |||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は１０月５日、「星天会Zoom講習会」を開催した。長野県のベーカリー、高原のパンやさんの品田宗久社長に講師を依頼し、ウェブ会議ソフトのＺｏｏｍを使って、長野県の店舗から生配信する形で行われた。講習品目は、「ベーグル」「八ヶ岳ブレッド」「信州ワインブレッド」の３アイテム。インターネットを使って受講者らと双方向に繋がった形の講習会は、リアルの講習会にはない面白さが数多くあった。
ホシノ天然酵母パン種、土田耕正アドバイザーの挨拶 今回は品田社長にお世話になりました。実は先月、お店にお邪魔して朝４時半からパンの製造の様子を撮影させて頂きました。品田社長のパンづくりについての考え方やホシノ酵母の種の上手な使い方をお店の商品を通して、ふんだんに紹介していただきます。ホシノ酵母のパンをここまで完成して頂き、それを地域の人たちに届けて、地域一番店の座をずっと維持しておられます。ものづくりに一生を捧げてきた方の素朴でひたむきな姿は、地域の多くの人たちの共感を呼んでいます。 |
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| ベーグル | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ブルーベリー
配合％ 長野県産小麦粉（華梓）………………………90 長野県産小麦粉（ゆめかおり）………………10 ホシノ丹沢酵母パン種生種………………10 天塩……………………………………………2 ▼信州産ブルーベリー……………………70 ▼ブルーベリー…………………………12・5 工程
▼信州産ブルーベリー 冷凍の信州産ブルーベリー300グラムときび砂糖100グラム、沸騰したお湯1キロを混ぜ合わせて、解凍した後冷やしておく ▼ブルーベリー ブルーベリー250グラム、水200グラムを煮詰め、水分を飛ばしておく かぼちゃ 配合％ 長野県産小麦粉（華梓）………………………90 長野県産小麦粉（ゆめかおり）………………10 ホシノ丹沢酵母パン種生種………………5 かぼちゃ（蒸したもの）………………………25 天塩……………………………………………2 きび砂糖………………………………………5 水……………………………………………50 工程％
品田講師のコメント シンプルなベーグルです。近くを走るJR小海線沿線の素材を使ったベーグルを作ろうということで開発しました。かぼちゃは、おやきを蒸かすときに一緒に蒸かします。生地は硬めに仕上げます。低温でのオーバーナイト発酵です。ベースの生地は、長野県産小麦と丹沢酵母、きび砂糖、塩だけです。ベーグルは生地は硬めにしておかないと、成形の際にうまくいきません。生地を茹でる際のお湯には少量の砂糖を入れています。茹でたらすぐ窯に入れます。高めの温度で15分で焼き上げます。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 八ヶ岳ブレッド | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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中種配合％
強力粉（スーパーベストワン）………………60 ホシノ丹沢酵母パン種生種………………1・8 水（５度C)……………………………………34 工程
本捏配合％ 強力粉（スーパーベストワン）………………40 ホシノ丹沢酵母パン種生種…………………2 天塩………………………………………1・9 きび砂糖………………………………………4 モルト……………………………………0・2 ショートニング………………………………5 ヨーグルト（無糖）……………………………5 りんごジュース（果汁１００％）……………7 水（４０度Ｃ）………………………………20 工程
●黒ゴマブレッド 八ヶ岳ブレッドの生地2700グラムに黒ゴマ120グラムを加えミキシングL2分 ●三穀ブレッド 八ヶ岳ブレッドの生地2700グラムに「プロセスグレーン三穀」を500グラム加えミキシングL2分 ●ブルーベリー 八ヶ岳ブレッドの生地3300グラムに、ブルーベリー350グラム、水300グラム、強力粉150グラムを投入し、ミキシングL2分M30秒 品田講師のコメント 約45年前にホシノ酵母と出合う前はリンゴ酵母を使っていました。ホシノ酵母にしてからとても安定しています。60％の中種をオーバーナイトで発酵させ、本捏ねで40％の粉を入れます。この生地は本捏でのミキシングオーバーは絶対に駄目です。高速はほとんどかけません。低速でまとめ上げていきます。豚肉の切り口と同じような感じと教わりました。ベースの生地は一つで、そこに後でいろいろ混ぜ込んでバラエティー化を行います。天然酵母パンの作り方を教わった先生から、時間をかけて作ったパンは時間がたってもおいしい、と言われました。ブルーベリーは多めのお湯で煮ておいて、少し水が残った状態のものをそのまま練り込みます。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 信州ワインブレッド | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
長野県産小麦粉（華梓）………………………80 長野県産小麦粉（夢マンテン）………………20 ホシノ丹沢酵母パン種生種…………………5 ▼湯種………………………………………30 ▼ホシノルバン……………………………40 天塩……………………………………………2 きび砂糖………………………………………2 バター…………………………………………5 レーズン……………………………………40 長野県産ワイン……………………………50 水……………………………………………10 工程
▼湯種 【配合％】 長野県産小麦粉（華梓）…………………100 熱湯………………………………………200 【工程】 ミキシング……………………Ｌ2分Ｍ3分 ▼ホシノルバン 【配合％】 長野県産小麦粉（華梓）…………………100 ホシノ丹沢酵母パン種生種………………15 塩……………………………………………2 水…………………………………………90 【工程】 ミキシング………Ｌ30秒（ビーター使用） 捏ね上げ温度………………………28度Ｃ 発酵……………30度Ｃ6時間後4度Ｃで冷蔵 品田講師のコメント ４度Cで12時間生地を熟成させる冷蔵発酵法で作っています。いろいろテストしましたが、冷蔵発酵法が一番よかったですね。レーズンはワインに漬けて常温で１日置いておきます。漬け込みに使用するワインの10〜15％ぐらいはレーズンが吸うので、ワインの味と香りがレーズンの中に残ります。生地に練り込まれたワインは飛んでしまいがちなので、できるだけレーズンの中に残したいですね。レーズンは捏ね上がった生地に２回に分けて巻き込みます。くるみも入れていたことがありましたが、ワインの良さを出すには、ワインを吸わせたレーズンだけの方がいいという結論に達しました。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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