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| 特集／2021年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンの自動販売機
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| 製造作業に集中させてくれるパンの自動販売機 - ソロ・ブレッド | ||||||||||||||||
埼玉県新座市のベーカリー「ソロ・ブレッド」は、２年前のオープン時、パンの自動販売機を購入、店の入り口前に設置した。毎日午後から稼働し、厨房で翌日の仕込みなどの製造作業を開始する店長の額賀（ぬかが）裕之さんを助け、夕方５時まで店の前でパンを販売。額賀さんの「頼れる相棒」となっている。 同店は店長の額賀さんが全ての業務を一人でこなす小規模ベーカリーだ。 「１人でやろうと思ったのは、独立前10年間の業界経験を通して人間関係の大変さを感じたことと、人件費が負担になると思った事があります」（額賀さん） ただ、１人で製造から販売まで行うのは体力的に厳しいとも感じていた。販売スタッフを雇うベーカリーは多いが、人件費がかかるリスクを負うのは額賀さんとしては不安だった。それで結局自販機を入れることにした。ちょうど自販機で野菜を売る人などの話を聞いて興味を持っていたところだった。 今使っているのは、もともと農家が産直で野菜を販売する時などに使う常温タイプのもので、７段、３列の21ポケットを保有するコインロッカータイプ。１００円玉を投入してハンドルを回すと扉が開いて中に入っているパンが取り出せる。店側がパンを補充するため各扉を開ける時には管理者用の特別なキーを使う。開業前に様々な機材を揃える中で同時に入れてもらう形でメーカーから購入し設置してもらった。 しかし、自販機の種類がいくつかある中で、様子を見るために最も安価なタイプを購入したため、１００円玉しか投入できずチャンスロスがあったり、後ろから商品を補充できなかったりする点には不便を感じている。それでも自販機がある事で、労力が軽減されて、製造に集中できる度合いが高まり、休憩中に店を離れる事もできるなど、助かっているという。 パン作りは心技体が揃ってこそできる 額賀さんの日々の業務の流れとしては、朝焼き上がったパンを午前中は接客に集中する形で、対面で販売。 昼を過ぎて休憩時間が始まる前に余ったパンを全て自販機へ移す。そして休憩時間の１時30分から午後３時までの間は店を閉め、自販機での販売に切り替える。午後３時にまた店を開けるが、自販機での販売も続ける。額賀さんは厨房で翌日の仕込みなどの製造作業を始め、売り場にはあまり顔を出さない。しかし客から呼ばれれば対面での販売も行い、パンのカットや両替、キャッシュレス会計などの対応もするが、基本的には午後は自販機での販売が中心となる。 「自販機を設置する事で労力の負担を減らす事ができます。無理をせず自分の心と体を大事にしたいと考えているからこそ自販機を併用した店舗運営を行っているのです」（額賀さん） 額賀さんはこれまでの業界経験の中で過酷で無理な労働をする事で体のみならず、鬱病などにかかり心も壊してしまう人を何人も見てきたという。 「体や心を壊してまで続けるべき仕事はないですよね。常に健康な状態で、心技体が揃ってこそのパン作りで、そうでなければお客様に満足してもらえるものは提供できません。自分の身は自分で守るしかありません」（額賀さん） 同店は「ゆめちから」や「ＴＹＰＥ‐ＥＲ」などの北海道産小麦を使用し、自家培養酵母を配合した生地で、ハード系のパンを中心に製造。その一方で食パンから菓子パンまで幅広い種類のパンも揃え、豆乳やココナッツオイルなど動物性原材料不使用の素材を使用したパンも多く手がける。 接客は嫌いなわけではないが、製造と両立させるのは難しいと感じている。 「パンを作る仕事は交感神経を使うと思うんです。一方で販売は副交感神経を使います。使うエネルギーの種類が違うと、その切り替えが難しいですね」（額賀さん） 額賀さんが最終的に自販機の設置を決めたのは、製造に集中する事で、労力の負担を軽減したいという自らの希望と性格を考え合わせた末の結論だという。 「自販機を導入して本当に良かったと感じています。ただ、人を雇って店を大きくしたいという気持ちが少しでもある人には、自販機の設置は積極的におすすめできる感じではありません」（額賀さん） 非対面の様々なサービスを併用する 同店では現在売り上げ全体の約２割が自販機販売によるものだ。 さらに約３割を、冷凍パンの宅配サービス事業などを行う会社、パンフォーユー（群馬県桐生市）が手がけるパンのサブスクサービス「パンスク」に参加し、自店のパンを提供する事で毎月支払われる固定収入が占める。額賀さんが対面での接客をする中で得る売り上げは残りの約５割だ。 さらに夕方まで販売しても残ったロスパンはロスパンの通販サイト「リベイク」や、ロスパン発生店舗の紹介アプリ「タベテ」などに参加する事で、ほぼ無駄なく消費者の元へ届ける事ができている。 非対面でもできる様々なサービスを活用する事で、より製造に集中しながら、様々な人へパンを届けることができる今の生活は、若干人見知りする性格の額賀さんに向いているという。 また額賀さんの場合、コロナ禍の前にオープンしたので意識はしていなかったが、結果的にこうした自販機を通じた販売は、コロナ禍で三密と対面接触をできるだけ避ける今の時代に即したものとなってしまった。 「今後も自販機や通販など非対面での販売を積極的に取り入れていく店は増えていくでしょう。対面での接客が好きな人には寂しいかも知れませんが、製造に集中できるという意味では自分に合っていました。自販機という販売形態自体に注目が集まってきた今のうちに店の知名度を上げて、今後コロナ禍が完全に収束した後も、自販機を併用した運営は続けていきたいですね」（額賀さん） ソロ・ブレッド 住所：〒３５２‐００３５ 埼玉県新座市栗原５‐１０‐１４ 桂荘１０１号 電話番号：０４２‐４３９‐６４９３ 営業時間：午前9時〜午後1時30分、午後3時〜午後4時30分（店内販売）、午後１時30分〜午後５時（自販機販売） 定休日：火曜、水曜 品揃え：約25〜30品目 店舗面積：厨房７坪、売り場３坪（自販機スペース含む） | ||||||||||||||||
| 自販機で、職人の手作りパンを気軽に届けたい - ハコパン | |||||||||||||||||||
熊本県合志市で宅配サンドイッチ専門店やハンバーガーバンズの通販事業などを手がける会社、敬明は３年前の２０１８年11月から24時間営業の食パン専門自販機「ハコパン」を同市内に設置。同社が運営し２０１７年に閉店した路面店のベーカリー「フェテ・ド・パン」の食パンを引き継いで販売する自販機として地元住民から根強い支持を得ている。 「もともと当社が新規事業を起こす中で生じた人員不足などを理由に閉店した『フェテ・ド・パン』でしたが、固定客の多かった食パンだけでも何とか引き続き地域の人たちへ届けたいとの思いから自販機を設置しました」（同社広報の橋本佳菜絵さん） 自販機で食パンを売る事のメリットには、まず24時間３６５日、年中無休でパンを消費者へ届けられる事がある。 「対面販売には良い面がたくさんありますが、お客様は必ずしも対面での商品購入を求めてはいないという事もわかってきました。利便性を求める今の時代に合わせた需要をマーケットインで追求した結果、自販機で販売する事になったのです」（橋本さん） 現在同社はサンドイッチ宅配専門店「リコス」に隣接する同じ敷地内に設置した１号機のほか、バンズや食パンを製造している敬明本部工場の敷地内に設置した２号機を合わせた計２台の「ハコパン」を運営。１号機があった同じ場所には４年前まで同社運営のベーカリー「フェテ・ド・パン」があったが、同ベーカリは、近隣の生産者や商店とのコラボ商品も販売するなど積極的な店舗運営を行っていた。 「『フェテ・ド・パン』は、パンに合わせて10種類以上の小麦を使い分け、九州産小麦や地元合志市産の卵、熊本産牛乳を使用するなど、地産地消にも力を入れた店舗運営を行っていました。今は食パン類のみ『ハコパン』に引き継ぐ一方で、『リコス』やハンバーガーバンズの通販を行う『グラハムバンズ』など、その他の事業に力を入れています」（橋本さん） 地域住民の日常に馴染んでいく 今年の１月からは、３年前から稼働している１号機に続く形で、２号機の稼働を本部工場の敷地内で開始。 現在では自販機２台合わせて一日40〜60本位の食パンを販売しているという。 商品は定番の「いつもの食パン」（税込５００円）や「午後９時のパン」（税込１５００円）のほか、日替わりで「パン・ドミ」（税込４７０円）、「パン・ドミ ノア」（税込５１０円）、「全粒粉食パン」（税込５００円）、「玄米食パン」（税込５００円）も揃え、月替りの商品も毎週金曜日のみ販売。「フェテ・ド・パン」時代のレシピを引き継いだ商品展開を行っている。 自販機という一見、風変わりな販売形態だが、今では地元住民の日常に馴染んで、購入客には、朝何気なく来て自転車で買っていく年配客、幼子を連れているため対面店舗での買い物がしにくくて自販機を訪れる若い主婦など、様々な人がいるという。 自販機の形としては、１号機は比較的シンプルなロッカータイプで、お金を入れると点滅しボタンを押すと扉が開いて商品を取り出せるタイプ。２号機はお金を入れてボタンを押すと下の取り出し口にパンが落ちてくるタイプだ。１号機の方が商品を直接取り出す形のため年配客には使いやすいという声もあったが、今では２号機も操作しにくいという声を聞くことはあまりなくなった。 また１号機は「リコスサンドイッチ」の敷地内にあるため、たまに店の方まで来て自販機で購入した食パンのスライスをお願いする客もいる。 「完全無人ではないという点で何となく買いやすさを感じられる方もいるのかも知れません」（橋本さん） 実は同社では「ハコパン」や「リコスサンドイッチ」事業で使用する食パンを全て本部工場で作っている。 当日焼き上がった食パンはまず「ハコパン」の方へ必要量を流す。逆に「リコスサンドイッチ」で使用する食パンは、焼き上がりから１日ねかす方がサンドイッチ用には適したパンになるとの考えから、「ハコパン」で１日販売して売れ残ったものを中心に焼き上がり後１日経ったものを持っていく。そのため現状では食パンはロスがほとんど生じる事なく循環できているという。 食パン専門の自販機は珍しかった 同店が位置する熊本県合志市は熊本県の中北部に位置する人口６万人ほどの地方都市で、近年は熊本市のベットタウンとして人口は増加傾向にある。 「ハコパン」が設置された当時は食パン専門の自動販売機は珍しかったため、「日本で初めての食パン専門の自動販売機」として全国から注目を集めることとなった。各メディアや人気ブロガーから紹介されたりしたため、当時は１日の売り上げ本数が１００本を超える日もあったという。 「注目を集める一方で、実際のお客様の反応としては自販機の操作に戸惑う方や自販機であるゆえ鮮度が路面店の時よりも下がっているのではないかと話される方などもいました」（橋本さん） 実際は工場から出来たてを直接運び常温の自販機に入れているため路面店の時と同様の品質を保っている。また24時間営業だが補充は朝の10時から11時頃のため、この時間にくればより確実に買えるといった事などは徐々に浸透していった。 「自販機での食パン販売は、一見風変りですが、ただの話題作りではありませんでした。職人の手作りパンが、もっと気軽に手に入るような世の中であってほしいと思ったからでもあります。人員不足も大きな理由ですが、職人技の伝承を願うからこその自販機設置でもありました。職人手作りのパンの味を知ってもらい、職人を応援してくれる人が増えれば、回り回って未来のパン職人が育ち、職人技術の伝承につながるのではないかと思っています」（橋本さん） ハコパン 住所：〒８６１‐１１１２ 熊本県合志市幾久富１９０９‐５２４ 電話番号：０９６‐２８８‐２６５７ 営業時間：24時間営業 定休日：なし 品揃え：食パン７品目（うち４品がローテーション販売する日替わり商品、１品が金曜日のみ販売の月替り商品） | |||||||||||||||||||
| 訳ありパンの自販機が、楽しさ提供で意外な人気に - エーワンベーカリー | |||||||||||||||||||
「売り上げ自体はわずかなのですが、パンも自販機で買えるという事を知って楽しんでもらい、当店のことに興味を持ってもらう良いきっかけになればと思います」と大阪市南森町に本社と本社南森工場を構えるエーワンベーカリー本社事業部の姫野直子さんは説明する。 同社は大阪を中心にベーカリー「エーワンベーカリー」を４店舗展開するが、南森工場で製造した社内基準を満たしていない「訳ありパン」を、工場の敷地内に設置した自動販売機で販売している。 「訳ありパン」とは例えば、クリームパンの表面に卵がきちんと塗られていなかったり、クリームが漏れていたりするもののほか、背丈が低く焼き上がってしまった山型食パン、正面のチーズに色がつき過ぎてしまったパン、ビスケット生地がずれてしまったメロンパンなど、味に問題はないが、店の商品規格に適合しないために店頭で普通に売ることができないパンのことだ。 また、商品規格に適合しないパンのほか、月に２、３回新商品の試作品を作る中で多く作り、余ったものや、高価な材料を使いすぎて店頭で適正価格で売れる見通しが立たずボツになったものなども、名前のない「訳ありパン」として出す事がある。 同社には「仕分け」という部署のスタッフがおり、焼き上がったパンが社内基準を満たしているかどうかパンを一つひとつ見極めているという。そして「訳あり」と判断されたものは２〜３個ずつ組み合わせて袋詰めされる。 現在使用している自販機は10年前に買い換えたものだが、常温のコインロッカータイプで、商品を納めるスペースが、７段３列の計21室ある。１００円硬貨しか使えず、管理者は専用の鍵で開けて前から補充するが、21室のうち１００円のセットが入るのが15室、２００円のセットが入る箇所が６室ある。１００円のセットは定価の合計で２００〜２５０円相当のセットを値下げして販売、２００円のセットは定価の合計で３００〜４００円相当のセットを値下げして販売している。 自販機のパンは朝８時から夕方６時まで平均して１日７〜８回補充されるが、客数が多い朝７時と正午、夕方４時頃は、自販機が空にならないよう特に注意して補充している。 また１００円硬貨しか使えないのに、両替機がないので、来る際には１００円硬貨をたくさん持って来て欲しいという事も伝えているという。 不要になった自販機がロス削減に貢献 南森工場では、およそ30年前から「訳ありパン」の自販機を設置しているが、そもそものきっかけは、その少し前まで、同ベーカリーが阪神高速の「朝潮橋パーキングエリア」内休憩所に設置していたパンやカップヌードルなどを販売する普通の自販機を、商品が売れなくなったのを理由に引き上げた際に、「捨てるのは忍びない」と、その有効利用を模索したことだった。 結局、社長が、「工場で毎日廃棄しているパンを格安で無人販売したらどうだろう」と思い付き、試しに設置したところ、意外にも口コミでじわじわ広がり人気が出たという。 「最初の自販機が壊れる頃には、お客様からの熱いご要望があって２台目を購入し設置する事となったそうです。結果的にロス問題の解決にも繋がったので良かったですね」（姫野さん） １台目は、今のコインロッカータイプと違い、お金を入れたら商品が下に落ちてくるタイプだったという。さらにここにきてコロナ禍があり、昨年位から、また急に注目を集めるようになった。 「コロナ禍での移動制限で遠方のロケを控えるようになったテレビ局が何回も番組で取り上げた事もあり、一時期は交通整理が必要なほどお客様が並んだ事もありました。もともとは出勤前のサラリーマンや、近隣の主婦などが『今日はどんなパンがあるだろう』と楽しみ半分で来る事が多い感じでしたが、遠方の人も来るようになりましたね」（姫野さん） 実は南森工場の自販機で販売している１カ月のパンの量を合計すると、「１袋平均３００ｇ×１日１５０袋販売×１カ月30日間」で計１３５０キロになる。つまり毎月１・３５トンの食品ロス削減につながっているのだ。 工場スタッフが客と触れ合う機会を得る また工場で働いているスタッフはもともと客と接する機会が全くなかったが、工場にパンの自販機がある事で、自販機でパンを購入した客から「この間のパンおいしかったけど、何ていうパンですか。今度お店まで買いに行きたいと思います」などと声をかけられることも多くなったという。 「お客様が自販機を利用して喜んでいる姿を見たり、何か話しかけてくれたりすると『頑張ろう』とモチベーションが上がるようです」（姫野さん） 客からの意見が商品開発のきっかけになる事もあるという。 売り上げはわずかでも、「訳ありパン」を通じて客との交流が得られた事が南森工場や同社本社のスタッフたちにとって貴重な経験となった。 一方で、自販機の商品はあくまで「訳あり商品」で、出る商品の数も限られるので、これ以上自販機の数を増やす事はできないし、客が欲しいと思うものを常に提供できるわけではない。 さらにロッカーの窓から見ただけでは、中にどんなものが入っているのかわかりにくく、例えばあんパンかと思ったらクリームパンだったという事もある。アレルギーに支障のないものかどうかも見るだけでは勿論わからない。 「目的買いには対応できませんので、『何が当たるのかはお楽しみ』というような体験そのものが楽しめない人には向いていないかも知れませんね」（姫野さん） エーワンベーカリー 住所：〒５３０‐００５４ 大阪市北区南森町２‐４‐12 電話番号：０６‐６３１２‐０７８９ 営業時間：午前８時〜売り切れまで（自販機） 定休日：なし（自販機） 品揃え：１日平均150セット（自販機） | |||||||||||||||||||
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