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| お店拝見／2021年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 路地裏の小さなパン屋が路地裏を賑やかにした - ロヂウラベーカリー | |||||||||||||
福岡市早良区の市営地下鉄西新駅から３〜４分歩いた路地裏にある「ロヂウラベーカリー 西新店」。「希望に合う物件が路地裏にあって、それから店名を決めました」と、店主の峰尾大祐さん。 駅から商店街が続いているが、同店は商店街の外れに位置し、売り場は３坪という小ささだ。２０１１年の開業から売上げは順調で、１日の客数が多い時は４００人を超えるほどになり、路地裏を賑わせている。 売り場奥にある厨房も５・５坪と小さく、すぐに手狭になった。そこで製造能力の不足を解消するため２０１９年、空き店舗となった隣の建物に工場を設けた。その３カ月後には１・７キロほど離れた場所に２号店となる「ロヂウラベーカリー 黒門店」をオープンした。２号店のオープンは、工場の余剰能力を解消する場を作ることや、採用しきれないほどの求人の応募を活かしたいと思ったことなどが発端だという。 「２号店の場所は、目が行き届く範囲にしたかったので、行き来がしやすい、あまり離れていないところにしました。工場で作ったパンは、西新店だけでなく黒門店にも運んで販売しており、工場はセントラルキッチンとして機能させています。また、工場では食パンや『パン・ド・ロデブ』（ハーフ税抜２９０円）などの大型商品、黒門店では菓子パンや総菜パン、焼き菓子などを作っています。黒門店では西新店の分も焼き菓子を作っているので、西新店の販売アイテム数を増やすことができました」（峰尾さん） 西新店の売り場には、毎日約70種類が並ぶ。ハード系が約４割を占め、「パン・ド・ロデブ」や、バゲットに粒あんと角切りバターをサンドした「あんバターバゲット」（税抜２００円）、バゲットにミルククリームをサンドした「ミルクバゲット」などは、開業当初から人気上位の商品だ。 「バゲットを一日に何度も焼くようにしていたからか、当初からお客様のハード系への注目度は高く、『パン・ド・ロデブ』も最初から人気があります」（峰尾さん） 「あんバターバゲット」と「ミルクバゲット」は、地元に長く住む人たちの意見を取り入れて誕生した。 「修行先が福岡から遠く離れた関東だったので、開業前の試作中に地元の人の意見を募りました。ミルククリームのサンドはそれまで、ソフトなフランスパンでよく作っていましたが、試食してくれた全員がバゲットで作った方を気に入ってくれたので、その意見を採用させてもらいました」（峰尾さん） 焼きたてが並ぶように狭い物件を選ぶ 峰尾さんは開業前、ベーカリーチェーンの「アンデルセン」に10年間勤務後、神奈川県横浜市の「トツゼンベーカーズキッチン」に約３年間、独立を前提に勤務した。 「おいしいパンを作りさえすればうまくいくとは思っていなかったですし、駅近の商業施設など、雨の日でもお客さんが来てくれる場所でやってきた経験だけでは、町のベーカリーとしてやっていくのは難しいと思っていました。『トツゼンベーカーズキッチン』では、パン作りやスタッフの教育などに対するシェフの丁寧な姿勢や、ブランディングなど様々なことを勉強させていただきました」（峰尾さん） 「トツゼンベーカーズキッチン」を退職後、１〜２カ月かけて物件探しをした。狭い物件を探していたという。 「資金面の問題もありますが、狭い売り場を作りたかったんです。入った瞬間、パンに囲まれるような空間にしたかったので。売り場が狭いと、パンがたくさん並べられないので、必然的にパンを焼く回数が増えて、常に焼きたてのパンが並べられることをイメージしていました」（峰尾さん） オーブンも一度に焼ける量が少ない２枚差し３段の仕様を採用した。焼成回数が増えるのを手伝っている。 「厨房の狭さはメリットがあります。常時約６人が製造しているのですが、お互いの動きが目に入ってくるので、それぞれが今何の作業をしているかを知ることができ、作業の引継ぎをスムーズに行うことができます。売り場もすぐ近くなので、売れ行きなどの様子が分かったり、販売を助けたりすることがしやすいですね。だからか、一人で何でもこなせるようになるのが早く、独立希望の人は辞める時期が比較的早まる傾向がありますね」（峰尾さん） | |||||||||||||
昨年春の緊急事態宣言下では、西新店と黒門店の２店舗とも、カフェスペースの営業を停止したり、席数を少なくするなどした。 それらと並行して、パンセットの宅配サービスを行った。コロナ禍になる前から知っていた、宅配を行っているベーカリーを参考にしたという。 「最も参考にさせてもらった点は、配達範囲を絞るなど、無理なく行うことです。当店では、４キロ圏内に設定し、１日多くて10件までと決めていました」（峰尾さん） 宅配を行う日は、雨天の日や配達の人手が確保できるときに限り、告知はＳＮＳで行った。 「ＳＮＳにアップするタイミングは、当日の早朝にするなど工夫しました。前日からだと、購入希望数が限定数を超えてしまい、お断りしなければならないと思ったからです」（峰尾さん） パンセットは、食事系パン中心のものとバラエティーを重視したものの２種類があり、それぞれ約８〜12品入りで、価格は配送料込みで税込３５００円。パンセットの価格は個別に買うより、割安に設定している。 「内容は、基本的にはお任せにさせていただいていましたが、リクエストは進んで受けるようにしていました。好みのものが入っていたら喜んでいただけますし、その後当店のファンになってくれたら嬉しいですから」（峰尾さん） ６月には、３号店となる新店舗のオープンを予定している。場所は、西新店と工場から２キロ以内だ。 「オフィスビルの一画なので、仕事の合間に食べられるアイテムを揃えていく予定です。生地の仕込みは工場で行うなど、各店舗が連携することで効率を上げていきたいと思います」（峰尾さん） SHOP DATA 店名：ロヂウラベーカリー 住所：〒８１４‐０００２ 福岡県早良区西新５‐６‐５ １Ｆ 電話：０９２‐８４７‐７７１０ 営業時間：午前１０時〜午後７時 定休日：火曜、第２、４、５水曜 品揃え：７０品目 スタッフ：製造常時６人、販売常時１〜２人 店舗面積：売り場5.5坪、厨房３坪、カフェ5.5坪 カフェ30坪 日商：平日約18万円、土日約25〜30万円 | |||||||||||||
| この記事の読みどころ
●頻繁に焼きたてが並ぶように、小さな売り場の店にした。
●バゲットを一日に何度も焼くようにしていたら、顧客のハード系への注目度が高まり、「パン・ド・ロデブ」は、出した時からよく売れた。 ●修業先と出店場所が遠く離れていたので、出店前に、地元の人たちに、アンケートを実施した。 |
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