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| 講習会／2020年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カリフォルニア・レーズン ベーキングセミナー2020 - カルフォルニア・レーズン協会 | ||||||||||||||||||||||||
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カルフォルニア・レーズン協会（ジェフリー・マクニール駐日代表）は10月20日、「カリフォルニア産レーズンを使ったパン＆焼き菓子のご提案」をテーマに「カリフォルニア・レーズン ベーキングセミナー」を開催した。日清製粉の協力を得て行われ、同社の橋本高広氏が「レーズングレインブレッド」「レーズンカレーブレッド」「レーズン チョコレート ブレッド」などのパンの製造実演を、同社の鈴木重徳氏が、「パンデピス オ レザンルージュ」「ベイクド レーズンバター」「レーズン チョコクラム」などの菓子の製造実演を行った。今回の講習会は、人数を制限して受講者に順番に講習会場に入ってもらう形で行い、同時にインターネットを通してのライブ配信の形でも行った。
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| レーズン チョコレート ブレッド | |||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
小麦粉（リスドオル）………………………７０ 石臼挽き小麦粉（ロレンス）…………３０ 発酵生地……………………………………５０ インスタントイースト（赤）……………０．４ 食塩………………………………………１．８ レーズン濃縮果汁……………………………５ 水……………………………………………７０ 水（バシナージュ）…………………………１２ カリフォルニア・レーズン………………６０ ダークチョコレート………………………４０ 【工程】
レーズンとチョコレートをたっぷり使い、高付加価値の商品を目指した。多加水のパンだ。石臼挽き小麦粉のロレンスは吸水が多い粉。この粉を使うことで、多加水でもだれない生地になる。生地が完全にできてからパシュナージュを加えて、さらに混ぜる。カリフォルニア・レーズンとダークチョコレートを合わせると、練り込み素材の配合量が１００％になるので、発酵生地を50％入れて、生地をもたせている。混ぜこむものがたくさんあるので、ミキシングはしっかりと行い、パンチを途中で１回行う。最後にもう一度パンチをして、少し休ませてから生地をカットして、ツイストする。チョコレートはカカオ分の多いものを使用している。レーズンは、熱湯にくぐらせて３％のラム酒を加えている。（橋本講師談） | ||||||||||||||||||||||||||||
| レーズン グレイン ブレッド | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
小麦全粒粉(スーパーファインハード)…４５ 小麦粉（エコード）…………………………３５ ミ ッ ク ス 粉(４ＦＶ)……………………２０ パン酵母(VF)…………………………………３ 食塩 …………………………………………２ レーズン濃縮果汁 …………………………８ 穀物ミックス（17穀アップRP） …………３０ サワークリーム ……………………………３ 水 …………………………………………７０ ▼漬け込みレーズン ……………………４５ カリフォルニア産くるみ(ロースト)…２０ ▼漬け込みレーズン 材料％】 カリフォルニア・レーズン …40 赤ワインビネガー………………5 【作り方】 熱湯に通して、赤ワインビネガーを加えて混ぜる 【工程】
食物繊維をとってほしくて考えたレシピだ。全粒粉のパンは、「食べづらい」「食感があまりよくない」といった声が多いので、食べやすさを重視して配合を考えた。スーパーファインハードは、ふすまの部分を微粉砕して、食べやすいパンが作れるようにした全粉粉だ。このパンの生地はやや硬め。ガスの保持力が弱いので、イーストは通常のものより活性が強いものを使用している。食パン生地のようにふわっとはいかないが、ライ麦パンの生地のようにずしっと重くはない。レーズンの甘味が加わることで、食べやすくなる。練り込み材料は、まずくるみを混ぜてからレーズンを投入する。（橋本講師談） | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| レーズン カレー ブレッド | ||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
小麦粉(デュエリオ)……………………８５ 小麦全粒粉(グラハムブレッドフラワー)…１５ 発酵生地…………………………………２０ パン酵母(オリエンタルイースト)……３０ 食塩………………………………………１．５ カレーパウダー………………………………２ チキンブイヨン………………………………１ バター…………………………………………４ 水……………………………………………６８ ▼キャロットラペ…………………………４２ カリフォルニア・レーズン………………４０ モントレージャックシュレッドチーズ…２０ ▼キャロットラペ 【材料％】 にんじん細切り……………４０ 果実酢…………………………２ 【作り方】 にんじんを果実酒に漬け込む 【工程】
ドライカレーのようなパンを目指して開発した。ベーカリーで販売する場合に、内容がわかりやすい商品はよく売れる。カレー風味にレーズンというのは、非常に相性がよい。小麦粉は「デュエリオ」という粉を使っている。デュラム小麦を製パンに向くように製粉したものだ。ミキシングをかけすぎると生地が弱くなるので、ミキシングオーバーに気を付けるようにする。生地が完全にできてからチーズとレーズンを入れるが、チーズは完全に生地に馴染んでしまわないようにする。（橋本講師談） | |||||||||||||||||||||||||||||
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