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| お店拝見／2020年12月号 |
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| ハワイの田舎町がテーマの店 - ＫＯＭＯＰＡＮ | |||||||||||||
「海で遊ぶついでに来てくれる方も結構いらっしゃるんですよ」 こう話すのは、神奈川県鎌倉市のベーカリー「ＫＯＭＯＰＡＮ（コモパン）」の店主、小森俊幸さん。同店は、湘南の海沿いを走る江ノ島電鉄・腰越駅から、海を背に歩いて５〜６分という立地だ。 集客だけを考えれば、土曜日曜ともの営業は外せないが、同店の定休日は日曜と月曜だ。その理由は、「子どもの休みに合わせた定休日を一日作ることで、家族と過ごす時間を確保したかった」（小森さん）からだ。小森さんは店の営業日は、早朝３時から夜まで厨房におり、家族と過ごす時間はとれないのだ。 オープンは今年の８月20日。外出自粛期間の後だったが「客足が読めなかった」（小森さん）。いざ開けてみると好調な滑り出しとなり、駅近にも関わらず、設けた４台分の駐車場は、満車状態が続いた。 「不安はありましたが、頻繁に連絡を取り合っているリテールベーカリーの仲間から近況を聞いたり、励ましの言葉をもったり、それらが心の支えになって、無事オープンまで漕ぎつけられたのかなと思います」（小森さん） 早くも混雑が避けられない人気となった同店。店内は密にならないよう、約８坪の売り場は比較的広々としているが、入店人数を４人までに制限している。入り口のドアには、この人数制限のほか、マスク着用とアルコール消毒の協力を求める貼り紙がある。 小森さんは神奈川県横須賀市のベーカリーで今年３月まで４年間、シェフを務め上げた。独立開業することを決意したのは昨年８月だ。 「希望条件に見合う今の物件が見付かったのは、今年の１月で、新型コロナウイルスが世間で騒がれ始めたときです。これから世の中、どうなっていくんだろうという不安な思いの中、開業準備を進めていくことになったのですが、３月に退職して、本格的に準備を始めたのは外出自粛期間のときでした。結果として、その期間は貴重でしたね。ゆっくり考えていくことができたからです」（小森さん） 店舗デザインは、小森さんが好きな菓子店を手掛けたデザイナーに依頼。外観、内観ともに、クリーム色と明るい茶色の木目が基調となっている。売り場中央にどんと置かれたパンの陳列台は、パイン材を使用したオーダーメイドのもの。明るい色味なので、やわらかく温かな雰囲気を店内全体に醸し出している。 「デザイナーには、妻も好きな、ハワイの田舎町が舞台となった映画の空気感を出したいとオーダーしました。店舗デザインだけでなく、商品に関してもハワイがテーマになっています」（小森さん） 妻の圭さんは、販売担当として売り場に立つ。「実はまだハワイに行ったことがないんですよ」と笑いを誘い、場を和やかにする。肩肘張らない接客だ。 | |||||||||||||
陳列台には、「商品に関してもハワイがテーマ」とあって、「ＰＡＫＡ ＳＡＬＴ（パカ ソルト）」（税抜２００円）や「ＰＵＫＡ（プカ）」（税抜２３０円）、「ＯＰＵ（オプ）」（税抜２５０円）などと、ハワイ語で名前を付けられた商品が並ぶ。 「ハワイで『パカ』はバター、『プカ』は穴、『オプ』はお腹という意味なんですよ」（圭さん） ドーナツのマラサダや、パンでソーセージなどの具を巻いたブリトーといったハワイのローカルフードもある。「ＫＯＭＯＳ ＭＡＬＡＳＡＤＡ（コモズ マラサダ）」（税抜１３０円）は、午前中に２回揚げたてを並べる。ブリトーは２種類あり、チョリソーと豆サラダを巻いた商品が税抜３９０円、ハムとチーズを巻いた商品が税抜３００円。どちらも、チーズがたっぷりトッピングされている。 「ブリトーは一般的にはトルティーヤなどの薄い生地を使うのですが、当店はフォカッチャ生地をベースにしたソフトな生地を使っています。映画の世界から想像力を膨らませたので、かなりオリジナリティーがあるものになっていると思います」（小森さん） お腹という意味の「オプ」もフォカッチャ生地がベースだ。見た目はブールのようだが、中のクラムは、食べてみると、その食感と味に驚く。色は黄色味がかった白で、食感はとろっとしていてまるで、クリームがフィリングとして入っているかのようだ。 「希少性が高く、農家さんから特別に分けていただいている『キタノカオリ』を使用していて、その特徴を引き出しています。甘みはあるし、乳製品は一切使っていないのに、クリーミーな味わいになります」（小森さん） 同店で使用している小麦は１００％国産で、北海道のほか、栃木県で自然栽培をしている農家からも直接仕入れている。 「栃木県の上野さんからいただいている小麦は、石臼で自家製粉して全粒粉にし、１日に２キロほど使います。貴重な小麦ですから、製粉時ふるいにかけるのがもったいなくて、粗さをカバーするために、熱湯処理して使っています。『山食』に、これを湯種にして使用しているのですが、小麦の甘みが楽しんでいただけると思います」（小森さん） 「山食ＰＡＮ（パン）」（税抜５００円）は、10％の湯種と、北海道産小麦「ハルユタカ」を90％使用した食パン。乳製品、砂糖不使用で、油脂は太白ごま油を使用している。健康志向の人にも人気で、リピート客も増えてきた。 「お腹がすいたから食べに行こうかと言ってもらえるような、普段使いの毎日通えるパン屋になりたいですね。そのためのパン作りを考えています」（小森さん） 「ＣＩＮＮＡＭＯＮ ＲＯＬＬ（シナモン ロール）」（税抜２３０円）の甘さをかなり控えめにしていることや、全粒粉入りブリオッシュにカシスクリーム入りの「カシス」のボリュームを控えめにしていることも、「もう１個食べたいと思えるおいしさにしたい」（小森さん）という思いが込められている。 先日社員が新たに加わった。ベーカリーは未経験で、カフェ勤務経験者だという。 「これから、パン屋の枠にはまらず、カフェや料理の要素など色々なものを取り入れていくことで、面白いものを生み出していきたいと思っています」（小森さん） SHOP DATA 店名：ＫＯＭＯＰＡＮ（コモパン） 住所：〒２４８‐００３３ 神奈川県鎌倉市腰越４丁目９番４号 電話：０４６‐７５５‐５１４２ 営業時間：午前８時３０分〜午後５時 定休日：日曜、月曜 品揃え：約５０品目 スタッフ：製造常時３人、販売常時１〜２人 店舗面積：売り場約８坪、厨房１２坪 日商：約１６万円 | |||||||||||||
| この記事の読みどころ
●コロナ禍でのオープンで、不安はあったが、仲間からの励ましの言葉が心の支えになった。
●子供の休みに合わせた定休日を確保した。 ●ハワイをイメージした商品を、国産小麦で作る。 ●普段使いの毎日通えるパン屋になりたい。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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