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| 特集／2002年7月号 |
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| 北海道のパン屋さんの人気商品は？ - 徹底アンケート・地域別売れ筋商品調査第４弾！
北海道のベーカリーに様々な質問をぶつけた。あんドーナツなどのあんを使ったパンや金時豆や小豆などを使った豆パンに人気があることなどがわかった。
調査の方法 電話帳から北海道のベーカリーをなるべく無作為に選び出し、およそ６０軒に電話でアンケートを依頼した。電話での聞き取りの形で実施。一部は、電話した上で、ＦＡＸでアンケート用紙を送付し、回答してもらった。回答したベーカリーは２５軒。 主な質問事項は「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」「流行の商品（もしくは最近出した商品）で、売れているものを２つか３つあげてください」「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理パンも含む）(5)デニッシュ類(6)ドーナツ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」など合計１１項目。 回答したベーカリーの所在地は、札幌市と函館市が４軒ずつ、中川郡が２軒、伊達市、室蘭市、小樽市、千歳市、北見市、北広島市、網走市、浦河郡、河西郡、茅部郡、空知郡、釧路郡、山越郡、川上郡、足寄郡が各１軒。 立地は住宅街１３軒、商店街６軒、街道沿い４軒、デパート内と山の中が各１軒。 |
| 豆パンとあんドーナツが人気集める
「定番商品でよく売れているパンを２つか３つあげてください」（有効回答ベーカリー数２５）との質問に対する回答をパンのカテゴリー別に分類したところ、「菓子パン類」が３２軒と最も多かった。
次いで「食パン類」の２４軒。「ハード系のパン（ソフトフランス、ベーグルなども含む）など」が７軒、「デニッシュ・クロワッサン類など」と「調理パン・焼き込み調理パン類など」が５軒ずつ。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒と数える、グラフ１） 「菓子パン類」の内訳は、メロンパンが４軒、クリームパン、あんドーナツ、金時豆パン、豆パンがそれぞれ３軒など。豆パン類が７軒と、多いのが特徴的だ。「北海道では金時豆は馴染みの深い食べ物です。赤飯にも金時豆を使うぐらいです」（札幌市のベーカリー）といった声が聞かれた。あんドーナツが３軒と比較的多いのも北海道に特徴的と思われる。ドーナツ類は比較的よく売れるようで、「ドーナツ類はあらゆる世代の人に人気があります」（山越郡のベーカリー）、「油っこいフライものはあまり好まないようです。しかし、あんものはよく売れ、特にあんドーナツは人気商品です」（網走市のベーカリー）といった声が聞かれた。 「食パン類」の内訳については、「角食」が１２軒と圧倒的に多い。このほか「生クリーム食パン」「ホテルブレッド」などの名前があがった。また、「ライ麦食パン」「ふすま入りライ麦食パン」「にんじん食パン」などの名前もあがり、北海道の消費者も健康志向が強いことをうかがわせた。 「ハード系のパンなど」については、「ハード系はさっぱりだめ。ソフトでもちっとした食感のパンに人気があります」（川上郡のベーカリー）、「ハード系は売れません。ソフトなパンと惣菜パンがよく売れます」（函館市のベーカリー）といった声が聞かれ、あまり普及していないことをうかがわせた。しかし、少数ではあるが「カンパーニュやライ麦パンなどのハード系に力を入れていますが、それなりに売れています。遠くから足を運んでくれるお客様もいるようです」（中川郡のベーカリー）といった声も聞かれた。
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| 思い思いに趣向を凝らし新商品開発
「流行の商品（もしくは最近出した商品）で売れている商品を２つか３つあげて下さい」（有効回答ベーカリー数２１）と頼んだところ、「プリンパン」の３軒と「ライ麦食パン」の２軒以外は、すべて回答軒数が１軒で、「オニオン角食」「いちごクリームクロワッサン」「バナナジャムデニッシュ」「つくねデニッシュ」「玉露黒豆パン」など多種多様だ（グラフ２＝前ページ）。各ベーカリーとも思い思いに趣向を凝らして、新商品開発に励んでいる様子がうかがわれた。「新商品は、平均すると月に何品目出しますか？」（有効回答ベーカリー数２３）との質問に対する回答の平均値は、２・８７回だった。
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| 不況で売上が落ちるケースが多い
「１年前に比べて売上は、(1)伸びた(2)横ばい(3)落ちた、のいずれですか？」（有効回答ベーカリー数２３）と聞いたところ、「落ちた」が１３軒、「横ばい」が７軒、「伸びた」が３軒という結果。
「売上が落ちた」と答えたベーカリー１３軒について、「客単価が落ちて、来店客数が横ばい」「客単価が落ちて、来店客数が伸びた」と答えたのがそれぞれ２軒、「客単価、来店客数とも落ちた」と答えたのが５軒、「客単価が横ばいで、来店客数が落ちた」と答えたのが４軒だった。 「売上が横ばい」と答えた７軒のベーカリーはすべて、「客単価、来店客数とも横ばい」と答えた。 「売上が伸びた」と答えたベーカリー３軒については、「客単価、来店客数とも伸びた」と答えたのが２軒、「客単価は横ばいで、来店客数が伸びた」と答えたのが１軒だった。 |
| 売上の柱は菓子パン、食パン
「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理も含む）(5)デニッシュ類(6)ドーナツ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」（有効回答ベーカリー数２５）と頼んだところ、多い順に「菓子パン類」が１８軒、「食パン類」が１６軒、「調理パン類」が７軒、「デニッシュ類」と「ドーナツ類」が３軒ずつ、「ハード系」が２軒という結果だった。
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| ベーカリーの生の声 - 北海道 のパン屋さんの 人気商品は？ ●やわらかくてあまり甘くないパンが好まれます。あんドーナツのあんも甘さ控えめがいいようです。若い人は昼時に調理パンをよく買います。ドーナツ類はあらゆる世代の人に人気があります。新商品を割とよく出しますが、新しいものになかなか飛びつかないので、試食を積極的に出しています。（山越郡、住宅街）
●手間をかけたものはやはりよく売れます。しかし、例えばカスタードクリームが自家製とか、カレーフィリングが自家製というだけでは、売れなくなってきました。見た目のインパクトもとても大事だと思います。お客様に年配者が多いので、パンについてていねいにわかりやすく説明するようにしています。最近、ずんだあんという枝豆のあんのパンを出しましたが、好評です。（小樽市、住宅街） ●半年前にオープンしました。最初は調理パンをメインに出していこうと考えていましたが、半年の間に菓子パンの品揃えがかなり多くなりました。お年寄りの方がお客様に多いのですが、意外とドーナツや菓子パンなどの甘くてこってりしたパンを好みます。（札幌市、商店街） ●ハード系はさっぱりだめです。ソフトでもちっとした食感のパンに人気があります。目新しい商品への食いつきはいいと思います。新商品を多く出しているので、ポップなどを大きく目立つようにして、きちっと伝わるように心掛けています。ドーナツ系はよく売れますね。（川上郡、街道沿い） ●農家のお客様と町のお客様が半々ぐらいの割合です。農家のお客様はおやつ用に菓子パンをよく買っていきます。調理パンより菓子パンがよく出ます。新商品は試食を積極的に提供するようにしています。（河西郡、街道沿い） ●お客様には中年から初老の主婦が多いのですが、甘いパンや味のはっきりした調理パンが好まれます。子供が好むパンもありがたがられます。価格は安くないと売れませんね。つくねデニッシュやえびフライパンは人気があります。（札幌市、住宅街） ●カンパーニュやライ麦パンなどのハード系に力を入れていますが、それなりに売れています。ハード系については、遠くから足を運んでくれるお客さんもいるようです。お客さんが自然に求めてくるのは調理パンです。具材を変えるなどして、飽きさせないように努力しています。（中川郡、商店街） ●油っこいフライものはあまり好まれないようです。しかし、あんものはよく売れ、あんドーナツは人気商品です。ヘルシー志向は強く、道産小麦のパンが人気です。豆パンは年配の方に人気があります。冷蔵ショーケースを目立つところに置いて、調理系のパンはその日のうちに売り切るようにしています。（網走市、商店街） ●低価格志向が強い。あんものがよく売れます。ドーナツやあんドーナツもよく売れます。新商品については、なるべく試食を提供するようにしています。（室蘭市、住宅街） ●アトピーの子供を持つ人が多く、添加物がパンに入らないように努力しています。小麦粉や油脂などの材料は、値段より品質で選ぶようにしています。北海道では、金時豆はなじみが深い食べ物です。赤飯も金時豆を使うぐらいです。ウチは、あえて金時豆のパンはＰＲしていません。どこででもやっていますから。（札幌市、住宅街） ●甘い菓子パンより食パンが売れます。でも、あんものは人気があります。レジで待たせないように注意しています。ウチはシュークリームが看板商品で、よく売れます。（函館市、住宅街） ●健康志向が強くライ麦や全粒紛を使ったパンの動きがいい。差別化を図るため、無農薬の小麦粉や還元水などを使っています。あんドーナツは人気があります。お客様のこういうパンを作ってほしいという要望には、なるべく応えるようにしています。７〜８年前に比べたら、大型店が出店し、パンの値段が安くなり、売上はかなり減っています。（北見市、商店街） ●ハード系は売れません。ソフトなパンと惣菜パンがよく売れます。ドイツパンを作っていますが、固定客がついています。パンの食べ方を提案していきたいと思っています。（函館市、住宅街） ●ライ麦パンとか全粒粉のパンとか自然なイメージの材料を使ったパンの動きがいいようです。（札幌市、住宅街） ●流行の商品には食いつきがいいようです。ベーグルがよく売れます。（釧路郡、住宅街） ●古い住宅街で、年配者が多く、「昔懐かしの味」が喜ばれます。ライ麦パンを作っていて、人気があります。戦争中にロシアで食べた黒パンが懐かしいといって買っていく人もいます。店内は、木で統一し、メインテーブルには、麻布を敷いて、自分達で編んだ藤籠を置いてパンを入れています。お客様に対しては、人間対人間のお付き合いができるように心掛けています。（北広島市、住宅街） ●年配者は豆パンを好み、若い人は、調理パンや菓子パンを好みます。（札幌市、住宅街） ●調理パンにしても菓子パンにしても味のはっきりしたものが売れます。（伊達市、デパート内） ●全粒紛の角食やライ麦パンなどを好むお客様が増えてきました。地元のお客様に支えられています。パンつくりの研究を続けていきたいと思います。（茅部郡、商店街） |
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