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| 講習会／2002年7月号 |
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| レーズンを使った焼き菓子などを紹介 - カリフォルニア・レーズン菓子・デザート新製品開発テクニカルセミナー | |
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レーズンのほか、レーズンペースト、レーズン濃縮果汁などを効果的に使ったマカロン菓子やダッコワーズ、サブレなどの焼き菓子、トリュフなどのチョコレート菓子を紹介。講師にテオブロマの土屋公二社長を招いた。
講師 土屋公二氏（テオブロマ社長） 主催 カリフォルニア・レーズン協会（東京都千代田区飯田橋１−５−９精文館ビル５F、電話０３−３２２１−６４１０） 開催日 ５月２９日 場所 東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●マカロンレザン | |
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レーズンバタークリームをサンドしたマカロン。下火を抑えて焼くことで、独特の形になる。
▼パータマカロンバニーユ 【材料グラム＝１２個分】 卵白…………………………１１０ 粉糖…………………………５０ バニラオイル……………………１ アーモンドプードル…………１２０ 粉糖…………………………１７０ 色素…………………………少量 【作り方】(1)卵白を立てる（１分程度）(2)粉糖５０グラムの一部を加え、さらに立てる(3)さらに紛糖５０グラムの残りを少しずつ加え、立てる(4)[3]にバニラオイルを加える(5)ふるったアーモンドプードルと紛糖、色素を加え、合わせる(6)[5]の生地をシリコンペーパーを敷いた天板の上に直径２・５センチ程度に絞り、３０分以上乾燥させる（指で触ってもつかなくなるまで）(7)もう一枚の天板の上に斜めに重ねて、上火２００度Ｃ、下火１４０度Ｃのオーブンで６分焼成する(8)別のオーブンで、下に天板は敷かずに（天板１枚で）８〜１０分焼成する（上火１２０度Ｃ、下火１４０度Ｃ）(9)最後にオーブンの火を切って、ダンパーを開け、乾燥焼きする ※２回目の焼成のときは下火を利かせる。 ※卵白は、冷凍卵白と割卵を半々の割合で使った。 ▼バタークリーム 【材料グラム】 水……………………………９０ グラニュー糖………………３３５ 卵黄…………………………４０ 全卵…………………………９５ 無塩バター…………………５００ 【作り方】(1)手鍋に水とグラニュー糖を入れ、１２４度Ｃになるまで煮つめる(2)卵黄と全卵をミキサーボウルで十分に泡立てる(3)[2]に[1]を一度に注ぎ入れ、混ぜ合わせる(4)冷めてきたところで、ポマード状にした無塩バターを少しずつ加えて、混ぜ合わせる ▼レーズンバタークリーム 【材料グラム】 バタークリーム………………２００ レーズンペースト………………４０ レーズン濃縮果汁………………６ パグラコ…………………………５ 【作り方】全材料を混ぜ合わせる ▼組み立て パータマカロンバニーユ２枚でレーズンバタークリームをサンドする |
| ●トリュフオーレザン | |
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バローナ社のピュアカライブというクーベルチュールから作るトリュフ。
【材料グラム＝１２０個分】 生クリーム（３８％）…………２５０ 転化糖………………………２０ クーベルチュールノアール…４９０ レーズンペースト………………８３ 無塩バター……………………５０ 【作り方】(1)手鍋に生クリームと転化糖を入れて沸騰させる(2)クーベルチュールノアールを刻んでボウルに入れ、[1]を注ぎいれて、混ぜ合わせる(3)[2]にレーズンペーストを加え、混ぜ合わせる(4)[3]をミキサーにかける(5)無塩バターをポマード状にして、[4]に加え、混ぜ合わせる(6)[5]を丸口金１０号で、８グラムずつ球状に絞り、冷やし固める(7)テンパリングをとったクーベルチュールでカバーリングし、ココアパウダーをまぶす。 |
| ●ダクワーズオーレザン | |
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レーズンバタークリームをサンドしたダッコワーズ。フリーズドライのパインを生地に練り込む。
▼パート 【材料グラム＝９０個分】 冷凍卵白…………………１３３３ グラニュー糖………………４００ 粉糖………………………６００ アーモンドプードル………１０００ ココナッツファイン…………１００ フリーズドライのパイン……少量 紛糖…………………………４０ 【作り方】(1)冷凍卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る(2)紛糖とアーモンドプードルをいっしょにふるい、[1]に加えて合わせる(3)[2]にココナッツファインを加えて混ぜ合わせる(4)[3]にフリーズドライのパインを加えて、混ぜ合わせる(5)型に絞って、上面を平らにならし、紛糖を２回ふる(6)１７０度Ｃのオーブンで、１３〜１５分焼成する ▼クレーム 【材料グラム】 バタークリーム……………４５０ レーズン濃縮果汁…………２３ カリフォルニア・レーズン……１５０ コアントロー…………………４５ 【作り方】全材料を混ぜ合わせる ▼組み立て パート２枚でクレームをサンドする。 |
| ●アマンドカカオレザン | |
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さくさく感が特徴のサブレ系の菓子。
【材料グラム＝２７０枚分】 無塩バター…………………６２５ グラニュー糖………………６２５ 生クリーム（３８％）…………１２５ 薄力粉………………………６２５ ベーキングパウダー…………２５ バニラオイル……スプーン２分の１ プードルダマンド……………６２５ カカオニブ（カカオ豆を砕いたもの）………………………………２００ アマンドアシェ（１６割）………５０ カリフォルニア・レーズン（粗く刻んだもの）………………………１６５ グラニュー糖………………少量 【作り方】(1)バターをポマード状にして、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる(2)[1]に生クリームを加えて混ぜ合わせる(3)薄力粉、ベーキングパウダー、バニラオイル、プードルダマンド、カカオニブ、アマンドアシェ、レーズンを一度に加えて混ぜ合わせる（あまり練らない）＝写真(4)[3]の生地を冷やす(5)[4]の生地を４ミリ厚にのばし、４・５センチ四方にカットする＝写真(6)(５)の生地にグラニュー糖をまぶして、１７０度Ｃのオーブンで１０〜１２分焼成する ※卵を配合しないことで、サクッとした食感を出す。 |
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