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| 講習会／2020年3月号 |
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| サマーシュ西川功晃シェフによるサブール商品発表会 - ミヨシ油脂 | ||||||||||||||||||||||||
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ミヨシ油脂（三木逸郎社長）は2019年12月3日、東京・葛飾区の同社本社で、「サマーシュ西川功晃シェフによるサブール商品発表会」を開催した。ミヨシ油脂がこのほど開発した液状の油脂「サブール」を使ったパンを、兵庫県神戸市のベーカリー、サマーシュの西川功晃シェフが製造実演を交えながら紹介するという形で行われた。「サブール」は、バターを10度Ｃにしたときに、液状になる乳脂肪だけを取り出して、菜種油とブレンドした油脂で、バター本来の甘みとコクを少量でも感じることができるという。発表会では、「サブール」を使った「ルーレ・ブリエ」「ブリエ・フロマージュ」などが紹介された。
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| ｢また食べたい｣と思ってもらえるか | ||||
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| ルーレ・ブリエ | ||||||||||||||||
【配合グラム】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 セミドライイースト‥‥‥‥‥４ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥２００ アトラクトリッチ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６６０ 【工程】ミキシング‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥Ｌ６分Ｈ４分（アトラクトリッチ投入）Ｌ２分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥30分（パンチ） 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ12時間 分割‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥‥‥①ガスを抜きながら40センチ程度の長さに平べったくのばす②上面にサブ―ルを塗り、塗った面を内側にして半分に折りたたむ（写真１）③表面に霧を吹いて下から巻き上げ（写真２）、巻き終わりの端を底面に折り込む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分 焼成‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分（焼成前に上面にサブ―ルを塗り＝写真３＝、塩を振りかける。焼成後すぐにサブ―ルを塗る＝写真４） 西川功晃講師の話 うちの店でとてもよく売れている商品。冷蔵庫で冷やしておいた生地を常温に戻して使用。サブールの場合は、生地が冷たい状態で塗っても固まらないので、作業性がとてもいい。ホイロ後と焼成後にサブールを塗る。 | ||||||||||||||||
| ブリエ・フロマージュ | ||||||||||
【配合グラム】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 セミドライイースト‥‥‥‥‥４ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥２００ アトラクトリッチ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ６分Ｈ４分（アトラクトリッチ投入）Ｌ２分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥30分（パンチ） 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ12時間 分割‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ガスを抜き、さいの目状のゴーダチーズを80グラム巻き込んで、ナマコ形に成形する（継ぎ目は下にする） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥30〜40分 焼成‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分（焼成前に上面にサブ―ルを塗り（写真５）、パルメザンチーズパウダーを振りかけ（写真６）、カットを入れる。焼成後すぐにサブ―ルを塗る） 西川功晃講師の話 うちの店では、人手がないので、大きく焼いてカットして販売している。この商品も焼く前に生地にサブールを塗り、さらに焼き上がってからもサブールを塗る。ゴーダチーズの代わりにプロセスチーズを使っても、サブールを塗ればとても美味しく仕上がると思う。 | ||||||||||
| ガレット・バターコーン | |||||||
【配合グラム】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 セミドライイースト‥‥‥‥‥４ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥２００ アトラクトリッチ（コンパウンドマーガリン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６６０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ６分Ｈ４分（アトラクトリッチ投入）Ｌ２分Ｈ２分（ミキシング後生地１キロに対してヨーグルトを２００グラム混ぜ込んでミキシングし、その生地１キロに対して粒のコーンを３００グラム混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥30分（パンチ） 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ12時間 分割‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥軽く丸め直して、綴目を下にして布取りする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分（焼成前に上面にサブ―ルを塗り、塩を振りかける。焼成後すぐにサブ―ルを塗る=写真８） 西川功晃講師の話 うちの店でよく売れいる商品だ。コーンの美味しい季節にコーンを仕入れて作り出したところ、評判がよかったので、コーンが旬の時期だけではなく、通年の商品として製造販売している。旬の時期以外は冷凍のコーンを使っているが、それでもとても美味しいパンができる。生地の中にヨーグルトを入れているので、コーンにジューシー感が出る。 | |||||||
| バターから常温で液状の乳脂肪を取り出す | |||||||
「サブール」はフランス語で、味とか風味という意味になります。濃縮されたバターの香りと味を皆様にお届けしたいという思いをこめて開発しました。 乳脂肪を10度Ｃにして、固形状になる部分を取り除き、液状になる部分だけを取り出して、液状の菜種油とブレンドしています。バター本来の甘みとコクを凝縮した製品になっています。 バターには「ラクトン」という香気成分が含まれています。「ラクトン」は桃や杏などのフルーツやジャスミンなどにも含まれていて、フルーティーで甘い風味が特徴の香気成分です。 「サブール」は、このラクトンをバターの3倍以上含んでいます。そのため、少量でも、バター本来の甘みとコクを感じることができます。 「サブール」は、常温で液状で、冷蔵庫に入れておいてもがちがちに固まるということはありません。結晶性が低いので、長時間冷蔵庫に入れておいて、万が一結晶が浮遊してきてしまっても、品質にはまったく影響なく、常温に置いておけばすぐに液状に戻ります。バターのように溶かす必要がないので、多くの量を使う場合には、大きな優位性があるものと考えます。 「サブール」の容器には、醤油などでよく使われている密封ボトルを採用しています。このボトルは2重構造になっていて、中身と空気との接触が減少し、酸化を防ぐことができます。サブールはバターオイル分が67・５％と高く、酸化しやすいデリケートな製品になっていますので、この鮮度保持力の高いボトルを採用しました。また、冷蔵庫に入れやすいように内容量を400グラムとしました。 「サブール」は、製品分類は乳等を主要原料とする食品で、400グラムのボトル12本がダンボール箱に入っています。 西川シェフには、「サブール」をパンに塗ったりかけたりして、様々な使い方で、「サブール」だからこその美味しさを表現していただいております。 | |||||||
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