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| 講習会／2019年12月号 |
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| 第30回特別講習会 - 東京製菓学校校友会 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校校友会（藤生義治会長）は８月２２日、東京・新宿区の同校で、「第３０回特別講習会」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースでは、ドイツで長い間製菓製パンに関り、ドイツの製菓と製パンのマイスター資格を持つ根岸靖乃氏が講師を務めた。根岸講師は、「モーンクーヘン」「ヴァニレキッフェル」などのドイツ菓子と「オースターフラーデン」「ゾンネンブルーメンケルンブロート」などのドイツパンの製造実演を行った。
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| ドイツパンとドイツ菓子を紹介 | ||||||||||
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根岸靖乃講師の話 今日は、ドイツ菓子とドイツパンを紹介する。ドイツパンの食べ方は、８ミリから１センチぐらいの厚さにスライスして、バターを塗って食べるのがいいと思う。あとはチーズやハムを合わせて食べるのがいい。ジャムを塗って食べても美味しい。店で販売するときは、顧客がこうした食べ方を知っていないと、定期的に買ってもらうのは難しいので、食べ方を啓蒙していかなくてはならない。
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| モーンクーヘン | ||||||||||||||||
ミュルベタイク 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 【工程】 ①10コートの縦型ミキサーでビーターを使用し、無塩バターと食塩、バビラオイルをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、篩った粉糖を加えて混ぜ合わせクリーム状にする ②（１）に全卵を徐々に加え、クリーム状にする ③（２）に篩ったフランスパン用粉を加え、混ぜ合わせる ④ミキサーボウルを下ろし、生地の手合わせをしてまとめてから、冷蔵庫でねかせる ⑤（４）を４・５ミリ厚に延ばし、８取り天板の大きさに合わせて長方形にカットし、上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃで18分空焼きする モーンマッセ 【配合％】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ブルーポピーシード‥‥‥‥‥33 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥22 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥13 デュラム小麦粉‥‥‥‥‥‥‥10 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・１ レモンオイル‥‥‥‥‥‥０・１ シナモン粉末‥‥‥‥‥０・０５ 【工程】 ①牛乳、グラニュー糖の半量、無塩バター、食塩、バニラオイル、レモンオイル、シナモン粉末を手鍋に入れ煮立てる ②ブルーポピーシードとデュラム小麦粉を篩にかけたものとグラニュー糖の半量をボウルに入れて混ぜ合わせる ③（１）を（２）に注ぎ入れてよく混ぜ合わせ（写真１）、ラップをかけて密閉し、冷蔵庫で冷却する シュトロイゼル 【配合％】 準強力粉（メルベイユ）‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 【工程】 ①キッチンエイドなどのミキサーを使用し、無塩バターと食塩、バニラオイルをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、さらに篩った粉糖を加えて混ぜ合わせ、クリーム状にする ②（１）に牛乳を加え、クリーム状になるまで混ぜ合わせる ③（２）に篩った準強力粉を加え、そぼろ状になるまで混ぜ合わせる ④冷蔵庫で冷却してから使用する 仕上げ 【工程】 ①冷却したモーンマッセを室温に出し、全卵16％を加えて混ぜ合わせる（写真２） ②空焼きしたミュルベタイクの上にラム酒に漬けたサルタナレーズン（配合外）をのせ、（１）をおよそ２０００グラムを流し入れ（写真３）、その上にシュトロイゼルを振りかける（写真４） ③（２）を、上火１９０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで40分焼成する ④焼き上がり後粗熱がとれたら、５センチ×８センチの大きさにカット 根岸講師のコメント モーンは、黒けしの実のことでドイツのほか、東ヨーロッパ各国でよく食べられている食材だ。バニラエッセンスは水溶性で、熱をかけると香りが飛んでしまうので、バニラオイルを使用している。 | ||||||||||||||||
| ヴァニレキッフェル | ||||||||||
【配合％】 準強力粉（メルベイユ）‥‥１００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 アーモンドプードル‥‥‥‥‥40 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 バニラ棒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥粉300グラムに対して３分の１本 【工程】 ①10コートの縦型ミキサーでビーターを使用し、無塩バターにバニラ棒のバニラビーズを加えて混ぜ合わせ、クリーム状にし、篩った粉糖を加えて混ぜ合わせる ②（１）に卵黄を徐々に加えて混ぜ合わせ、クリーム状にする ③篩った準強力粉とアーモンドプードルを加え、ひとかたまりになるまで混ぜ合わせる ④ミキサーボウルから生地を取り出してもみ直しをしてから冷却する ⑤（４）を10グラムに分割し、一度丸めてから、Ｕ字形に成形し、天板に並べる（写真５） ⑥（５）を上火１８０度Ｃ下火１６５度Ｃのオーブンで15分焼成する（焼成後にバニラシュガーをまぶす＝写真６） 根岸講師のコメント キッフェルは、「細長くて曲がった」という意味。ドイツではクリスマスによく食べられるクッキー。バターと卵は常温に戻してから使用する。 | ||||||||||
| オースターフラーデン | ||||||||||||||||
【前生地配合％】 準強力粉（メルベイユ）‥‥‥‥45 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 生イースト‥‥‥‥‥‥‥４・５ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ２分Ｍ２分（10コート縦型ミキサー＝フック＝使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥27度Ｃ75％30分 【本捏配合％】 準強力粉（メルベイユ）‥‥‥‥55 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥14 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ レモン皮‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 牛乳‥適量（生地の硬さを見ながら調整） サルタナレーズン‥‥‥‥‥‥50 アーモンドダイス‥‥‥‥‥‥10 オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥５ シトロンピール‥‥‥‥‥‥‥５ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ８分〜（サルタナレーズン、アーモンドダイス、オレンジピール、シトロンピール、ラム酒投入）Ｌ１〜２分（写真７、写真８、無塩バター、グラニュー糖、食塩、レモン皮、バニラオイル、全卵はあらかじめビーターで均一に混ぜておく、サルタナレーズンは水洗いしてラム酒につけておく、アーモンドダイスは牛乳＝分量外＝に約15分浸してざるにあけておく、ラム酒につけたサルタナレーズン、牛乳に浸したアーモンドダイス、オレンジピール、シトロンピールはあらかじめ均一に混ぜ合わせておく、30コート縦型ミキサー＝フック＝使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥27度Ｃ75％30分 分割‥‥‥‥‥‥‥６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥丸め直して綴目を下にして天板にのせる（写真９） ホイロ‥30度Ｃ70％50分（ホイロ後室温に15分程度おいて、卵を２回塗り、十字にカットを入れる＝写真10） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃ25分後上火１６０度Ｃ下火１６０度Ｃ15分 根岸講師のコメント 前生地を入れる理由は、発酵力を高める意味合いと、風味付けの意味合いの両方がある。今回は発酵時間が30分と短いので、粉の量の約半分を前生地として処理している。ドイツでは仕込み水として牛乳を使うことが多い。風味付けという意味合いがあるが、乳製品が安いということもあると思う。ドイツでは、春分の日の後の最初の満月の日がイースターとなる。ドイツではクリスマスよりイースターの方が重要視されている。 | ||||||||||||||||
| ゾンネンブルーメンケルンブロート | ||||||||||
【サワー種配合％】 初種（ＴＫスターター＝ボッカー社）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥26度Ｃ12〜16時間 【本捏配合％】 ライ麦全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥40 フランスパン用粉（リスドウル）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 ライ麦粉（粗挽き）‥‥‥‥‥‥10 ひまわりの種‥‥‥‥‥‥‥‥10 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 沸騰したお湯‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ８分〜（ライ麦粉＝粗挽き、ひまわりの種、食塩、沸騰したお湯はあらかじめ混ぜ合わせて、冷却しておく） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥15分 分割‥‥‥‥‥‥１０００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状に成形して、ひまわりの種（配合外）をつけて（写真11）、型に入れる（写真12） ホイロ‥‥‥‥‥‥30度Ｃ45分〜 焼成‥上火２５０度Ｃ下火２５０度Ｃ10分後上火１９０度Ｃ下火２００度Ｃ45分（スチーム３回注入） 根岸講師のコメント ひまわりの種と粗挽きのライ麦に沸騰したお湯を合わせるのは、ミキシングの際に生地の水分を奪わないようにするため。熱湯の方が水が浸透しやすい。サワー種は、製パン性をよくするために入れる。また、風味をよくする意味合いと、発酵力を強める意味合いもある。サワー種の中には酵母と乳酸菌が混在していて、きちんと管理していれば、イーストが少なくてもいいライ麦パンができる。サワー種は、ライ麦粉の配合が多くなれば、それだけ配合量も多くなる。 | ||||||||||
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