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| お店拝見／2002年8月号 |
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| パンの製造がガラス張り - Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡ | |
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昨年３月にリニューアルオープン。Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡ。それ以前は洋菓子も売上の２割程度作っていたが、すべてパンに切り替えた。神奈川県川崎の地で１９７１年、洋菓子店として創業。１９７８年、パン８割、洋菓子２割の店に衣替え。当時パンは面白いほど売れた。リニューアルに当たっては、オーナーの石渡茂さんの複雑な思いがあった。
住所 神奈川県川崎市川崎区東門前２‐５‐５ 電話 ０４４-２８８-４０２３ 営業時間 午前８時〜午後７時 定休日 日曜 |
| 土地を購入してビルを建てた。店名も品揃えも一新した | |
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リニューアルオープンの直接のきっかけは、それまで借りていた店舗のオーナーから、「建物を取り壊したい。その土地の一部を購入してくれないか」と頼まれたことだった。
購入を依頼された土地は、それまでの店舗の隣で、交差点の角地だった。 土地を購入し、ビルを建てた。「店仕舞いして、１階を貸し店舗にして、２階から上は住居として賃貸する」という選択肢もかなり現実的だった。 しかし「長い間やってきた店を閉じることは、同じ商店街で頑張っている仲間たちに申し訳がないし、何より地元のお客様に申し訳ない」と考えた。 「洋菓子よりパンの方が安定している」というのは１９７１年にパンを作るようになったときからの石渡さんの考え。 店舗面積も小さくなることなどもあり、新店舗ではパンの製造販売に専念することにした。 リニューアルしたのは店舗だけではない。製造するパンもすべて変えた。現在の品揃えで、リニューアル以前に作っていたものは、一部の例外を除いて一つもない。店名もそれまでの「ガトーハトヤ」から「Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡ」に変えた。 |
| 厨房と売り場が一体化、スタッフが動く様子を見せる | |
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新店舗は、「活気があり、顧客が安心して買える店」がコンセプト。売り場から、製造スタッフがパンを作っている様子がよく見えるようになっている。売り場と厨房はかなり広い面積で接していて、仕切りには、大きなガラスの窓が３つあるのだ。
麺台やフライヤーが売り場に向かってそれらの窓の前に置かれていて、製造スタッフがパンを成形し、カレーパンなどを揚げる様子が売り場から間近に見えるようになっている。 オーブンはレジの後方にあり、焼き上がったパンが窯から出てくる様子も間近に見られる。 「製造スペースをお客様に公開することで、われわれスタッフの気が引き締まると考えました。フライヤーの周りは特に汚れますから、常に掃除をしていないといけません」と石渡さんは説明する。 スタッフが厨房を忙しそうに動き回る姿は、店に活気をかもし出す。白いコック帽がその動きを強調する。 「ウチは制服はありませんが、上半身は白い服を着るようにといっています」と石渡さんはいう。 |
| まったく違った店にしたかった。販売担当のスタッフに委ねる | |
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心機一転。石渡さんは、リニューアルオープン前の「ガトーハトヤ」とは、まったく違った店にしたかった。
品揃えを決定する作業には関わらない方がいいと思った。「商品開発に自分が関わると、ガトーハトヤを引きずってしまう」。石渡さんはそう考えたのだ。 それまで主に販売を担当していた杉崎亮二さんを、石渡さんが信頼しているある優良ベーカリーに３カ月間出向させ、そのベーカリーのノウハウを習得させた。 Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡの店作りを基本的に杉崎さんに任せようと考えた。 「彼はパン作りについては素人でした。でも、その方が吸収も早いし、何か新しいものが生まれてくるのでは、という期待がありました」と石渡さんは振り返る。 当然、リニューアルに際しては、杉崎さんが出向したベーカリーの商品をそのまま踏襲した。 「以前のあのパンはないんですか」という声が顧客から上がることも少なくなかった。およそ１年半経過した現在は、「しめじパン」（２５ページ参照）、ロースハムをサンドした「カスクート」、「アップルパイ」「３色パン」などのアイテムを復活させている。 「ある意味でより洗練された品揃えになってきているとは思っています」（石渡さん）。 Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡは、カレーパン、アンドーナツ、こしあんぱんが１００円などといった具合に、値ごろ感を打ち出している。 石渡さんは「この辺は、価格が高いと売れないんですよ。でも、材料は落としていないつもりです。原価率は全体に高めで、多少つらい面はあるのですが、やはり可能な限りお客様の要望に応えていかなくてはなりません」。 最も人気が高いのは、「カレーパンとアンドーナツ」（石渡さん）という。 ◇ Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡは、京急大師線・東門前駅から徒歩約３分の距離で、交差点の角地にある。 売り場面積は約８坪、厨房はおよそ１０坪。 製造は、石渡さんと杉崎さんの２人を中心に、販売と製造の両方をこなすパートの女性が常時４人の体勢だ。 「パートの人たちは、自分たちで自主的にローテーションを組んでくれるので助かっています」と石渡さん。 平均日商は２０万円弱という。 |
| 玄米を練り込んだ食パンが、人気上昇中！ | |
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玄米食パン
玄米を加工した練り込みよう素材を使った食パン。最近人気が出てきた商品のひとつ。１斤２５０円。 【配合％】 ヨット（強力粉）……………………………１００ 三温糖………………………………………５ 塩……………………………………………２ 脱脂粉乳……………………………………３ イーストフード……………………………０・１ 生イースト……………………………………３ バター………………………………………２ ショートニング………………………………３ 玄米アップ（玄米を加工した練り込みよう素材）……………………………………………５０ 水…………………………………………６０ 【工程】ミキシングL２分M２分（油脂、玄米アップ投入）L４分M４分、捏ね上げ温度２７度C、発酵１時間１５分（１時間の時点でパンチ）、分割１６０グラム×６、ベンチタイム２０分、成形→モルダーに２回通して俵型にする。ホイロ３８度C８０％１時間、焼成２１０度C４０分 ※焼成後、溶かしバターを塗る。 |
| 値頃感のある価格設定。あんパンの品揃えが充実 | |
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ココナッツバナナ
バターをたっぷりと練り込んだ高配合の生地にバナナのスライスをのせて、さらにその上から、小麦粉の代わりにココナッツファインを配合した生地を絞って焼き上げる製品。２００円と価格も比較的リーズナブル。ただ、何回か買うと、買う頻度が低くなる顧客が多いそうで、石渡さんは「量が多すぎる気もするので、ハーフカットとか３分の１カットにしようかと考えています」と話す。 あんパン Ｂｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡは、あんパンの品揃えが充実している。「こしあんぱん」「小倉あんぱん」「むらさきいもパン」「カボチャあんぱん」「さつまいもあんぱん」「北海道小倉あんぱん」など。北海道小倉あんぱんは１２０円。あとはすべて１００円。生地重量は４０グラムだが、かなりボリューム感がある。石渡さんは「ホイロをじっくりととっているからかも知れません」という。 |
| 大きなピンポン玉のようなバターロール | |
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バターロール
丸めるだけの成形のバターロール。生地重量の割にかなりのボリューム。「はっきり言って原価率は高めです」と石渡さん。６個で３００円。１つ５０円。 【配合％】 ゴールデンヨット（強力粉）…………………………１００ 三温糖………………………………………………１２ 塩………………………………………………………２ 生イースト……………………………………………２・５ 卵黄…………………………………………………１５ 牛乳…………………………………………………２０ バター…………………………………………………１２ 水……………………………………………………３０ 【工程】ミキシングL２分M２分（バター投入）L４分M３分H２分、捏ね上げ温度２６度C、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割３０グラム、ベンチタイム３０分、成形→丸め直し、ホイロ３８度C８０％１時間、焼成２１０度C１０分 ※焼成後溶かしバターを塗る。 |
| 焼き込み調理パンも充実 | |
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エッグカレー
ゆでたまごをまるごと１個のせて、カレーソースとマヨネーズを絞って焼き上げる焼き込み調理パン。１５０円。 しめじパン 新装オープンに当たって、品揃えを一新したＢｒｅａｄ Ｆａｒｍ ＨＡＴＯＹＡだが、顧客のリバイバルを望む声に応えて、復活させたパン５品目前後あるという。しめじパンはそんなアイテムのひとつ。しめじをマヨネーズであえたフィリングと細かく切ったベーコンを包んで焼き上げる。１４０円。 |
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