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| お店拝見／2002年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 多くの人が楽しめる天然酵母パン - チクテベーカリー | |
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東京・町田市のチクテベーカリー。東京・下北沢の人気カフェ、チクテカフェの看板商品「イングリッシュマフィン」を作るベーカリーとして知る人ぞ知る。卸と宅配専門だったが、今年３月、売り場を増築し、小売も始めた。
住所 東京都町田市小山町3947-14 電話 ０４２-７70-1514 営業時間 午後１時〜午後７時 定休日 火曜、第１、第３土曜 |
| 卸と宅配専門だったが、今年３月に小売も始めた。 | |
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オーナーの北村千里さん（２９）は、２０００年、実家の一部をベーカリーに改装し、パンの製造を始めた。親しい友人が東京・下北沢で営むチクテカフェで出すイングリッシュマフィンや、同カフェでのテイクアウト用のパンなども作った。同時に雑貨店などへの卸販売、個人客への宅配なども手掛けてきた。今年３月、およそ３坪の販売スペースを増築し、念願だった小売を始めた。顧客と顔を合わせて販売する新鮮さと充実感をかみ締めている。
来店客とは、できる限り会話を交わすようにして、パンの食べ方をさりげなく提案する。 「顧客とのコミュニケーションを大切にしたい」と北村さんはいう。「まず、お客様の名前を覚えることが大切だと思います」。 同ベーカリーの宅配のメニューには、「おまかせ」という項目がある。宅配の品目としてのっているパン以外のパンを北村さんが選んで送るのだ。 「『おまかせ』を楽しみにしているお客様も多いんです。絶対に同じものを同じ人に２回続けて送らないようにしています。お客様に変化を楽しんでいただきたいし、そのためにも顔は見えませんが、名前を覚えなくてはなりません」と北村さん。 |
| 自分が充実できて、周りの人も喜んでくれる
北村さんは美術の短大を卒業した。ものを作る仕事に就きたかった。卒業後、アルバイトをしながら映画の仕事に携わることを夢見た時期もあった。ある料理番組で食器などをそろえて、コーディネートするアルバイトをして、食品に興味を持った。あるカフェでホールスタッフのアルバイトをして、パンに興味を持った。ある自然食系の有名ベーカリーのパンを食べて深い感銘を覚えた。神奈川県鎌倉市の有名ベーカリーカフェで働くようになり、パン作りに関わった。家でもパンを焼くようになった。
「パンを作ることで自分が充実した気持ちになれて、家族や友人も喜んでくれる」。北村さんはそう思った。 |
| 自家製天然酵母でパンを作る多くの人が食べやすいパン | |
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チクテベーカリーは、マフィン以外はレーズンから起こした自家製の天然酵母でパンを作る。およそ４０品目。どれもしっかりと焼き込み、視覚的な求心力と存在感がある。
「パン・ド・カンパーニュ」（７００円、ハーフカット３５０円、２２ページに写真と詳しい説明を掲載）は、長時間発酵をとって、しっかりと焼き込んだ製品。全粒粉の配合量が多い。 「厚めに切って、無塩バターを塗って食べてほしい。できたらおいしいハチミツも塗って…」と北村さんはいう。「バターバゲット」（１６０円、２３ページに写真と詳しい説明を掲載）は、中心部にバターが入ったバゲットだ。焼成すると、中のバターが溶けてまわりの生地に染み出し、中心部が空洞になる。 「食べやすい天然酵母パン」を作りたいといつも北村さんは考えている。ナッツ類やトライフルーツ類などを練り込んだり、包んだりした製品が多い。 「リュスティック・オ・ショコラ」（１４０円、２３ページに写真と詳しい説明を掲載）は、リュスティック生地でチョコチップを包んで焼き上げた製品で、「マロン」（２８０円、２３ページに写真と詳しい説明を掲載）は、マロンペーストを練り込んで、さくっとした食感に仕上げた製品だ。 |
| おやつ感覚でも食べられるベーグル | |
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ベーグル
砂糖とオリーブオイルを配合。おやつ感覚でも食べられるように配合などに工夫を凝らした。ベリー（１８０円）とアーモンドチョコ(１８０円)の２品目。 【配合％】 中力粉…………………………………１００ 塩……………………………………………２ キビ糖………………………………………４ 天然酵母（自家製酵母）…………………３２ オリーブオイル………………………………４ 水…………………………………………４８ 【工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度１９度Ｃ、発酵３時間（室温）、分割▼ベリー→１３５グラム▼チョコアーモンド→１４５グラム、ベンチタイム１時間３０分、成形→ベーグル形に成形、ホイロ室温で３０分、焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ３０分 ※ベーグル・ベリーの生地には、カレンツ４％、レーズン４％、クランベリー６％を、ベーグル・チョコアーモンドの生地には、チョコチップ１０・４％、アーモンド１２％を練り込む。 ※焼成前に生地を、ハチミツを入れた熱湯に通す。 |
| 発酵をじっくりとり、しっかりと焼き込む | |
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パン・ド・カンパーニュ
長時間発酵をとって、しっかりと焼き込む。全粒粉の配合量がチクテベーカリーのパンの中で最も多い。１つ７００円。ハーフカット３５０円。 「厚めに切って、トーストせずに無塩バターを塗って食べてほしい。できたらおいしいハチミツも塗って…」と北村さんはいう。 「時間の経過にともなう味の変化も楽しんでほしいですね。焼きたては、酵母の癖がなく、皮のバリバリ感が楽しめます。時間が経つにつれて、味がなじんできて、深みが出てきます」。 さらに「２日以降は、スライスしてトーストする際に霧吹きで湿らせると、焼いた当日に近い状態で食べられます」と北村さんは提案する。 |
| ハード系の香ばしさとチョコのまろやかさ | |
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リュスティック・オ・ショコラ
チョコチップを包んで焼き上げたリュスティック。ひとつ１４０円。「リュスティックの皮の部分の香ばしさと、チョコレートの味を同時に楽しんでほしい」と北村さんはいう。 「自分としてはシンプルなパンが好きなのですが、それをお客様に押し付ける気はまったくありません。チョコレートは材料として、魅力敵だと思います」。 マロン 「天然酵母パンの固くてごつごつしているというイメージを払拭したい」。 そんな思いを込めて開発したパン。マロンペーストを生地に練り込んでいる。さくさくと食べられるように配合に工夫を凝らしているそうだ。ひとつ２８０円。 |
| バターを塗らなくても、バターを塗った感じ | |
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バターバゲット
中心部にバターが入ったバゲットだ。１６０円。焼成すると、中のバターが溶けてまわりの生地に染み込み、中心部が空洞の状態になる。外にまでバターが染み出してこないように、クープは浅めに入れる。 「スライスしてトーストすると、何もつけなくてもバターをつけたのと同じ感じで食べられます」と北村さんは説明する。 夏場の商品として開発した。「お客様のバターを塗る手間を省けるのではないかと考えました」と北村さん。 |
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