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| 講習会／2002年9月号 |
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| 売上増に貢献する新商品の提案 - 第３８回製パン講習会
食パン、ハースブレッド、ライ麦パン、焼き菓子など様々な種類のパンの製造実演を行った。「売上増に貢献する新商品の提案」がテーマ。キーワードは、内麦粉、ライ麦粉、全粒紛、米粉湯種、など。
主催 鳥越製粉（本社＝福岡県福岡市博多区比恵町５−１、 電話 ０９２−４７７−７１１０） 開催日 ７月３０日、８月１日 場所 鳥越製粉東京工場（千葉県船橋市） |
| ●全粒粉使用セミハードロール 食物繊維やミネラルが豊富なパン。「ＧＩ値が気になる人にお勧め」という。
【配合％】 ＤＨ印（内麦粉）………………８０ Ｓホールミールブレッドミックス（全粉パン用ミックス）……………１５ ウルマ・サワータイクニュー（無添加のライ麦サワー種粉末）………５ ハチミツ…………………………５ 食塩…………………………１・８ マーガリン………………………６ マウリパン＝赤（インスタントドライイースト）………………………１・１ ディアマルト（大麦モルトシロップ）………………………………０・３ 水……………………………６５ 【工程】ミキシングＬ4分ＭＬ3分（マーガリン投入）Ｌ2分ＭＬ4分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵1時間、分割２００グラム、１５０グラム、７０グラムなど、ベンチタイム２０分、成形▼２００グラム分割の生地→(1)円形にのばして、ダイスカットのチーズ４０グラムと刻んだベーコン４０グラムをのせる(2)周りから生地の縁を持ち上げるようにしてチーズとベーコンを包む▼１５０グラム分割の生地→(1)ナマコ型に成形（２度折り）(2)粉をまぶして、白ごまをからめる▼７０グラム分割の生地→(1)生地を丸めなおす(2)粉をまぶして、白ごまをからめる。ホイロ３３度Ｃ７５％５０分〜１時間、焼成２１０度Ｃ１５〜２５分（スチーム注入） ※無添加であるため、ゆるめの生地になる。分割丸めの際、強めに丸める。 ※スチームはたっぷりと注入する。 ※ホイロはやや若めにする。 ※ホイロ前に深めにカットを入れる。 |
| ●ベーカリーケーキ
カカオの風味が利いたしっとりとした焼き菓子。
【配合％】 ＴＤ-３８５ボイルドケーキ（湯捏法によるケーキ用ミックス）……１００ 麦のなごみ（内麦粉１００％の菓子用粉)…………………………３０ 上白糖………………………３０ 全卵…………………………３０ 卵白…………………………１５ マーガリン……………………４０ サラダ油………………………１０ 水……………………………６０ カカオペースト………………１０ ダイスチョコ……………………２５ 【工程】(1)麦のなごみと上白糖を合わせる(2)水、マーガリン、サラダ油を沸騰させ、[1]に徐々に加えながらミキシングする（Ｌ１分ＭＬ２〜３分Ｌ２分）(3)[2]を５０度Ｃ以下に冷ましてから、全卵と卵白を加え、ミキシングする（Ｌ３０秒ＭＬ１分）(4)[3]に粉を加えてさらにミキシング（Ｌ３０秒掻き落とし後Ｌ１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ）(5)[4]の生地を５分間熟成させる(6)[5]の生地を１７０グラム、１００グラムに分割して型に入れて焼成する（１７０度Ｃ３０分） |
| ●コッペパン＆スイートグッズバラエティー 内麦粉を使ったスイートグッズのバラエティー。
【中種配合％】 そめいよしの（内麦粉）………５０ 上白糖…………………………３ イースト……………………２・５ 全卵…………………………１５ 水……………………………１２ 【工程】ミキシングＬ４分ＭＬ１分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２時間３０分 【本捏ね配合％】 そめいよしの（内麦粉）………５０ 脱脂粉乳………………………４ 上白糖………………………１０ イノベイト３３３(機能化糖)……１０ 食塩……………………………１ マーガリン……………………１０ ショートニング………………１０ イースト……………………０・５ 水……………………………２３ 【工程】ミキシング→(1)中種と食塩をすり合わせてからＭＨ４分(2)[1]に他の全材料を加えて、Ｌ６分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵４０分、分割８０グラム、５０グラム、ベンチタイム２０分、成形▼８０グラム分割の生地→コッペ形（モルダー）▼５０グラム分割の生地→(1)３０グラムのあんを牛皮で包む(2)[1]をパン生地で包む。ホイロ３８度Ｃ８０％１時間、焼成２１０度Ｃ１０分 ※成形はこのほか、生地をシート状にのばして、キャラメルフィリングなどを巻き込む方法も披露した。手順は次の通り。(1)１キロの生地をシート状にのばす(2)[1]にキャラメル生地７００グラムを塗り広げる(3)[2]の上にキャラメルチップをちらす(4)[3]をロールする(5)[4]を１つが８０グラムになるようにカットする(6)カットした生地をパンドリーナ型にいれてホイロへ。 ※コッペパンは焼成後、溶かしバターを上面に染み込ませる。 ※イノベイト３３３は、甜菜糖、レシチン、ビタミンＢ１２を入れた「機能化糖」で、これを配合することにより、後味のいい甘さが出るという。 |
| ●ライ麦粉使用調理パン
ライ麦粉を２０％配合した生地に様々な具材をあしらった製品。
【配合％】 フランス印（フランスパン用粉）…………………………………７０ ナチュラル（ライ麦粉）………２０ ウルマ・フォルサワー（粉末サワー種）……………………………１０ 上白糖…………………………３ 食塩……………………………２ ショートニング…………………２ イースト………………………２・２ ゴールドマルツ（粉末改良剤）……………………………………０・６ 水……………………………６５ 【工程】ミキシングＬ３分ＭＬ８分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵３０分、分割２５０グラム、７０グラム、成形→▼ドライイチジク１０％とくるみ７％▼ベーコン１０％▼紅しょうが７％▼セミドライトマト１０％、のいずれかを包んで、１２ミリの厚さにのばす。ホイロ３３度Ｃ７５％４０分、焼成２２０度Ｃ１５〜２０分（スチーム注入） ※成形は、このほか極太のソーセージを包む方法なども披露した。また、バラエティーとして、黒ごまを対紛で７％配合した生地も使った。 |
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