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ブランスリー新聞／2018年5月号

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｢ヨーグルト酵母を使用した贅沢クグロフ｣の教室 - 富澤商店

師を務めた堀田誠氏は人気のパン教室「ロティ・オラン」を主宰する

乳酸菌による旨味が豊富な「ヨーグルト酵母を使用した贅沢クグロフ」

「ヨーグルト酵母の贅沢クグロフ」の断面はマーブル模様

　製菓製パン材料専門店の富澤商店（東京・千代田区）は、３月16、17の両日、東京・目黒区の「クオカスタジオ自由が丘」で、「パン教室『ロティ・オラン』の堀田誠氏に教わる『ヨーグルト酵母を使用した贅沢クグロフ』」と題したパン教室を開催した。講師の堀田氏は学生時代に酵母に関係する生物学を専攻し、それ以来酵母とパン作りに携わり、現在は狛江市で人気のパン教室「ロティ・オラン」を主宰。斬新な製法とおいしさで受講者達の人気を集めている。堀田氏はヨーグルト酵母について、「乳酸菌の作る乳酸のためカビが生えにくく、酵母が増殖しやすい事から初めて酵母づくりに挑戦する人に最適」と提唱している。
　教室は多くの受講者を迎えて盛況。堀田氏は冒頭で「レシピは好きに変えて構いません」と話し、講義では材料とその量の根拠について「ふわふわにしたいときは粉を北米の強力粉に、菓子に近づけたいときは準強力粉にする」などと説明し、各作業でも、それぞれの理論と期待する効果を細やかに解説した。
　メニューの「ヨーグルト酵母を使用した贅沢クグロフ」について堀田氏は、「リッチな材料を贅沢に使うことで菓子らしさを出し、発酵生地であるクグロフ生地でパンらしさを出した。パンと菓子の中間を狙う発酵菓子だ」と自らの解釈を示した。
　堀田氏は発酵に、膨らませることと旨味を出すことを求め、複数種の微生物が行う乳酸菌発酵から複雑な旨味を得られる点をヨーグルト酵母の利点に挙げた。またヨーグルト自体も材料として使用する根拠について、「後から加える酵母の活性化に好影響であり、タンパク質に影響すれば食感が柔らかくなる可能性がある。また、味をまろやかにするマスキング効果や、カビを発生しにくくする効果などを期待している」と説明した。

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