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| 講習会／2018年4月号 |
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| 2018年星天会冬季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体である星天会（土田耕正会長）は２月２７日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１８年星天会冬季講習会」を開催した。今回は星天会会長でホシノ天然酵母パン種社長の土田耕正氏と、ホシノ天然酵母パン種の森田英俊氏が講師を務め、同社が提案し、多くのベーカリーでヒット商品になっている「塩パン」を中心にした様々なバラエティー製品の製造実演を行った。また、ホシノ酵母を使った食パン生地の生地玉冷蔵による製法も紹介した。この製法は、食パンの生地玉を最大で４日程度引っぱることができ、製造スケジュールに余裕を与える製法として注目を集めた。
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| 娘を嫁に出す父親の気持ち | ||||
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| 基本の塩パン（ストレート法） | ||||||||||||||||
【配合％】 ひばり（うどん用粉）‥‥‥‥‥60 クープ（フランスパン用粉）‥‥35 特キリンコナ（ライ麦粉）‥‥‥５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥４ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64 パシナージュ（差し水）‥‥‥‥２ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥L3分M3分（パシナージュ投入）M１分（エクストラバージンオリーブオイル投入）M１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥28度C１時間30分（写真１） 分割‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形にしてベーキングペーパーにのせる ホイロ‥‥28度C80％40分（ホイロ後エクストラバージンオリーブオイルを塗り、細かな気泡をなるべく潰さないようにしながら、生地を指でつぶし＝写真２＝、岩塩を振り掛ける、またはベーコンとチーズをトッピングする＝写真３＝などして、バラエティー化を図る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２４０度C13分（スチーム注入、焼成後、エクストラバージンオリーブオイルを塗る） 講師のコメント 吸水が多く非常に柔らかい生地。ミキシングは「小麦粉で餅作り」というイメージ。ベンチタイムはとらない。高温で短時間で焼く。焼いた後クーリングして冷凍保管し、解凍して、蒸気を入れて２〜３分焼くと蘇るので、焼きたてと同じ状態で提供できる。 | ||||||||||||||||
| レトロバゲット | |||||||
【配合％】 ひばり（うどん用粉）‥‥‥‥‥ 60 クープ（フランスパン用粉）‥‥35 特キリンコナ（ライ麦粉）‥‥‥５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥４ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64 パシナージュ（差し水）‥‥‥‥２ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング‥L3分M3分（パシナージュ投入）M１分（エクストラバージンオリーブオイル投入）M１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度C フロアタイム‥28度C１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥冷蔵で１時間（パンチ）30分 成形‥‥‥‥バゲット形（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥室温で30分（生地が乾燥しないように注意） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度C下火２４０度C20分（スチーム少量注入、後半にダンパーを開ける） 講師のコメント 生地が柔らかいので分割後冷蔵する。成形は生地が冷たい状態で行う。 | |||||||
| 多加水リッチ | ||||||||||
【配合％】 ひばり（うどん用粉）‥‥‥‥60 クープ（フランスパン用粉）‥35 特キリンコナ（ライ麦粉）‥‥５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥４ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64 パシナージュ（差し水）‥‥‥２ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥40 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L3分M3分（パシナージュ投入）M１分（エクストラバージンオリーブオイル投入）M１分（卵投入）M１分（豆乳投入）M５分（無塩バター投入）M２分（パシナージュ、エクストラバージンオリーブオイル、卵、豆乳は少しずつ入れる。バターは生地と同じぐらいに柔らかくしておく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ フロアタイム‥28度C１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム 成形‥‥‥‥‥‥ブール形に成形してベーキングペーパーにのせる ホイロ‥‥‥‥38度C80％１時間（ホイロ後、生クリームを塗り、くるみ７個を生地に押し込む＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２４０度C10分（スチーム注入、焼成後粗熱がとれたら、生クリーム、ハニーメープルを塗る＝写真６＝。冷めてから粉糖を振りかける） 講師のコメント 少しリッチな配合で、パンケーキ風のイメージの製品。塩パンの生地は、スイーツ系の応用も自在にできる。 | ||||||||||
| 角食パン（生地玉冷蔵法） | ||||
【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥‥１００ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥８ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ さとうきび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ フレッシュクリーム（乳脂肪分40％）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥L３分M４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥30度C フロアタイム‥‥‥‥28度C１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２３０グラム 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４度C15時間〜３日（15時間以降から３日目、４日目ぐらいまで使用可能、冷蔵庫から出して成形するときは、生地温度が24度Cになるまで復温する） 成形‥‥俵形に成形して３斤棒の型に６つ並べて入れる（比容積３・８） ホイロ‥‥‥‥‥38度C80％２時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度C下火２１０度C30分 講師のコメント 分割丸目をして冷蔵庫に入れれば３〜４日は引っぱれるので、ベーカリーの製造スケジュールに柔軟に対応できる。ただし、成形前の復温は、生地が24度Cになるまでじっくりと行うようにする。 | ||||
| スキャッチャータ | ||||||||||
【配合％】 ひばり（うどん用粉）‥‥‥‥‥‥60 クープ（フランスパン用粉）‥‥‥35 特キリンコナ（ライ麦粉）‥‥‥‥５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥４ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64 パシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥２ パシナージュ２（差し水２）‥‥‥20 ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥L3分M3分（パシナージュ投入）M１分（エクストラバージンオリーブオイル投入）M１分（パシナージュ２投入）M４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥29度C フロアタイム‥‥‥35度C１時間（パンチ）30分（パンチ）30分（パンチは生地が傷まないようにオリーブオイルを馴染ませながら行う） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥３００グラム、１２００グラム 成形‥‥‥‥３００グラム分割生地はなまこ形に成形してベーキングペーパーにのせる。１２００グラム分割生地は天板一面にのばす（写真７） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥35度C80％10分（ホイロは長いと生地がだれてしまうので注意） 焼成‥‥‥‥‥上火３１０度C下火２８０度C６分（３００グラム分割生地）、８分（１２００グラム分割生地）（スチーム注入、焼成後、エクストラバージンオリーブオイルを塗る） 講師のコメント 塩パンの生地にさらに20％の水を加えているので、番重に入れて斜めにすると、流れ出してしまうぐらい柔らかい生地だ。「スキャッチャータ」はイタリアのトスカーナ地方で食べられている直焼きのフラットブレッドの一種。 | ||||||||||
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