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| お店拝見／2018年1月号 |
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| 菓子パンもサンドイッチも具沢山 - ブーランジェリー クー | |||||||||||||||||||
千葉県船橋市の新興住宅地に、２０１７年11月に開業８周年を迎えたベーカリー「ブーランジェリー クー」はある。道路を挟んだ向かいには大型マンションが立ち並び、子ども連れが集う公園や公民館からもほど近い。しかし開業当時は、「周りに何もないという印象でした」と、オーナーシェフの中島直人さんはいう。 「ここでパン屋をやると言ったら、融資元の銀行の担当者に『ここは人がいないですから、難しいですよ』と言われたほどです。でも、一番重視していたのが、公園の近くの立地ということだったのでそこまで気にせず、ここを選びました。それから開業して３、４年経つと、景色も変わるほど住宅が増えてきて、賑やかな街に変わりました」（中島さん） 店前には入店を待つ人の列が絶えず、扉が開くと、一人出て一人入るというシーンが繰り返される。入り口横に、定員７人という旨が書かれた貼り紙がある。売り場は小さく、通路も、客同士「すみません」と声を掛け合いながらすれ違うというほどのぎりぎりの幅しかない。そんな狭い空間に、１５０種類ものパンが並ぶ。 二つある窓も小さく、店内の様子は外からはほとんど見ることができない。そのため、１５０種類ものパンは、扉を開けてからのお楽しみだ。 「ドアを開けた瞬間、どきどき、わくわくするようなパン屋にしたいと思って設計しました。売り場のスペースは、建物の柱の位置がずらせないという事情があるのですが、ぎゅっと詰まったお店にしたいと思ったので、あえて狭い造りにしています」（中島さん） Ｌ字型の通路に沿うようにみっちりと並べられたパンは、「ごまあんぱん」（税込80円）や「ミルクキャラメルあんぱん」（税込80円）など８種類も揃うあんぱんなどの菓子パンや、ベーグル、ドーナツ、テーブルロール、食パン、ハード系、キッシュなどで、バラエティー豊富だ。 組み合わせで生まれる美味しさを提案 25種類も揃い、ボリューム満点の具が好評なのは、サンドイッチだ。パンは、「角食パン」（税込２９０円）や「バゲットクー」（税込３００円）など７〜８種類を使う。パンに塗るペースト類は、有塩バターだけでなく、わさびマヨネーズやミックスクリームチーズ、タプナードなどもあり、これらは自家製だ。それぞれ使い分け、様々な具と組み合わせることによって、相乗効果でさらなるおいしさを作り出す。 「『端から端まで具がたっぷり入っていて欲しい』『たくさん食べたいけどヘルシーなものがいいな』などといった声をもとに、食べる側の立場で考えて作っています。また、同じ具材でも、パンを変えることで全く違う印象の味になったり、『このパンにこの具材が合うんだ』と新発見したりすることも多いですね。このように、いろいろな味を楽しめるのがサンドイッチの魅力だと思います」（中島さん） 「ツナとタマゴサラダサンド」（税込２４０円）など定番のもののほか、秋冬限定の「ツブ貝とキノコソテーのバゲットサンド」（税込４７０円）という変わり種もある。自家製タプナードを塗ったバゲットで、ツブ貝、４種類のキノコのソテー、カマンベールチーズ、クルミ、などをサンドした商品だ。 「『ツブ貝がパンに合うとは思わなかった』などという声が聞かれ、お客様にもその意外性を楽しんでいただけており、５年くらい前から秋冬の恒例メニューとして根付いています。このメニューを考案したのはサンドイッチ担当のパートスタッフですが、お客様からのリクエストで生まれるメニューもあります」（中島さん） まわりの意見を柔軟に取り入れることによって、中島さん自身も味の新発見を楽しんでいるようだ。 しかし、メニューが豊富に揃うサンドイッチを、ペースト類も、サンドする具も自家製で作り上げるためには、使用する食材も多く、それらの管理は大変だ。 「野菜の保管場所を確保するのが一番大変で、数年前にプレハブ型の冷蔵庫を外に設置しました。それでも、連休のときなどはパンパンになります。また、葉っぱものなど日持ちしない野菜はこまめに買い出しに行ったり、ネットスーパーを利用したりします。ネットスーパーは、きちんと選んでしかも配達していただけるのでとてもありがたいサービスだと実感しています」（中島さん） | |||||||||||||||||||
具の量が多いという特徴は、サンドイッチだけでなく、同店の商品すべてに言えることだ。「抹茶と渋皮栗ホワイトチョコとさつま芋のパン」（税込４９０円）や「チョコオレンジカシューナッツのパン」（税込３５０円）などのハード系の商品も、スライスすると、大ぶりの具がごろごろと顔を出す。 テレビ取材で一気に火が付き、同店の客足を一層増やすきっかけを作った一番人気の商品「クリームパン」（税込１９０円）も、中身のクリームの量が多いため、手に持つとその重さに驚く。生地量45グラムに対し、90グラムのクリームを包んでいる。クリームは、バニラビーンズがたっぷり入った風味豊かな甘さ控えめの味だ。 「クリームの量は最初から多かったのですが、お客様に喜んでもらえるのが嬉しくて、ちょっとずつ増えてきていると思います。クリームの量と甘さのバランスは大事で、量が多い分、甘さはだいぶ抑えています」（中島さん） 「クリームパン」に続き、サンドイッチもテレビ取材を受け、忙しさに拍車がかかった。開業当初は中島さん夫妻とパート合わせて４人で製造販売を行っていたが、現在は社員10人と、パートが４人いる。 「当面の課題は、社員の人数が増えた分の売上げを上げることです。社員の待遇を改善することが、長く勤めてもらえることに繋がります。休みも、年間１２０日以上とれることを目標にしています」（中島さん） 中島夫妻の修業先である千葉県のベーカリー、ツオップの伊原シェフを訪ねた際も、同シェフとの会話の中で、社員の待遇改善の重要さを感じたという。 中島さんは、社員の待遇の改善と合わせ、社員を育てていくことの必要性もここ数年実感している。妻の知美さんが体調を壊し、製造や経理などの業務ができなくなってしまったからだ。 「もともと人に任せることができない性分で、仕込みなどすべて自分でやらないと気が済まなかったのですが、妻の分の仕事も増えて限界を感じたのを機に、ほかのスタッフに任せられるようになったんです。自分も、任せてもらえたから今があると、やっと思えるようになったんだと思います」（中島さん） SHOP DATA 店名：ブーランジェリー クー 住所：〒２７４−００６０ 千葉県船橋市坪井東２‐１４‐２７ 電話：０４７‐４９７‐８３４０ 営業時間：午前７時〜午後６時 定休日：水曜 品揃え：１５０品目 スタッフ：製造常時５〜６人、サンドイッチ製造２人、販売常時２〜３人 店舗面積：厨房１５坪、売り場６坪 日商：平日２５〜３５万円、土曜日曜５５万円 | ||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●狭い空間にパンをぎっしりと並べ、外からは見えないようにして、ドアを開けた瞬間、わくわくするようなパン屋にしたかった。
●サンドイッチや菓子パンの具の量をできるだけ多くした。 ●自分も先輩に任せてもらえたから成長できたと悟ったとき、スタッフ達に色々な仕事を任せられるようになった。 |
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