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| 講習会／2017年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 2017年星天会夏季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（土田耕正会長）は９月１２日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１７年星天会夏季講習会」を開催した。講師には、神奈川県内にベーカリーを６店舗展開するサガミパン工房ブンブンの地主将人社長を迎えた。地主講師は、ホシノ酵母を使った生地から、様々な魅力あるパンの数々ができることを実演して見せた。ホシノ酵母の特徴を活かし、売れるパンを量産する仕組み作りを提案した。
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| 食パン生地で魅惑のバラエティー | ||||||||||
当社の値段のつけ方は、自分がこの商品でこの値段だったら買いたいなと思える値段をつけています。原価率を保とうとすると、ちょっと高いかと自分で感じる商品に関しては、その材料をどうしても使いたかったら、大きさや形で調整して商品化しています。包材も入れて、ロスも吸収した状態で、材料費原価は35％と決めています。 残ったパンについては、ドンキホーテで販売しています。ドンキホーテは朝５時ぐらいまで営業しているので、夜10時に全店の残ったパンを集めて、近くのドンキホーテに持っていって販売すると、持っていったパンの半分は売れます。ドンキホーテでの売上は月間１２０万円ほどになります。あとは、大手の工場の売店がお昼用に前日のパンでも１個当たり60円で引き取ってくれます。それで原価分はほぼ回収できます。 土田耕正会長の話 本日の講師の地主社長は、ご両親もパン屋さんを営んでおられて、３人の兄弟が全員パンに携わっておられるパン屋さんファミリーです。今回の講習会で、まず最初に講習品目のパンを食べていただきたいということで、皆さんの前にパンが用意されていますので、味わってみていただきたいと思います。また、日本製粉の皆様には、会場を使わせていただき、また昨日からの色々な準備にご尽力頂き、大変感謝いたしております。さらに、多くの材料業者や問屋の皆様に協賛をいただき、ありがたく思っています。 | ||||||||||
| 北海道食パン | |||||||
【湯種配合％】 内麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ１〜２分 発酵‥‥‥‥‥‥‥冷蔵庫で一晩 【本捏配合％】 内麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥８ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥６ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ▼ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥40 【工程】ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（湯種投入）Ｍ６分（無塩バター、クリームチーズ投入）Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 一時発酵‥‥‥28度Ｃ１時間30分 分割‥‥‥‥‥２４０グラム×６ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥モルダーに２回通して俵型に成形し、３斤棒の型に６つ並べて入れる（写真１） ホイロ‥‥38度Ｃ80％１時間10分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ40分 ▼ルヴァン種 【配合％】 内麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥92 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥全材料を手でよく混ぜ合わせる 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥常温（25度）で一晩（約12時間） | |||||||
| 北海道食パンの生地を使ったバラエティー | ||||||||||
地主将人講師のコメント ２５０グラムに分割して、ラウンド型に入れて（写真２）焼成する。この商品からラスクを作っている。近年、ラスクの食感は、ソフトなものが好まれるようになっている。フランスパンのラスクだと穴が開いているので、ギフトにするとクレームが来ることがある。気泡が均一で細かい食パンのラスクの方が評判がよく、当店では、ラウンド食パンのラスクをギフト用に販売している。 | ||||||||||
地主将人講師のコメント 「塩バターパン」は、一時期ものすごく売れた商品だが、いまはどこのパン屋さんでもやっているので、少し動きが鈍ってきたかも知れない。当店では、「塩バターあん」や「塩バタードッグ」など、いくつかのバリエーションを出している。バリエーションも入れた全体で考えると、売上は以前より増えている。「塩バターパン」は、60グラム分割で、麺棒でのばして、バターのスティックを端に置き（写真３）、バターロールのような感じで巻いて成形する。「塩バターあん」は、あんこ15グラムを端にのせ（写真４）、少し巻き込んだ上で、バタースティック（10グラム）をのせて、さらに巻き込んで成形する。「塩バタードッグ」は、残った塩バターパンにカットを入れ、ソーセージを挟んでキーマカレーフィリングを絞って、マヨネーズを線がけして、シュレッドチーズをのせて焼き上げる。この商品は、多いときで１日１００個以上売れる。 | ||||||||||||||||
地主将人講師のコメント かぼちゃの生地は、北海道食パンの生地に、冷凍の栗かぼちゃをオーブンで加熱して冷ましたものを対生地で20％皮ごと混ぜ込んだもの。この生地を使って、「パンプキンロール」や「パンプキンフロマージュ」などを作っている。「パンプキンロール」は、かぼちゃあんを包んで、パンプキンシードをトッピングして焼き上げる。「パンプキンフロマージュ」は、かぼちゃあんとクリームチーズを包んで、ざらめ糖めを付け、十字にカットを入れて焼く。 | |||||||
地主将人講師のコメント 明太子にバターとマヨネーズを混ぜ合わせたものと、クリームチーズを、50グラム分割の生地で包んで、ダッチフィリングを塗って（写真５）焼く。 | |||||||
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